De un tiempo a esta parte, el cocinero ha pasado de ser una persona que da de comer a ser un autor. La cocina, vista (probada) para satisfacer todos los sentidos y no sólo la gula, es una ruptura constante entre la experimentación y la tradición; la interpretación del recuerdo envuelto en hambre. Y el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha dado de comer piedras (Patatas Kaolin) a japoneses reacios.
Además de jugar con los ingredientes, en esta mesa es el ingenio el que se come a la verdad. Si algo se parece, ¿lo es de algún modo? Diferentes Puntos de fuga (Planeta Gastro) en la cocina de un cocinero que no quiso ser artista.
Si la boca empieza por los dedos, ¿por dónde termina?
Pues te iba a responder desde el punto de vista biológico, porque termina por donde todo el mundo puede imaginar (risas). ¿Tú sabías que al intestino le llaman «el segundo cerebro»? No está comprobado desde el punto de vista científico, pero se dice que tenemos una extensión neuronal hasta el intestino. De hecho se piensa que es bastante más complejo de lo que hasta ahora pensábamos que era: un mecanismo de absorción de nutrientes. Pero tiene bastante más información. Desde el punto de vista más operativo, hay que decir que cuando tú coges organismos muy simples, entre la boca y el ano hay una distancia mínima y muy directa, y nosotros somos eso mismo pero con otro nivel de complejidad.
Entonces, ¿podemos saborear algo que ya está en el estómago? ¿Llega esa información al cerebro?
Por lo visto parece que sí. Cada vez hay más indicios. Quizá no desde el punto de vista de lo que entendemos que es eso en realidad, porque tiene que ver mucho con la descripción de todos los sentidos; al final, el tacto tiene sus mecanismos, como el olfato o el gusto. A mí, en su momento, me dijeron: “¿Sabes que podríamos llegar a pensar que la nariz y el olfato tocan? ¿Que el ojo huele? ¿Que el oído saborea?”. Quizá es un poco excesivo, pero de una forma u otra, si interpretas que todos los sentidos están interconectados, ¿por qué no?
¿Cuál es el sexto sabor?
El sabor de las historias, de los contextos… El sabor que en el fondo da sentido a algo tan simple como el hecho de que cuando tú comes algo no te hace falta explicación, porque ya la has integrado y te la han enseñado. Cuando escucho a algún ilustre de este mundo decir que la cocina no necesita explicación, porque ya se explica sola, me quedo absolutamente fascinado. «Qué torpeza», pienso. Entonces, ¿nos sobran las academias, las escuelas de cocina y las universidades?
“Somos facilitadores de experiencias”
Teóricamente todo es intuitivo, pero no es cierto. Al final tú aprendes; hay respuestas innatas. Y esto es innegable. Sabemos que el ser humano, en cualquier cultura, tiene a priori un rechazo hacia el sabor amargo, que está integrado en el sistema. A lo largo de millones de años, hemos aprendido que los amargos en la naturaleza normalmente están acompañados de problemas, porque son venenos y tienen que ver con la toxicidad. En cambio, el dulce, por muy poco dulce que sea, sabemos que hay hidratos de carbono, energía…
Hay unos sabores, unos gustos, unas deducciones innatas, y sabemos que es así. Pero también te digo que la cultura los desborda. El ejercicio más claro es un niño: tú coges a un niño de cuatro, cinco, seis, siete u ocho años incluso, y si no está acostumbrado a tomar café y tú se lo das, le va a parecer una cosa detestable. Y es normal, porque en el fondo el café son bayas tóxicas fermentadas y torrefactadas con una serie de alcaloides diseñados precisamente para evitar el ataque de ciertos insectos. Hemos aprendido a tomar una suerte de veneno de baja intensidad con un nivel de amargor importante. Pero no es innato; se aprende, como tantas otras cosas. A veces se nos olvida que nosotros somos el proceso de una experiencia de la cultura.
A propósito de esto, ¿esperabas la primera reacción del primer comensal que tuvo que cortar la entrécula de ternera ahumada con un sílex?
Yo estoy convencido de que un sílex –que corta como una navaja afiladísima– para aquellos individuos que estaban en su contexto, que buscaban algo tan simple como atender una necesidad tan primaria, fue un gran avance y un desafío. Date cuenta que tú cortas fibras ya estás haciendo casi una predigestión. Lo mismo que la maduración, esa suerte de precocción que generan las encimas con el reposo que hace que la carne sea más blanda y más digerible, fue un avance. A nosotros nos interesaba mucho, desde la contemporaneidad, llevar a la gente a esa situación primaria en la que con un sílex como herramienta pudiera rememorar algo que en su momento pasó.
En realidad somos facilitadores de experiencias, digamos. No es tanto el hecho de que esté bueno o malo, porque eso es una concepción humana personal, sino que sea una experiencia. Nosotros ponemos el marco, puertas al campo, pero tú decides si pasas.
¿El chef provoca por necesidad?
No. La inmensa mayoría de los cocineros, lo que tratan es agradar, acceder a un espacio común compartido que trata de excitar algo que ya sabemos que es apetecible, gusta o es reconocible. A nosotros nos enseñan que el caviar, por ejemplo, tiene una significación asociada a una serie de valores más allá de la pura sensibilidad. De hecho, toda la educación sensorial es asociativa.
Esto también se ve en los niños, que son muy claros y prístinos en esto. Mi hijo Aritz tiene ocho años y vive la llegada de los espárragos a casa como una fiesta. Si tu acercamiento a las verduras es una fiesta, los niños interpretan que eso es fantástico. El problema viene cuando en una mesa con verduras hay una bronca, porque el niño ya lo asocia a algo terrible. Cuando celebras un cumpleaños o unas buenas notas en una cocina de comida rápida, donde venden hamburguesa que ya están diseñadas per sé para que vayan directas al hipotálamo y la parte más primaria, la asociación que se hace es: hamburguesa (premio) igual a felicidad (momento de alegría). Y si la asociación que se hace con las verduras es con un momento de conflicto, mal vamos. Todo lo que nosotros aprendamos, absolutamente vinculado a la sensorialidad, es asociativo. El día que la gente entienda esto, abordaremos las cosas de otra manera.
¿Cómo entiende la gente que se va a comer una piedra?
Comerse una piedra es poco más o menos que un acto de fe. Cuando le pedí a la gente que se comiera una piedra con las manos estaba absolutamente desconcertada, pero confiaba. Sólo hubo un caso de unos japoneses que pensaron que era un cenicero. Pero es un tema de comunicación, el resto se ha comido las piedras. He dado de comer miles de piedras y se las han comido.
¿Les explicabas que en realidad era una patata?
Lo descubrían ellos.
Tu madre quiso que estudiaras cocina porque así no tendrías que pasar hambre ni la escasez que vivió ella en la posguerra. Me pregunto si has pasado hambre alguna vez.
Te puedo decir que he tenido la sensación de hambre en días de estrés. Todos hemos vivido esa sensación de hambre, pero no lo que conocemos y definimos como hambre. Creo que es una insensatez decir que nosotros lo hemos vivido. Considero que el hambre, con la connotación que tiene, es mucho más perverso que simplemente una sensación fisiológica. Pienso que es un concepto más amplio y con arraigos de todo tipo, incluso políticos. Hay gente que puede pasar hambre en este mundo, donde se estima que tiramos el treinta por ciento de la comida que producimos. Habría comida para todos, pero hay que preguntarse qué está pasando.
“Nos gusta probar cosas nuevas, pero somos conservadores”
¿Cuánto miedo hay en la creatividad? Me explico: hay gente que hace las cosas bien por miedo a hacerlas mal, por temor al error. En tu caso es jugársela en cada plato.
Mira, yo soy guipuzcoano, y los guipuzcoanos somos muy particulares, pero, quizá, la excepción de la regla soy yo. Como me ha tocado abnegarme con todas las cosas posibles –imaginables e inimaginables– de esta vida, tal vez me he vuelto más descarado. En términos generales, en Guipúzcoa la gente es más contenida, como retraída, y puede que por eso nos llevemos tan bien con los japoneses. Hay como una especie de autolimitación constante, hasta a la hora de expresar. Pero yo creo que, al final, a uno le puede la forma en la que le han enseñado a estar en este mundo. Ir rompiendo fronteras es un reto y siempre es excitante por otro lado. Vivimos esa contradicción del omnívoro. El ser humano ha aprendido y su éxito evolutivo tiene que ver con el hecho de que ha colonizado todos los lugares del mundo; somos capaces de comérnoslo todo, hasta el zapato de Chaplin. Nos gusta probar cosas distintas, pero paradójicamente somos conservadores.
¿En qué momento los chefs pasaron de ser cocineros a convertirse en autores?
Yo ahí marco una frontera, pero es muy personal. A partir de los años setenta se produce una revolución que arranca en Francia con el movimiento de la nouvelle cuisine que tiene una acogida natural en España por un motivo: en el año 1975 se acabó el ciclo político de un régimen y entramos en un proceso nuevo con unas libertades. Aparecieron cantautores, poetas… La gente se abrió a unas opciones que hasta ese momento estaban reprimidas.
La cocina siempre ha sido un reflejo de la sociedad, y es normal que en esa especie de búsqueda, de grito o vocación, la cocina estuviera ahí, en la sociedad, acompañando un movimiento que decidió que las cosas podían ser de otra manera. Tampoco es casual que fuera en los años setenta y en Francia, bajo la sombra de unas reclamaciones, de mayo del 68. La cocina, insisto, siempre fue el reflejo de un momento y eso se contagió por toda Europa. En España, esto entra por el norte, por el País Vasco, donde por una situación cultural hubo una especie de eclosión de una serie de identidades que también se contagiaron. Habíamos conocido a los restaurantes como espacios donde comer, pero en un momento se empezaron a reclamar, en algunos de estos espacios, una expresión.
Ya no dábamos solamente de comer muy bien con el dominio de la técnica, sino que además había una parte de nosotros. En ese momento aparece el concepto de cocina de autor. Yo soy de la siguiente generación, de los que ya se encuentran con ese concepto absolutamente naturalizado.
Siempre he pensado cómo lo hicieron los que sobrevivieron al proceso de venir de una realidad tan cruda y tan estructurada y plantearle al mundo que algunos tipos de cocina no eran solo cocina, casas de comidas, sino que eran espacios donde la gente podía poner una parte de sí e incluso proyectarse. Me parece algo revolucionario. Lo que nosotros hemos hecho después, desde un punto de vista cuantitativo, es mucho más revolucionario, pero desde el punto de vista cualitativo creo que el trabajo ya nos lo hicieron desde los años setenta y ochenta.
¿Dónde reside la identidad de Mugaritz? ¿Reside en ti, en los platos, en el servicio…?
A mí me gustaría pensar que hemos logrado un proyecto que nos ha desbordado hasta el punto que la gente se lo ha apropiado. Aprendí esto hace como algo más de diez años. El Centro de Estudios Vascos (Eusko Ikaskuntza) suele estar muy atento a cómo la sociedad va viviendo según qué elementos. Esta gente hizo un trabajo sobre identidad en el País Vasco y se dieron cuenta que para un vasco la identidad pasaba por la lengua, pero de forma casi inmediata la identidad también pasaba por la cocina. Es decir: tú te identificabas a través de lo que comías. Y lo curioso es que este registro no se quedaba solamente en el marco de elaboraciones o de productos, ¡qué va!; se citaban nombres de restaurantes. Ahí aparece el nombre de Mugaritz. Para mí es una cosa digna de estudio. Una parte importante de la gente de Guipúzcoa se identifica con Mugaritz, pero paradójicamente tampoco son nuestros clientes potenciales. De hecho es nuestro cliente minoritario. Es curioso cómo por un lado está lo que pensamos, con lo que nos identificamos, nos empoderamos y sentimos, y por otro están nuestros actos. Este es un hecho muy acorde con el tiempo en que vivimos.
¿Hasta qué punto nuestro gusto puede depender de lo que comemos mentalmente?
Te sorprendería. Nosotros somos un proceso complejo que luego intentamos simplificar, pero a ti y a mí y a todos los que estamos aquí nos han enseñado cuando nos tenemos que ruborizar, qué significación tiene un bocado… Entendemos que comer angulas es algo importante, único y exclusivo, ¿pero por qué? En la época de mis abuelos era un subproducto. Nos han enseñado a tocar, a oler, a saborear, a sentir…
“La cocina siempre ha sido un reflejo de nuestra sociedad”
Si yo ahora mismo te enseño el culo, igual te ruborizas. ¡O igual no! ¿Pero por qué? Pues porque te han enseñado que es así. Manejamos claves que tienen sentido, pero cuando tratamos de ponerles un poco de lógica y tratamos de comprenderlas, nos damos cuentas que lo que hacemos nos reviste de una forma de estar en el mundo. Pero también creo que es sano y bueno cuestionarlo a veces.
Por cada servicio en Mugaritz hay 50 comensales y se sirven 22 platos por mesa, por lo que se tienen que preparar mil cien platos a mediodía y otros tantos para la cena. En total, dos mil doscientos platos a diario. ¿Cómo se calcula esto? ¿Hay proveedor que pueda proporcionarle tanto producto al Mugaritz?
Por eso en menús de veinte a los veintidós pasos en realidad estamos trabajando entre sesenta y sesenta platos diferentes. Es un ejercicio de autolimitación que nos planteamos. Uno sueña con la excelencia, ¿pero cuál es el modelo de excelencia adecuado? Para mí es saber que si tenemos seis salmonetes perfectos con el gramaje y la calidad que yo quiero, si le pongo un lomo a un comensal tengo, con seis salmonetes, un bocado para doce. Pero claro, es que tengo 35 comensales más a los que tengo que dar otra cosa. Por eso nosotros trabajamos con entre sesenta y setenta recetas, platos o bocados diferentes en cada servicio. Una vez que tenemos asociado el plato determinado con el número de raciones, para ordenar eso entre catorce y dieciséis menús para comer y también para cenar se pasa una persona unas tres horas al día. Al Mugaritz se le conoce como un restaurante creativo, osado o inusual en ese sentido, pero lo que la gente ni siquiera se ha parado a pensar es que quizá somos uno de los restaurantes de mercado más sólidos que se pueda llegar a imaginar. Más allá de que yo haga una suerte de apología o un discurso asociado a la cocina del relato, para acceder a él me hace falta la materia, y yo no prescindo de esa materia y no prescindo de soñar que esa materia va a ser la mejor posible, a pesar de que para mí lo que me importa es la persona. Considero que cuando una empresa o un proyecto trata de ser innovador o excelente, tiene que serlo en cada uno de los procesos.
¿Cómo se selecciona esa materia? ¿Qué tipo de criterio hay a la hora de elegir productos?
El rango, el margen o la holgura –digamos– que hay a la hora de poner el criterio individual está más o menos equilibrado por un motivo fácil. Yo llegué a elBulli en 1993 y Ferran Adrià me enseñó a pensar de una manera. En la capacidad humana de adaptación somos tan miméticos que no hace falta tanto tiempo para acoger, entender e interiorizar las claves de un espacio en el que tú estás. Somos tremendamente capaces de adaptarnos muy rápido, pero el proceso complejo es el de desadaptación.
