La vida de Aitor Arregi no se entiende sin Getaria. Un pueblo gipuzkoano que mira con respeto y admiración al mar Cantábrico, donde echan el ancla sus raíces y donde ha aprendido todo lo que sabe. En el número 13 de la calle Elkano está el que ha sido su hogar y predecesor del famoso restaurante del mismo nombre: el Bar Elkano. O como prefiere llamarlo él, Elkano Txiki. Allí, un Aitor joven, e inseparable de su abuela Joxepa, desayunaba, comía y cenaba sobre el mármol de la cocina. Y la mesa ‘cuatro’ del comedor era su lugar favorito para hacer los deberes. De los cuales a veces eran las propias cuentas del negocio las que le servían para aprender matemáticas.
Incluso las patas de esa mesa tenían el poder de transformarse en una portería de fútbol. «En esta casa familiar me he criado, con el entorno del paisaje culinario, que es Getaria. Siendo esas vivencias de la infancia las que han marcado el devenir de mi vida», recuerda.
LA IMPORTANCIA DE LA FAMILIA
Aitor ha tenido la fortuna de crecer rodeado de referentes que le han mostrado el camino personal y profesional. Es el caso de la ya mencionada abuela Joxepa, quien estuvo al mando de la cocina de Elkano Txiki; de su madre, Mari Jose Artano, resolutiva en casa y en el restaurante; y, cómo no, de su padre, Pedro Arregui, un hombre feliz frente a su parrilla, a la que miraba fijamente como si sólo él fuese capaz de entenderla. Pedro revolucionó la forma de emplearla y de integrarla en el restaurante, arriesgándose a asar algunas piezas como el cogote de merluza –entonces considerado de descarte– o el rodaballo entero, con la piel incluida; productos que hasta ese momento sólo se preparaban al horno o en salsa.
Más adelante, les llegó el turno a los chipirones, las anchoas o las almejas –para posibilitar la preparación de estas últimas, Pedro colaboró en el diseño de la ‘almejera’, instaurada en el año 1990–. «Mi familia me ha transmitido el conocimiento del medio. Admiro mucho su capacidad de sacrificio por la defensa de los suyos y la bondad por compartirla desde casa con todos aquellos que venían a visitarla», afirma tajante Aitor.
Pero, a comienzos de los años 70, el Bar Elkano se les empezó a quedar pequeño. Lo que les animó a embarcarse en un nuevo proyecto que se gestaría para, en el año 1973, dar a luz al restaurante Elkano. Un lugar que les ha situado en el mapa culinario y que les ha dado el reconocimiento internacional. En esa nueva ubicación y protegidos por la mirada del hijo predilecto del pueblo, Juan Sebastián Elcano, el equipo ha continuado cocinando el entorno desde la más absoluta sencillez. Y sin perder un ápice del respeto que se le profesa a cada uno de los marineros que cada día les proveen de género.
Unas premisas que Pedro ha dejado grabadas en el ADN de Aitor y que se mantienen inmutables frente a la estrella Michelin o el puesto 30 en la lista The World’s 50 Best Restaurants: «Desde el fuego del paleolítico, la parrilla se emplea como la excusa para lucir la desnudez del animal que se posa sobre ella para asarse. Seguimos haciendo lo mismo de siempre en constante mejora, sin faltar a esas premisas. Como decía mi padre: sencillo».
FUEGO, PRODUCTO Y AMIGOS
Y así, con la sencillez y la franqueza que les representa, dieron a la cocina a la parrilla el lugar que se merecía. Las brasas que las alimentan, creadas a partir del carbón de encina, se llevan encendiendo a las 11 de la mañana desde hace décadas. Esas primeras horas del día, previas al servicio, las llenan las conversaciones con los pescadores y proveedores, quienes les posibilitan, como dice Aitor, «cohabitar con el entorno y ser uno más en él».
A cada uno se le llama por su nombre: Isidro, Iñaki, Faustino, José Luis o Eusebio, porque son uno más de ese equipo que forma a Elkano. Cada uno está especializado en lo suyo. Lo que les permite hablar el lenguaje de los salmonetes, de la anchoa, de los chipirones, de la langosta o de los lenguados. Como lo hacía su padre, Aitor les da a los proveedores un papel fundamental. «Nunca conocí distinciones ni grados en casa, desde los marineros hasta la última persona, son el TODO».
Y de ese mar que se siente desde la sala del restaurante, llega el que se ha ganado el apodo de ‘Rey de los Mares’: el rodaballo. Cada ejemplar que entra en la cocina de Elkano proviene de una pequeña flota que faena en la costa vasca. Así, sobre la mesa de selección, se despliegan unos rodaballos de piel tersa, agallas rojizas, ojos brillantes y aletas transparentes.
Porque, como decía Pedro, «si no me traes lo mejor, a Elkano no vayas», y nadie se atreve a hacerlo si no es así, de ahí que la relación de toda la cadena humana que mueve al restaurante se base en una confianza sagrada. Luego, ese rodaballo se enfrenta al calor de la parrilla, donde ha de estar lo más cerca posible del fuego, pero sin quemarse. Se sirve aliñado con el ‘Agua de Lourdes’. La creación de la ‘ama’ Mari Jose, cuyos ingredientes se mantienen en secreto, pero de los que Aitor nos desvela algunos retazos. «Dos Ave Marías, un Padre Nuestro y nocturnidad».
Una vez en la sala, el papel de Pedro en su momento y el de Aitor en la actualidad, no termina. Porque si algo les ha caracterizado es la labor didáctica que ejercen con el cliente, sin altanería, sólo con la honestidad de quien es consciente del legado cultural que posee. «El poder abrir tu casa y sentir que aquel que viene se hace partícipe de ella depositando su confianza en ti es un regalo.
Cuando uno recibe a los invitados se les enseña la casa, nosotros intentamos hacerlo describiéndola desde nuestro entorno», nos explica Aitor. Por este motivo, ya Pedro quiso transmitir la forma tradicional de comer el pescado, como lo hacían los pescadores de Getaria, usando las manos y chupándose los dedos. Sólo así se sienten las diferentes texturas que poseen las pieles. Hoy Aitor hace lo propio y es común verle en la sala desmontando el rodaballo con delicadeza y descubriéndole al comensal dónde se esconden la careta, la carrillera o el morrillo.
LAS VUELTAS QUE DA LA VIDA
Aunque a simple vista Aitor hubiese podido parecer destinado a trabajar en Elkano nada más salir del colegio, la historia no fue exactamente así. Durante su época universitaria –su padre consideró fundamental que estudiase una carrera. Alguien le animó a que fuese a Vitoria a jugar al fútbol, lo que desembocó en una prueba de seis meses en el Alavés. Compaginaba con el trabajo en el restaurante los fines de semana. Esos seis meses se convirtieron en varios años. Durante los cuales fue ascendiendo de un equipo a otro hasta cumplir los once de carrera futbolística profesional. «He disfrutado mucho y disfruto mucho, pero nada calienta más que el regazo de una madre«; este sentimiento, y la promesa que le había hecho a su padre, provocaron que, el 18 de junio de 2002, Aitor volviese a Elkano para dedicarse de lleno al negocio familiar.
Lo que le siguió a la palmadita en la espalda que le dio su padre en forma de bienvenida fue una época de mucho aprendizaje y la oportunidad de hacerlo junto a sus maestros, sus progenitores. Ese trabajo conjunto dio importantes frutos, como ‘las kokotxas de merluza en tres cocciones: al pil-pil, rebozadas y a la parrilla’; un plato que se ha convertido en un hito del restaurante. Poner la kokotxa sobre la parrilla conformó el mayor reto. Que se pudo solucionar gracias al trabajo que realizaron con la ayuda de un herrero de Hernani y que en el 2003 dio lugar a la ‘kokotxera’.
Otro ‘bebé’ resultante de aquellos años 2000, y para el que contaron con la ayuda inestimable de Pablo Vicari, el actual jefe de cocina de Elkano y Elkano Txiki, fueron los Bocados Atrevidos. Una serie de platos más arriesgados, por la forma innovadora en su preparación, que se sirven en función de la temporalidad. Es el caso del bonito a la parrilla con el corazón crudo, del ceviche de camarón o del hígado de salmonete salteado. Bocados que consiguen convencer a un cliente, de primeras reticente, gracias a esa relación de mimo y cuidado que se establece con él. Tan característica de esta casa, de la que Aitor reconoce que son «las conversaciones las que crean esa relación de intercambio de costumbres, pensamientos y formas, que nos enriquecen y nos hacen crecer».
UNA MISIÓN QUE CUMPLIR
En total fueron doce años de trabajo conjunto que llegaron a su fin en el 2014, con la marcha de Pedro. Una despedida dolorosa que, como ha afirmado en varias ocasiones Aitor, no le ha permitido llegar a velar al padre. Sin embargo, le tiene siempre presente y reconoce que, mientras Elkano exista, él seguirá de alguna forma vivo. Su fuerza es su equipo y la responsabilidad de tener una herencia cultural que transmitir: «Mi papel en Elkano es ser uno más de ese ‘uno’ total. Es defender, cuidar y transmitir a los siguientes el legado de nuestra tierra y el saber hacer de las gentes». Esta misma motivación le llevó a, en ese mismo año, reabrir el Bar Elkano, recuperando así el sueño de Pedro y haciendo honor al trabajo de su familia.
Porque Aitor es Elkano, y Elkano es esa Getaria fuerte y marinera que sabe que la vida son etapas. Y que, en la actual, repleta de incertidumbre, lo que les queda a ellos y a sus compañeros de profesión es «mantenerse unidos y en solidaridad, cada uno desde nuestras casas y al mismo tiempo en la de todos. Ése será el único camino a seguir».
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