Albert Adrià y Albert Raurich son los dos grandes autores de España. Decir cocineros me parece injusto. No porque no sea un oficio digno sino porque abarca menos de lo que los dos Alberts en realidad. Del hermano pequeño de Ferran he hablado largamente en distintos artículos, de Albert Raurich también pero no tan recientemente.
El viernes tuve literalmente media hora libre. Y decidí aprovecharla para ir a Dos Palillos. Treinta minutos pasan muy rápido y más si son tensos. Me senté en la barra del bar con mi amigo Guillem Cerdà, informé a la casa del poco tiempo de qué disponía y pedí que hicieran por mí lo que pudieran. Todo iba la mar de bien hasta que llegó el Hako sushi de caviar con terciopelo de té matcha. Entonces las cosas dejaron de ir bien, o muy bien, para entrar en otra dimensión de delicadeza. Hay veces que se hace un silencio, no muy largo pero sí muy denso, nada forzado o incómodo pero con toda la consciencia de efectivamente nos hemos quedado callados, y es porque ha pasado algo que técnicamente es imposible que pase.
Tras el cierre de El Bulli estos momentos van muy caros y son casi imposibles. Alguna vez en Mugaritz. En Enigma cada día por lo menos con uno de los platos y en Dos Palillos y en Come -de Paco Méndez- con bastante frecuencia. Fue el caso del Hako sushi con caviar y té matcha. Ahí estaba todo resumido y contado con tres ingredientes, tu historia y la de todos comprendida en un bocado, todo lo que tú habrías querido decir y ser en este trazo de luz y silencio. Una capa de arroz algo fermentado, otra de caviar y en la cumbre el té matcha efectivamente aterciopelado. Pequeño, redondo y frío. Algo con lo que vas a tener que vivir para siempre. Espero que muchos genios me sorprendan todavía una y mil veces, pero cuando haga mentalmente mi jerarquía no podré dejar de tener en cuenta este Hako Sushi, al que ya me refiero abreviadamente, como si fuera de la familia.
Albert Raurich es uno de los autores más importantes de la España de 2025. En arte y creatividad hay muy pocos que estén a su nivel en cualquier disciplina. La no dimensión empresarial de Raurich es sorprendente en un mundo en el que no faltan los buenos empresarios. Más que sorprendente es deprimente que autores tan sobresalientes como estos no tengan una proyección mundial, con sus correspondientes ganancias, como Robuchon o Nobu. España es de largo el país más talentoso y en el que mejor se vive. La asignatura pendiente es saber qué hacer de nuestras buenísimas ideas.
