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¿Dónde reside la piña debajo del mar? ¿Quizá en que el pescado fresco se valore por ser de aquí, de las costas españolas? ¿En la trazabilidad, en la sostenibilidad? Ahondando en la cuestión y, como ocurre en tierra con las frutas y hortalizas, surge otro tema, el de respetar la temporada. Esta es una travesía que parte del mar, de Levante, bajo el sello Crianza de Nuestros Mares, recala en el principal puerto de España, que no es otro que la meseta madrileña y echa el amarre en las Islas Canarias.
“Más del 95% de la lubina y dorada que consumimos en el mercado son de acuicultura, procedente de un ambiente controlado”, dice Garazi Rodríguez, responsable de los planes de producción y comercialización de Apromar, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España, organización profesional sin ánimo de lucro, de alcance nacional y reconocida por la Unión Europea. “Nuestro objetivo es promover la acuicultura sostenible”, remarca Garazi. Y ello lo logramos bajo el sello Crianza de Nuestros Mares, un marchamo que garantiza el origen y la frescura, la calidad y la seguridad alimentaria de nuestras lubinas, doradas y corvinas. De hecho, desde 2021 nuestro lema es Si te va lo fresco, elige lo nuestro”.
Uno de los escenarios de Crianza de Nuestros Mares es Burriana, Castellón, donde Avramar es una de las cuatro empresas tras el sello, junto a Aquanaria, Geremar y Piscialba. “Gran parte de la producción nacional de dorada, lubina y corvina está representada por Crianza de Nuestros Mares”, cuentan en puerto. En Burriana, el sello apuesta por ese origen, por el consumo de pescado fresco de aquí, de las costas españolas. “Además, otra de las ventajas de consumir pescado de vivero es que el nivel de Omega 3 y Omega 6 es diez veces más alto que el del pescado salvaje. Y eso se queda en la carne”, dice Eduardo Soler, responsable de sostenibilidad de Avramar. “En acuicultura estamos alimentando a nuestras especies de forma constante todo el año y apostando por una acuicultura sostenible, reflejada por ejemplo en el amplio espacio de los peces en el vivero, donde el 95% es agua. De hecho, en Crianza de Nuestros Mares generamos la huella de carbono más baja dentro de lo que es la acuicultura responsable. Bureau Veritas lo certifica cada mes en lo que se refiere a la calidad de aguas y fondos.
“Uno de los principales enemigos del pescado fresco de acuicultura es el importado desde Grecia, Turquía o Ecuador, que supone alrededor de un 70% del pescado que se importa en España”. Conscientes de la cuota de mercado que genera la acuicultura, la Unión Europea ya tiene a este sector como una vía paralela a la pesca extractiva. “Hemos pasado de ser pescadores a acuicultores”, cierran.
Pero ¿qué piensan nuestros cocineros? Hablamos con Carlos Urrutikoetxea, de El Señor Martín. “Para mí no existe debate entre pescado fresco o de acuicultura. De hecho, creo que debería haber más acuicultura con buenas prácticas que pueda suministrar producto de buena calidad y a gran escala a precio razonable, diferenciándolo de los pescadores artesanales. La acuicultura es necesaria, la prefiero a la piscicultura, pero las dos son válidas porque hay que alimentar a la sociedad. Pero sí que creo que las artes de pesca de todo tipo deben de ser más respetuosas con el mar y pagar lo que cuesta, diferenciándolo de la piscina. Y ya está. Eso sí, lo que no vale es ir a la pescadería y que te vendan lubina de estero por buena lubina”.
“¿Pescado fresco o de acuicultura? Lo que debería haber es más acuicultura con buenas prácticas y que suministre producto de calidad y precios razonables?”
Carlos Urrutikoetxea
Habla El Señor Martín. “Lo importante es no realizar una pesca devastadora. Yo a quien le compro el rodaballo, los lances que hace (cuando lanza la red al agua) son de tres o cuatro horas. Habitualmente, un tío cala la red, se larga, vuelve al día siguiente y coge el rodaballo, que lleva un día sufriendo. Sin embargo, si haces como este que te digo, ya tienes rodaballos prácticamente recién capturados. Sube a tierra, les pega un corte en la agalla y mueren. Eso cuesta un dineral, por lo que no podemos pretender alimentar al planeta con rodaballos salvajes, así que entiendo que exista la acuicultura y la piscicultura”.
Hoy Carlos ha comprado dos besugos, cuatro virreyes, una lubina, un gallo San Pedro y tres salmonetes. Selección a porrón. “Entiendo que, si eres un negocio grande y necesitas vender cien piezas, pues ahí se acaba la selección. En mi caso, tengo la suerte de trabajar para un cliente pequeñito y, por otro lado, de apostar por compradores específicos en buenas lonjas y por pescadores independientes. Es nuestra defensa del pescado salvaje: el rastreo, la trazabilidad”. Carlos saca una vieira de Oleron, isla frente a Arcachon. “Me las traen Sebastien y Natalie, que viven en la isla; bajan los lunes, y me cogen también ostras que afinan de verdad. Cuando me dicen ‘tengo una ostra o una vieira que quiero que la pruebes’, pues se la compro. Si no, ni tocarlo”.
¿Y la sostenibilidad? “Dentro de esto, mi lucha es trabajar para que los pescadores cobren lo que tienen que cobrar”. Otro de los temas que salen a colación: la temporada. “Los bivalvos como la almeja o el berberecho quizá estén mejor en diciembre, porque el agua está más fría, y con las primeras borrascas empieza a moverse el fondo, y eso hace que el pescado tenga más nutrientes”. Su plato de pochas con almejas es prueba de ello. “Hemos llegado a la conclusión de que el pescado fresco o no fresco no es cuestión de si tiene un día o dos. La lubina que he servido hoy tenía una semana, y, de hecho, si hubiese tenido algún día más para relajar esa rigidez, mejor. El rigor mortis tiene que ser muy alto porque eso habla de que la muerte ha sido buena”.
Llega el plato del aprovechamiento, otro de los mantras de Carlos. Ventresca y parpatana de lubina. La ijada, el mormo… aquí todo se aprovecha. “Conozco muy pocos restaurantes de buena mesa donde te den la cabeza del pez, la tripa, y la aleta. ¿Para qué ha nacido el bicho, para que tú lo desaproveches?”. Con una sabiduría que intenta esconder tras la barra, Carlos Urrutikoetxea anima a conocer su pequeña despensa marinera, a la hora de verificar la frescura. “Me fijo mucho en que cada pieza tenga el globo entero, porque en una pescadería, por ejemplo, están para adentro. También que sus agallas estén rojas. Quizá molaría que las abuelas que cocinan en casa fueran a los colegios a enseñar todo esto, más que nada como labor social”.
“Quizá haya que llevar a los colegios a las abuelas, para enseñar a distinguir el pescado bueno del malo, y a los pescadores, para enseñar a respetar el mar”
Adolfo Santos
Y por este titular empieza también Adolfo Santos, cerebro y corazón de Saddle. “Cada uno tiene que saber dónde quiere estar. Nosotros apostamos por el pescado salvaje. En acuicultura llevan muchos años trabajando e investigando para mejorar, pero, en mi opinión, no tiene nada que ver con que esa sea la salida al problema de la sostenibilidad y a la cada vez mayor demanda de pescado en el mundo”.
La postura de Adolfo Santos: ser responsables a la hora de consumir. “Que el besugo no solo se tome en Nochebuena, sino también en enero o en noviembre”. Eso sí, cada pescado ligado a la temporada en la que siempre va a estar bien. Quizá haya que llevar a los pescadores a los colegios para respetar el mar de verdad”. Y como en el caso de Carlos, Adolfo también defiende la selección apostando por artesanos específicos. “Cada vez hay menos gente que se dedique a la pesca artesanal, frente a una mayor demanda. Yo por ejemplo trabajo con Roberto, de Artesáns Da Pesca y él siempre dice somos lo que comemos, pero somos lo que comen otros. Para mí, si comparamos una y otra manera de consumir pescado, pienso en esa lubina salvaje, que está en las rocas de un acantilado, comiendo cangrejos y viene por las corrientes y que en temporada tiene una grasa o huevas”.
Adolfo Santos apunta también a la falta de información, incluyendo a las pescaderías. “¿De dónde viene el pescado? ¿quién lo pesca? De esto en la pescadería no te enteras, no te dan la información adecuada y muchas veces tampoco nos interesamos por ello. Por otro lado, en la mayoría de las lonjas se descarta pescado de calidad como la caballa, frente al rodaballo. Luego eso va a empresas que van a precio”. Entre los pescadores artesanales de Saddle, también está Alberto Monzón de DELAMAR, para las piezas grandes de más de tres kilos. “Porque otro asunto es intentar no esquilmar el mar”. Yo, por ejemplo, tengo cinco pescados en carta, pero si me dicen que no hay en un sitio, no voy a bus- carlo a otro. Luchemos por esa autenticidad de las cosas”.
“Yo identifico cada pieza cuando le veo el ojo, la agalla, cuando palpo la rigidez, cuando abro y veo lo que tiene dentro…”
Alberto Monzón
Minipunto también en Saddle para el aprovechamiento. “Cuando hago mi escandallo en cada menú pienso en esos 90 gramos de lomo de pescado que pongo, con su espina y todo. Seamos honestos, aprovechemos cada pieza, no pongamos solo la aleta y tiremos el resto del pescado. Un sitio de lujo tiene que ofrecer un lujo real”. Otra meta: conocer a tu pescado. “Yo he ido a restaurantes de buena mesa que compran directamente el pescado limpio. Y ahí me pregunto: ¿cómo puedes servir algo que no has visto? Yo identifico cada pieza cuando le veo el ojo, la agalla, cuando palpo la rigidez, cuando abro y veo lo que tiene dentro y lo que ha comido… Es ética, principios. Comamos con cabeza”.
Volamos hasta la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Atiende a Tapas el Doctor José Juan Castro Hernández, oceanógrafo y director del Departamento de Biología de esta institución. “No creo que haya debate entre acuicultura y pesca salvaje, si ponemos el foco en la actividad propiamente industrial. Son entornos económicos diferentes, solo que la Ley de Pesca Marítima los une. Y el medio, el agua”. Sobre el asunto de la alimentación: el doctor Castro Hernández no ve conflicto alguno en que frente a un consumo cada vez menor de carne, la alternativa sea el pescado. “El problema no está en consumir pescado versus arroz, sino en usar técnicas menos dañinas”. Para muestra, cita uno de los que para él supone uno de los más graves problemas en nuestros esquilmados mares: el descarte. “Según los estudios consultados, entre el 8 y el 30%, de forma aproximada, de la captura de pescado se pierde. No es la pesca, sino la mala pesca, esa a la que da igual las tallas, las especies, o que para coger un kilo de langostinos tengas que acabar con noventa de peces pequeños”.
Hay otro dato que abruma. “Algunos estudios ya marcan el año 2049 como la fecha en la que tendremos más plástico que peces en el mar, y no porque vaya a haber muchos más plásticos… sino muchos menos peces”. Implicación: de los pescadores y de las administraciones. “Son los que pueden tomar decisiones para un futuro que es ya hoy; lo que pasa es que muchas veces legislan sin tener constancia de lo que está pasando en el entorno. También hay que formar a más de un científico, que no tienen una conciencia clara, en estos casos, de la dimensión del problema”. Salir del despacho. Que la sociedad entera se implique. “Las mariscadoras gallegas ya lo han hecho”. También a los cocineros. “Como eslabón final del producto, pueden velar por la sostenibilidad, además de condicionar al pescador a que se implique en esto. Y al implicar a este, estarán implicando a la administración”.
El doctor es tajante. “La acuicultura, hoy por hoy, no creo que sea una alternativa a la pesca salvaje. Gran parte de la alimentación de los peces en la primera viene de otros peces, por lo que aquí hay una clara dependencia de la acuicultura con respecto a la pesca extractiva, ya que a los peces en vivero se les alimenta de piensos hechos con harinas y otros derivados del pescado. A fin de cuentas, estamos convirtiendo peces baratos en peces caros. Es convertir el plomo en oro y, en este sentido, supone un sobreesfuerzo más sobre la pesca”.
Eso sí, acuicultura para el día de mañana, quizá sí, según el doctor. El debate empieza a trascender las propias técnicas de pesca. “Es una cuestión de sobreexplotación en todo el sistema. Ahora bien, el sistema marino tiene una capacidad de respuesta enorme. Todo se recupera rápidamente. No será igual que hace cincuenta años, pero sí lograremos un equilibrio optimo”. Luchemos entonces por nuestros mares. Con cariño.
Ilustración de Silvia G. Machicado.