Si uno se deja caer por los restaurantes de La Habana y pide un arroz a la cubana, en el mejor de los casos recibirá una mirada de incomprensión por parte del mesero. Si uno le explica en qué consiste, seguramente oirá una carcajada y será informado de que lo más parecido a dicho plato en la isla es lo que en Cuba se llama “comida de putas”. Un plato económico que, por su sencillez, se considera propio de las mujeres de la vida, ocupadas en tareas que las sitúan lejos de la cocina.
Tan humilde y extraño que ni siquiera lo encontraremos en la carta. Porque el arroz a la cubana es tan español como una muñeca flamenca sobre un tapete de ganchillo encima de una tele de tubo. Sin embargo, hay un hilo del que si uno tira, acabará llevándole a la Perla del Caribe.
En los tiempos coloniales, cuando la Capitanía General de Cuba formaba parte del Imperio español, el arroz a la cubana era algo muy distinto. Lo encontramos en el Nuevo manual del cocinero cubano de J. P. Legran, publicado en La Habana en 1864, un recetario con vocación de satisfacer a gentes de todas las clases sociales, ya fueran gastrónomos, madres de familia o fondistas.
Según se explica allí, el plato consistía en arroz “que se pone a cocer con fuego vivo y, después de haberle sazonado, se deja que se vaya secando; fríanse aparte ajos con manteca y cuando se hallen rojos se echarán de golpe sobre el arroz, meneándolo bien”. Como vemos, distaba de parecerse a nuestro arroz a la cubana.
El arroz era tan popular en la dieta de la isla como lo eran los huevos. Así consta en la guía del viajero norteamericano Samuel Hazard, que narró su viaje a Cuba en 1868 en el libro Cuba a pluma y lápiz. Hazard, bastante exhausto tras participar en la Guerra de Secesión americana, recorrió Cuba durante varios meses para escribir su obra. Mientras se reponía en el Hotel San Felipe de La Habana, al lado del mar, donde se zambullía a primera hora de la mañana para tomar un baño vigorizante en el océano, observó que en el desayuno no faltaban los huevos. De hecho, se comían huevos a todas horas y en todas partes. “Eran comunes los huevos fritos con una cucharada de tomate guisado encima, lo cual los mejora mucho. Con los huevos se sirve arroz hervido”, anotó.
Ya tenemos la pista de los principales protagonistas del plato, pero nos falta el enigmático plátano. Se trata de una guarnición rara, cuestionable, pero sin la que el plato no sería el mismo. En Cuba es frecuente encontrar el plátano macho frito como entrante o acompañante de algunos preparados. La razón estaría en la influencia de los yorubas nigerianos que llegaron a la isla como esclavos. El peso de su cultura trasciende lo gastronómico e invade lo religioso a través de la santería, un culto emanado de la religión yoruba con elementos católicos.
En Nigeria uno encuentra platos como el arroz jollof, consistente en arroz con tomate, cebolla, pimientos, chile y especias que se suele acompañar de plátanos machos. O el dodo, una guarnición de plátanos fritos en aceite vegetal o de palma. La asimilación afrocubana podría ser la responsable de que el plátano frito apareciera en los platos nativos.
La pérdida de Cuba habría sido el detonante definitivo para la aparición del arroz a la cubana moderno. Es fácil imaginar a los indianos que hicieron las Américas en busca de fortuna regresando a sus lugares para hacer ostentación de su riqueza. A la entrada de sus casas, de evocador estilo colonial, solían plantar palmeras, en recuerdo de sus aventuras tropicales, y no es de extrañar que la nostalgia alcanzara la cocina.
Pese a que la mayoría de indianos eran gallegos y asturianos, cabe suponer que fue un canario quien alumbró la receta del arroz a la cubana como hoy la conocemos. En lugar de plátano macho, debió recurrir al de Canarias, mucho más dulce. Adaptación de un plato criollo o añadido extravagante, se trató de uno de los más bizarros ejemplos de cocina fusión antes de que esta existiera como tal.
Cabe suponer que fue un canario quien alumbró la receta del arroz a la cubana tal como la conocemos. En lugar de plátano macho, debió recurrir al de Canarias. uno de los más bizarros ejemplos de cocina fusión antes de que esta existiera como tal.
Plato típico de los agonizantes menús españoles, el arroz blanco servido con un molde, con huevo frito bañado en salsa de tomate y fritura de plátano es un icono cultural de un tiempo más sencillo en vías de extinción. Un plato de humildad odiosa y de penurias, si uno hace caso a Francisco Umbral, que en su Trilogía de Madrid habla del arroz a la cubana como una cosa “dulzarrona, intragable, indigesta, indispuesta, un cemento de arroz y fritura”. Para el joven periodista recién llegado a la capital, a eso sabía Madrid, a eso olía.
Hasta “los retretes de los restaurantes económicos estaban perfumados, por la cercanía de la cocina, de arroz a la cubana con plátano frito (…). Madrid era la Babilonia del arroz a la cubana con plátano frito por las calles del Barco, Valverde, Luna, Madera, Ballesta, Peligros, a la sombra neoyorquizante de la Telefónica”. De dieta de indianos prósperos a sustento de malvivientes. Menudo viaje.
Hoy nos hemos vuelto comensales sofisticados, foodies solventes. Nadie parece añorar un plato que parece hablarnos desde el pasado. Pero si uno es lo que come, justo es reconocer que fuimos también lo que comimos.
