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Pablo Paternostro y León Bonasso, los chefs y co-fundadores de Alto Bardero, quisieron abrir las puertas de este restaurante con el fin de recuperar la esencia de barrio con pinchos y alma de casa de comidas. En él, han querido fusionar su visión de la gastronomía tradicional con algunos elementos representativos de Juana la Loca, como es su emblemática tortilla de patatas con cebolla confitada.
Alto Bardero, distribuido con una zona de barra y una zona de comedor, servirá su elevada reinterpretación de la cocina mediterránea con guiños internacionales, manteniendo siempre el espíritu de la gastronomía de barrio.
El chef uruguayo León Bonasso y el chef argentino Pablo Paternostro han desarrollado una carta en la que rinden tributo a algunos de los clásicos originales de su exitoso restaurante Bardero, que representarán lo que significa La Latina para ellos.
‘Bardero significa liante, en el buen sentido, y ser un alto bardero es ser un gran liante’, confiesa Paternostro, al que de pequeño conocían con ese apodo. ‘Queremos volver al barrio por el cariño que le tenemos y traer parte del espíritu de Bardero aquí’, explica Bonasso, que llegó a La Latina en 2004 con la apertura de Juana la Loca, restaurante que fundó su padre y al que ha estado ligado casi 20 años.
Allí conoció a Pablo Paternostro con el que compartió cocina durante siete años y, más tarde, en 2021 abrieron su primer proyecto juntos, Bardero. Cuando les surgió la oportunidad de volver al local donde todo empezó, no dudaron ni un momento en reabrirlo de manera conjunta.
Barra de pinchos gourmet
Alto Bardero se convierte en la extensión de Bardero, pero con vocación de sofisticar la clásica barra de pinchos a través de creaciones como el brioche de huevo trufado con crema de boletus y butifarra blanca; el raviolo de queso scamorza, confit de pato y chutney de peras; o la jugosa tortilla de patatas con cebolla confitada.
El tiradito de corvina a lo japo con mayonesa wasabi, naranja y caviar de soja o el taco de anguila en tempura con huevo de codorniz se suman a su oferta pensada para compartir y maridar con su extensa carta de vinos; que cuenta con 25 referencias procedentes de pequeños productores, proyectos jóvenes y algunas etiquetas de vinos argentinos y de vinos naturales originales.
Todos esos platos, que vislumbran su gran influencia de la cocina cosmopolita e internacional, coexisten con elaboraciones de inspiración asiática como el Katsu-Sando de lomo ibérico; los dumplings de gambas y sriracha con consomé al Jerez y panceta Joselito; el falso niguiri de foie gras fresco a la plancha y lengua kabayaki; o el pulpo kimuchi con gnocchi de patata asada.
La diversión que caracteriza la carta de Alto Bardero se traslada asimismo a los postres con la Pavlova de lemon pie, maracuyá y espuma de coco; la tarta cremosa de chocolate negro o su elevada reinterpretación del clásico dulce argentino: el volcán de dulce de leche con helado de plátano.
