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‘Good taste: A Life of Food and Passion’ es la nueva obra de Ducasse en la que comparte toda una vida de inspiraciones y pasiones culinarias. Memorias que conecta en el mismo proyecto con un manifiesto en el que viaja desde el pasado hasta el futuro. Desde su infancia, en la que recogía setas con su abuelo en una granja de Las Landas, hasta el momento en el que empezó a crear escuelas y restaurantes pioneros en todo el mundo en los que transmite sus conocimientos tanto a los comensales como a la siguiente generación de chefs.
En el marco de la Conferencia de Chefs de Filadelfia, el chef compartió con Food & Wine el significado de su libro, así como una serie de comidas memorables que residirán para siempre en su memoria ‘del sabor’.
En el libro, el célebre chef rememora la comida de su infancia, cuando vivía en una granja del suroeste de Francia, de manera poética y evocadora. Alude a ‘tomates bañados por el sol’, ‘guisantes recogidos y comidos crudos’ del huerto de su abuela, o setas que su familia recogía del bosque circundante. Esa veneración por el producto fresco se inmortalizaría en su propuesta gastronómica en la que las plantas adquieren un gran protagonismo.
La inspiración también le llegó a Alain de libros de cocina de su madre como ‘Cuisine et Vins de France, o ‘French Food and Wine’. ‘Recuerdo que el primer postre que hice fue un tronco de chocolate francés’, cuenta el chef a Food & Wine. ‘Y me pregunto si la receta podría haber salido de la revista’. Ese momento marcaría precisamente el despertar vocacional de su carrera: tras elaborar el postre con tan sólo 12 años, le transmitiría a su madre que quería ser chef.
Los viajes han estimulado asimismo la alta cocina de Ducasse. Desde los productos del Mediterráneo hasta comidas de Kioto, de las que recuerda una en concreto: un plato vegano cocinado por Toshio Tanahashi, el chef conocido por su cocina budista basada en plantas.
Otra de las comidas que recordará para siempre la descubriría en Nueva York de la mano del chef Michael White. Fue ‘un extraordinario bocadillo de ternera hecho con buen pan y carne perfectamente cocinada. Era como un bocadillo de ternera de alta costura, su recuerdo se ha quedado grabado en mi mente’.
