Menús, especie en vías de extinción
La nueva normalidad ha impuesto sus reglas y, entre ellas, el tacto de los viejos menús y las cartas de los restaurantes –al menos como los conocíamos– pasarán a la historia. Pero todavía hay quien quiere rendir homenaje a esas pequeñas joyas del pasado. Uno de ellos es Carlos Maribona, periodista del diario ABC y una de las voces más reputadas de la gastronomía actual.
Este crítico gastronómico ha rescatado de su archivo personal algunos de los menús de los mejores restaurantes de España. Aquí sólo hemos seleccionado unos cuantos, pero reflejan las décadas más gloriosas de nuestra cocina. Menús que, al menos durante un tiempo, no veremos, augura. «Pero lo peor no es que los menús cambien o desaparezcan, sino que habrá muchos restaurantes que también lo harán», lamenta. «El tiempo de reapertura va a ser lento y en unas condiciones que muchos no van a poder aguantar».
Aunque guarda estos pequeños recuerdos desde los años 90 –cuando empezó a hacer crítica gastronómica–, hace unos años, en una mudanza en el periódico, perdió una caja con otros cientos de ellos. Sin embargo, el periodo de confinamiento le ha servido para refrescar la memoria de aquellos platillos con sus anotaciones. Desde hace dos meses publica uno al día en su cuenta de Twitter (@salsadechiles), porque ya que no podía ir a restaurantes, este ejercicio de romántica nostalgia nos permite recordar lo que fueron.
Conservar estas pequeñas piezas de papel hoy es un sentido homenaje a los lugares donde disfrutó de uno de los placeres de la vida: la buena mesa. Y «porque además de ser un recuerdo, nos permite ver cómo ha evolucionado la cocina. Pero sobre todo porque forman parte de nuestra historia. Ya lo decía Pla: ‘Somos lo que hemos comido (y bebido)».
CARLOS MARIBONA es un periodista histórico del diario ‘ABC’ (donde llegó a ser subdirector) y actualmente compagina la crítica gastronómica con la docencia. Su labor ha sido reconocida en dos ocasiones con el Premio Nacional de Gastronomía: en 2002 por la mejor labor periodística y en 2016 por su blog ‘Salsa de Chiles’, considerada la mejor publicación online.
El ideal de Jaén
«Esta cuenta la encontré entre las páginas de una guía de viaje de mi abuelo. Curiosamente, inaugurado pocos días antes de la fecha que aparece. El Ideal, que ya no existe, fue durante años uno de restaurantes más elegantes de Jaén».
Arzak
«Arzak siempre ha sido una referencia, y cada vez que paso por San Sebastián es parada obligada. Le tengo un cariño especial al personaje y a su cocina. Este menú es muy representativo y, probablemente, un reflejo también de su mejor momento».
Menú de Arzak, 2007.
Tragabuches
«Tragabuches, en Ronda, fue el restaurante donde comenzó Dani García. Entonces no tenía aún una estrella Michelin. Me gusta mucho porque refleja sus inicios. Le tengo mucho cariño, y es de los más antiguos que conservo».
Arc Camarena
«Éste es un menú de Ricard Camarena de hace diez años, cuando desembarcó en Valencia desde Gandía. Estuvo una temporada y se dio a conocer allí. Era interesante, el restaurante se llamaba Arrop y estaba ubicado en los bajos del Caro Hotel».
elbulli
«A elBulli fui cada año y éste es el menú más antiguo que conservo, porque perdí todos los anteriores. 2006 fue una de las etapas más sorprendentes de Ferran Adrià, o al menos en la que más estaba revolucionando la cocina».
Akelarre
«A Akelarre también he ido muchísimas veces, porque Subijana fue otro de los pioneros de la Nueva Cocina Vasca y a su restaurante íbamos todos los que queríamos estar al tanto de lo que se hacía en gastronomía. Otro sitio de visita obligada».
Aponiente
«En 2011 Ángel León ya tenía una estrella y estaba aún en su anterior local en el Puerto de Santa María. Recuerdo que fue una etapa de transición: él seguía apostando por la cocina del mar pero tenía dudas sobre si el negocio era viable. Este menú recoge esa etapa de incertidumbre».
Eneko Atxa Villamagna
«En 2009, Eneko Atxa desembarcó en Madrid en el hotel Villamagna pero sólo estuvo un año. Todavía no era el tres estrellas, pero sí un cocinero que despuntaba y la gente lo valoraba mucho. Se comía bien, pero no funcionó, lo que demuestra que Madrid no es un lugar fácil».
El Celler
«En 2007 los hermanos Roca inauguraron su actual espacio. Es un restaurante que siempre me ha encantado y al que, como elBulli en su momento, voy cada año. Como se ve en la imagen, los menús de El Celler de Can Roca siempre han sido muy generosos».
Echaurren
«Cuando visitaba Echaurren, en Ezcaray, había que hacer doblete en el restaurante modernito, de Francis Paniego, y en el tradicional de su madre, Marisa».
Coque
Menú de los años de Coque, de Mario Sandoval, en Humanes.
Santceloni
Menú de Santceloni, de 2006, «cuando aún vivía Santi Santamaría».
Edelweis
Una carta histórica. El Edelweis –ya desaparecido– fue el primer restaurante alemán de Madrid: «Era un lugar donde no hacían reservas, y comíamos sobre todo codillo con chucrut. Yo lo conocí en los 70, pero esta carta es de 1948. Cuando medio pollo costaba más que un entrecot».
