Una experiencia sensorial es lo que se destaca en este lugar donde la vista es lo primero que se estimula. Altered nace del deseo de crear un espacio gastronómico para todas las ideas de We Crave, un estudio de food design que crea experiencias gastronómicas inmersivas para diferentes marcas.
En la calle Conde de Xiquena 12 puedes encontrar su espacio con un estilo muy limpio y cuidado. Cada detalle está pensado para vivir una experiencia multisensorial, donde el comensal se sorprenda con platos que generen emociones y recuerdos. Su nombre se debe a la intensión de alterar lo menos posible cada ingrediente y destacar lo mejor de ellos. Las cocciones a baja temperatura, las reducciones de muchas horas, los ahumados y los fermentados son algunas técnicas que Altered utiliza para exaltar los sabores de sus productos de una manera sutil, pero contundente.
Con una indiscutible influencia nórdica y un estilo minimalista, Altered no ofrece los típicos desayunos con tostas tradicionales. A este equipo les gusta darle un giro con ingredientes novedosos. Son fieles a su maravilloso pan de masa madre o pan de centeno, pero puedes elegir entre una variedad de ingredientes como crema de macadamia, setas salteadas, queso cebreiro, pollo confitado y mantequilla orgánica o plant-based. Además, puedes decantarte por el grød, una avena estilo danés con frutas de temporada o nueces tostadas. Altered cuenta en su equipo con Federico Villagran, un barista con años de experiencia que sorprende con diferentes cafés de especialidad y técnicas de preparación.
Como todo en este espacio gastronómico tiene la intensión de alterar la percepción de la comida por medio de los sentidos, las categorías del su menú así lo confirman. “Mix + Discover” es la primera y está diseñada para que el comensal pueda juguetear con la comida, mezclarla y descubrir lo que hay en el fondo. “Get comfy” es la segunda, con propuestas calientitas y acogedoras como consomés y cremas de verduras. La tercera es “Eat light” que ofrece platos vegetales, en su mayoría, y muy livianos. Y la última es “Break & Scrape” que destaca por ser platos donde el oído y el tacto son estimulados. En este punto puedes divertirte quebrando chips de yuca, masticando pistachos y remojando pan tostado en diferentes salsas. Además, a la carta de picoteo la acompaña una amplia selección de vinos. La idea es que vivas la experiencia sensorial completa.
Experiencia Pentasensorial
“Rábanos sandía” es un término que se escucha poco en la calle y aquí vinimos a probarlo. Acompañado de un juego en el que los rábanos eran un snack al que se le untaba una mantequilla de macadamia y coco y se terminaba con una pisca de sal. Ácido, dulce, salado, crujiente, untuoso, era una fiesta en la boca y una combinación muy nueva.
En Altered producen su propia Kombucha. “Uno de los chefs que colaboró para la creación nuestra carta trabajó un tiempo en Noma en Cohpenague y conoce mucho sobre productos fermentados, hace cuatro años hacemos nuestra propia kombucha” afirmó Vanessa Redondo. Una kombucha de cacao con doble fermentación sumamente fragante como a aceituna. Las notas del cacao son más potentes en boca, pero sin ser amargo. Una bebida que podrías tomar todo el día sin parar. Otra de sus kombuchas era la de Tamarindo que es perfecta para el verano.
Sacado de “Break & Scrape”, llegó a la mesa una crema de apionabo untuosa, su ligero dulzor lo contrarrestaba un aceite alimonado con su ralladura y una pisca de sal negra. A esto lo acompañaban unos chips de yuca y un pan carasau nero que hacía ver muy elegante al plato y dejaba picotear a la crema de apionabo que, por cierto, fácilmente te podías comer un kilo sin darte cuenta.
En este punto del festín, dos ensaladas fueron las protagonistas: la Fresh Herbs and Leaves inspirada en el Laab tailandés con carne picada cocida a baja temperatura rociada con polvo de arroz y una vinagreta que era secreto de la casa, todo cubierto con hojas de cilantro, hierba buena y perejil. La segunda, la Coffee Roasted Beets, un mosaico de remolacha roja y amarilla rostizada con café que escondía queso de cabra.
Traídas directamente desde Cantabria, llegaron a la mesa un trío de lomos de sardina que no llevaban más cocción que su ahumado. Una vinagreta de cebolla frita, ajo y cebollino bañaba cada lomo. Un plato ligero, pero contundente en su punto de sal y sabor que recuerda una parrillada cerquita del mar.
Acercándonos al final de la experiencia, el plato más pedido de la casa hizo acto de presencia. Un bowl con diferentes tipos de setas fue bañado por un caldo oscuro y contundente en sabor y color. Durante tres días y con mucho mimo había sido cocido a baja temperatura destacando lo mejor del boletus. Fue el broche de oro de una comida ligera y muy bien cuidada.
No podría imaginar un mejor final que un buen café. Altered respeta la temporalidad de los productos, por eso cambia contantemente sus cafés de acuerdo con el momento del año. El de Guatemala era el café de turno con sus notas ácidas y frescas.
