Fue en 2018. Fallecieron Paul Bocuse (en enero, a los 91 años) y Joël Robuchon (en agosto, a los 73). El primero fue el creador de la nouvelle cuisine y está considerado como el mejor chef del siglo XX. El segundo sumaba treinta y dos estrellas Michelin. El escalafón tenía que correr y hete aquí que el destinatario natural del trono de la cocina mundial, Alain Ducasse Zamorano (sí, sus orígenes son vascofranceses), se vio situado en lo más alto del podio de la gastronomía a los 62 años.
Sus números impresionan: es el cocinero con más estrellas Michelin del planeta a día de hoy, con veinte, repartidas entre once de sus 34 restaurantes (¿hace falta recordar que las estrellas Michelin no se otorgan a los cocineros, sino a los restaurantes?) dispersos por todo el mundo: desde Mónaco a la China, pasando por Francia, Japón, Reino Unido, Qatar, Emiratos Árabes Unidos, Estados Unidos, Macao, Singapur o Tailandia. Tres de sus establecimientos, el Alain Ducasse au Plaza Athénée (de París), el Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (de Mónaco)– y el Alain Ducasse at The Dorchester (en Londres) tienen la máxima calificación: tres estrellas cada uno.
Enseñar en tiempos de crisis
¿Podría haber alguien más cualificado que él para enseñar a cocinar a lo grande…? Evidentemente, no. Por eso, en 2009 creó la École de Cuisine Alain Ducasse, en la rue du Ranelagh, en pleno distrito 16 de París. En un nuevo giro de tuerca, en junio de 2019 Ducasse vendió 51% de su centro de formación culinaria al grupo suizo Sommet Education, especializado en gestión hostelera y artes culinarias y pasteleras. Los primeros frutos de este acuerdo ya son visibles, con la inauguración del nuevo campus de la École Ducasse en Meudon-la-Forêt, un municipio situado a tan solo diez kilómetros al sudoeste de la capital francesa. Las nuevas instalaciones cuentan con 5.000 metros cuadrados de superficie, tal y como nos cuenta el propio Ducasse.
“Yo necesitaba un socio potente como Eurazeo [la multinacional de capital riesgo propietaria del grupo educativo suizo Sommet Education] para el desarrollo de mi escuela, sobre todo en su internacionalización”, explica el chef.
Sommet Education es una red internacional de escuelas en diferentes localizaciones en Suiza, China, Reino Unido y España, donde están presentes como propietarios desde 2016 de la red mundial de establecimientos educativos Les Roches Hotel and Tourism School, que ya contaba con un centro en Marbella desde 1995.
La apertura no ha sido fácil… por motivos que todos se pueden imaginar. “Nuestros restaurantes están actualmente cerrados por la covid-19 –explica Ducasse–. ¡Claro que tenemos dificultades económicas! Es complicado decir cuándo vamos a volver. Sólo podemos hacer entregas a domicilio y probablemente lo vamos a tener que seguir haciendo durante varias semanas más. Lo que hemos hecho es buscar, digamos, salidas que fueran naturales: estamos ofreciendo un servicio de delivery. Hemos creado Ducasse Chez Moi [Ducasse en casa] con esta filosofía y hemos impulsado también nuestras tiendas de chocolate porque es un producto que se vende muy bien en esta época en la que hay tan poco contacto entre las personas”.
“De todas maneras –prosigue explicando– en la escuela tenemos 220 alumnos. Teníamos la autorización para hacerlo, y estamos tomando todas las precauciones sanitarias pertinentes para poder seguir dando esta formación. La guerra no se ha acabado”.
Al frente de la nueva École Ducasse de Meudon se encuentra otra figura esencial de la cocina francesa de los últimos cincuenta años, Jacques Maximin. “Yo soy el responsable –advierte Ducasse– pero, obviamente, yo no doy las clases. El ‘jefe en residencia’ es Maximin. Él es mi jefe consultor, el garante de nuestra cocina y quien estará siempre en el campus. Es un enorme conocedor y un libro abierto de la historia de la cocina francesa y será el mentor de los alumnos.
Él fue quien abrió el famoso restaurante Chantecler del hotel Negresco de Niza y fue nombrado en 1979 Meilleur Ouvrier de France [mejor trabajador en Francia, un título otorgado por el Ministerio de Trabajo desde 1924 y que premia la excelencia en los oficios]. Él está acompañado de profesores que provienen todos de nuestros restaurantes”.
Lecciones humanistas
Cuando Ducasse abrió su primera École en 2009 ésta nació con un objetivo concreto: transmitir su filosofía: “En la actualidad no se puede comer sin tener conocimiento de qué es lo que estamos comiendo y cómo lo estamos comiendo; es decir, en el acto de comer hay que tener una posición ética, sostenible, humanista. Es un verdadero acto político. En el contexto actual, debemos nutrir a las personas con menos azúcar, menos grasa y yendo hacia un mayor respeto del planeta”.
Pero no se trata tan sólo de transmitir una filosofía gastronómica saludable: su escuela es, también, una embajada cultural francesa. “Sin duda se puede decir que es una especie de embajada –asegura el maestro de chefs–, pero también tiene una pretensión muy humilde de tener una influencia económica. Cuando un estudiante de España vuelva a su país con nuestra formación lo que hará será consumir sus vinos propios, al igual que harán los franceses. Estamos en un ámbito de competencia económica, por lo tanto cualquier lugar que sea portador de la antorcha de la gastronomía, como lo son Cataluña o el País Vasco, son también un baluarte económico de la mayor importancia. Lo hemos visto en las artes de la mesa, en el consumo de los vinos y por eso queremos tener esta impronta económica de la competencia”.
Y añade: “La competencia es, sin duda, planetaria, pero es muy bueno para la industria mundial. Es muy positivo porque, finalmente, esto aporta economía a todos: a España, a Italia, a Francia…”. Ah, pero también sabe que hay ‘guerras’ que es mejor ni intentar. Preguntado si el apoyo económico de Sommet Education podría posibilitar abrir en el futuro una nueva sede de la École Ducasse en España, el chef responde breve y categóricamente: “No. Hay demasiada competencia”.
Una escuela para todos
Abierta a alumnos de cualquier nivel, la escuela ofrece cursos que van desde los dos meses a los tres años. “Nosotros ofrecemos enseñanzas para todo tipo de perfiles de alumnos –asegura–. Tenemos tanto aquellos que no tenían idea alguna de cocina como también cocineros licenciados y con certificados educativos muy variados. Ofrecemos una formación continua. Cualquier persona de cualquier edad y con cualquier ambición puede encontrar formación en nuestro establecimiento.
Le podemos ofrecer toda la amplitud de la técnica de la gastronomía de excelencia. Lo que realmente le vamos a dar es una herramienta, algo así como lo que es el solfeo a
la música. Adquiriendo estos conocimientos, el alumno será capaz de ser su propio intérprete personal de su cocina. Nosotros le damos las ideas básicas. Después vendrá la caracterización de cada individuo y la personalización de estos conocimientos. Nosotros le habremos dado las bases”.
Minucioso y perfeccionista, Ducasse se niega, en cambio, a calificar su estilo como una ‘ciencia exacta’: “Uno debe conocer las normas para después salirse de ellas dando el toque personal de cada quien, su definición propia –asegura–. Pero las bases son necesarias y el ingrediente imprescindible, por supuesto, es la sensibilidad”. Y concluye la conversación con una interesante reflexión: “Advierto: ¡atención a las mujeres chef! Tienen mucha más sensibilidad que los cocineros hombres, que están mucho más apegados a las reglas”.
