Abel Álvarez, chef del restaurante Güeyu Mar, ya anda embutido en su delantal. No es amigo de salir de su rincón asturiano, de abandonar su restaurante, pero en esta ocasión ha aceptado dejarse caer por Madrid para realizar un a cuatro manos en El Señor Martín, enclave capitalino especializado en brasas y pescados, las pasiones de Abel.
Por ahí anda también Luisa Cajigal, el 50% (o más…) de Güeyu Mar: “Güeyu significa ojo, y luego mar. Cuando lo estábamos abriendo pensamos en nombres, que si el bar de Lucía, el bar de Abel, marisquería de la playa de Vega, siempre lo mismo. Una compañera del pueblo me habló de Güeyu, y dije, ostras, eso, una palabra muy asturiana. La playa de Vega siempre fue muy hippy, digamos que a la de Ribadesella iban los ricachones, y los desnudos y tal iban a Vega, a bañarse en Güeyu mar, que era una fuente grande en un cabo saliente a la que le llaman así. Y así es. Me aseguré que no estuviera en Google, y hala”. Hecha la aclaración aprovechamos el momento para ‘agarrar’ a este cocinero autodidacta al que no le gusta que le den clases culinarias. Va a su bola. Independiente.
Esta vez vamos a empezar por el principio. ¿Cuáles son tus orígenes?
Nací en un pueblo llamado Gamoneu, donde dicen que empezó la Reconquista. Mis padres también son de allí, y a los pocos años me fui a vivir a Alemania, porque eran inmigrantes. A los nueve años regresé y me crié en un pueblo de al lado, junto a mis abuelos, que eran ganaderos… ¡El queso es una maravilla! Yo siempre viajo con mi Gamoneu. Otros viajan con la maleta y yo con mi queso, hago patria de ello.
¿Cómo se te daba eso de estudiar?
Lo que me gustaba sí, lo que no, no. Una vez en física y química saqué una nota buenísima, casi un nueve o diez, y me dijeron que lo había copiado… Me gusta la creatividad, pero ponerse a memorizar un tocho, no. Tengo hermanos con carrera, pero a mí me gustaba el business del mercado, comprar queso, crear una lata, pero la verdad es que de estudiante era bastante malo.
¿Cuándo se cruzó el mundo de la cocina en tu camino?
Fue un poco por casualidad. Mi padre le había hecho unos trabajos a un restaurador y éste se había quedado sin trabajadores y me preguntó que si quería echarle una mano. Eso me parecieron unas vacaciones, y ahí me quedé, no hay nadie en mi familia con tradición hostelera.
Pero habrás pasado por alguna escuela de hostelería, habrás tenido algún chef como maestro…
Yo es que soy muy, ¿cómo se dice? Muy aventurero. Ahora vamos a experimentar con la plancha. Cuando compré Güeyu Mar… me fui un domingo por la noche, vi la casa y el lunes la compré. No me dedico a dar vueltas a las cosas, soy bastante visceral y mi mujer que me ayuda, también. Siempre estamos discutiendo, llevamos años trabajando juntos en las cocinas, yo primero en el bar de fuera y luego en sala, pero no hay una persona que te marque un poco y eso no es muy bueno, se pierde mucho tiempo. Mejor que la gente se forme, que te marquen un camino y luego ya empiezas a tomar la alternativa. Date cuenta de que yo con 18 años ya tenía nueve empleados, y todos eran mayores que yo y eso te da muchos palos, pero después te curte mucho y te llena de experiencia. Tardé años en despegar en la cocina.
En 2007 empezaste con Güeyu Mar. ¿Cómo fueron los primeros pasos?
Durísmos, no hay peor cosa para un chaval joven que empezar a ganar dinero temprano. Desde los 20 hasta los 24 años tenía mucho dinero, y pensaba que todo era jauja y por lo mismo dije: pues voy a hacer una empresa de exportación de marisco y lo traigo del Reino Unido. Allá que fui, y me costó un huevo el poder sacar aquello a flote… fui bastante cabeza loca.
¿Qué te apasiona de la cocina, de cocinar?
Me gustan los pescados, sacarles el máximo rendimiento, me apasionan las brasas y los peces. Paellas y demás, no.
¿Qué te aporta esa técnica gastronómicamente hablando?
Hay que ser muy sutil, no vale todo. La brasa es como un ingrediente más, como una pirueta más, un poco como dar un paso más a la plancha convencional. Si tiene un toque más de humo, o está pasado, la has jodido. Si tengo que estar aquí (soy autónomo) hasta los 65 o 70 pues no me divierte la plancha. Si tengo que trabajar, tiene que ser en algo que me divierta, algo que sea de reto. Yo eso de ir a trabajar todos los días con algo que no te guste, que te aburre, no puedo, es monótono, lo llevo muy mal.
Es una cocina primitiva, fuego y madera… ¿cómo llegaste a controlar ese arte?
Es más fácil vender los peces. Una vez que lo sabes hacer, cada uno tiene sus trucos. Unos los haces abiertos, otros con la pieza cerrada, si eso se ejecuta bien, adelante. Yo he comido pescados abiertos y otros no, y también los he comido muy malos. Hay que tener una sensibilidad un poco especial, lo más importante es saber qué pones encima de la parrilla, si no lo sabes, es que vas mal. Si tú crees que por poner algo, y darle una vuelta cada cinco minutos como un cronómetro vas bien, estás jodido, porque no controlas la temperatura dentro del bicho y a lo mejor ese bicho hay que hacerlo por una cara y no por dos. Hay una serie de variables que tienes que controlar al momento. Si no distingues si el pez tiene grasa o no… Yo he visto hacer pescados a la brasa y decir, “Dios mío”. Es que la brasa no es como un pescado al horno, eso te da más margen de maniobra, le metes más salsita y bien, pero la brasa es la piel… mi piel.
Imagino que productos de temporada y locales…
Sí, claro. Hombre, si algún día aso un atún de Barbate, pues bien, pero siempre intento emplear productos de allí. Madrid es diferente, le da igual traer de Galicia que de Denia, pero nosotros en el Cantábrico no tiene mucho sentido ‘brasear’ carabineros, que son muy buenos, o gamba blanca si allí tenemos quisquilla, que es excelente. Es como empeñarte en tener berberechos en cualquier época, no lo veo, o navaja, que te la hacen todo el año y ves cómo se queda retorcida porque no tiene grasa.
Volvamos a Güeyu Mar. ¿Qué era antes de que aterrizarais allí tú y tu mujer?
Era la Escuela Nacional de Vega. En todos los pueblos antiguos había una escuela así. En los años 50 salió a subasta e hicieron el primer chigre de Vega, evoluciona, se convierte en sidrería, y yo lo cojo en 2007. Le dije al dueño: te lo alquilo y si no funciona te quedas con las rentas y santas pascuas. Me di cuenta de que tenía potencial, le metimos una obra bestial, fuimos evolucionando… pero es muy hostil, la playa funciona muy bien en verano, ¿cómo mantienes a los camareros el resto del año? Lo pasé de Caín, las broncas que tuvimos mi mujer y yo… Pero yo era de pescado, es lo que quería, pasaba de carne, no la controlo al milímetro.
Pero esa playa es estupenda…
Bueno, sí. Son 1,8 kilómetros, pero no soy mucho de playa, me gusta para pasear con los perros, no soy de esos de toalla y torrarse al sol, a mí no me gusta, yo voy a caminar. Vivir en ese pueblo de 35 o 40 habitantes es una delicia, tenemos un microclima espectacular. Eso, cara al negocio, no es tan bueno, porque hay muchísima gente en verano, no es tu perfil de cliente, tienes que cuidarte para no meter a demasiada gente y cuando llega el 31 de agosto, ya no queda un alma. Y si un día llueve, puedes regalar centollos que no te llega nadie. En Madrid más o menos los gastos se van acomodando a los ingresos, allí es una montaña rusa todo el tiempo.
Creo que acuden muchos surfistas…Sí, claro. Surferos todos los días, muchos. No son olas como las de Rodiles, tan espectaculares, pero lo bueno que tiene Vega es que son medianas pero casi siempre hay, es una playa muy abierta en corrientes; para los bañistas mala pero para los surferos muy buena. Yo de deportes acuáticos nada, me gusta mucho el pez, pero lo otro no. Mi hija de vez en cuando se monta a una tabla, pero yo la verdad es que no.
¿Qué te inspira el mar y sus productos?
El rey es el que más gastamos, pero luego también lo que haya en el mercado. Nuestra cocina se basa en pescados a las brasas, y luego entrantes también a las brasas y punto pelota, no hay mucho más. El rey es un pescado que la gente no conocía. En Asturias fue un bicho que siempre se consumió mucho, aquí teníamos muchas influencias del rodaballo y besugo del País Vasco, pero yo veía el pez y me parecía tan bueno y tan apto para la parrilla que dije: vamos a identificarnos con él. Es prácticamente el 90 % de nuestras ventas, es lo que nos marca, es un pescado bastante estable al año, falla poco, muy caro… coges fama en un producto y la gente viene a por ello. A veces es un problema, porque tienes otros productos como la lubina, el mero, y no hay manera, ellos quieren el rey.
Entonces, si alguien va a comer a tu ‘casa’, ¿qué tiene que degustar?
La gente es que pide sota, caballo y rey, nunca mejor dicho, salpicón de entrante y luego rey. Yo pediría otros platos, unos guisantes de temporada con un trocito de pescado o un sashimi de sepia; hay muchos platitos que pasan desapercibidos porque la gente viene ya con la historia de que hay que comer esto… Y eso te encorseta mucho, te da rabia, sabemos cómo funciona el público, aunque vienen con recortes de prensa: “Esto y esto es lo que queremos”, nos dicen; no escuchan. Tienes una pieza de mero exuberante en el expositor, de veinte kilos. Aunque sea una mesa de cuatro, meterle dos raciones de rey y luego mero… esas raciones pequeñas asadas demuestran maestría en la brasa, no es lo mismo un tocho que cositas pequeñas… pues no hay tu tía.
Y en cuanto a los mariscos, ¿cuáles son los reyes, nunca mejor dicho, de tu restaurante?
Centollo, nécoras, quisquillas… Para mí el mejor es el centollo, lo hago cocido. Las nécoras sí que las hago a la brasa pero el centollo tiene un problema al hacerlo a la brasa porque tiene unas vellosidades que al quemarlas, al meter las patas en la boca, te hacen pupa. La mejor manera de trabajarlo es sacarle las carnes y después darle un tratamiento en la brasa, pero a mí ese tipo de cosas no me gustan. Qué vueltas le vamos a dar, es un esnobismo que no tiene mucho sentido.
Qué me dices de tu mujer, Luisa Cajigal, es la otra ‘pata’ de Güeyu.
Nos metimos los dos a sacos. Ella tampoco había trabajado en una cocina y es autodidacta. Es la vida, nuestra decisión fue de la noche a la mañana. Y esto hay que meterlo en una lata, ¿tú estás loco? Pues hombre, si está bueno… Una lata de sardinas en el restaurante me acuerdo que la vendía a 16 euros y los camareros decían que estábamos locos. Si tú no crees en ello no vamos a convencer al cliente, y ahora mira por dónde vamos. Quién lo iba a pensar.
Háblanos de tus conservas, ésas que fabricas de manera artesanal.
Empezamos en 2016. Mi idea era meter en un menú del restaurante una lata de sardinas en medio del servicio, pero luego me di cuenta de que, joder, eso lo podíamos hacer mejor. Ahora alrededor de la conservera trabajan 13 personas y nos genera estabilidad. Desde mayo a diciembre trabajan a saco y nosotros antes sólo lo hacíamos en julio y agosto. Tenemos calamares, sardinas, navajas, berberechos, atún, mejillones [le pregunta a su mujer y responde: son 16 productos]. Lo que va saliendo del mar por temporada.
¿La conservera te ha salvado de los cierres provocados por la covid?
Mucho, se ha vendido lo que no estaba escrito. Online, y aparte de eso al extranjero. La lata va a tener mucho recorrido, ya lo dice la palabra, la conserva es un sector muy conservador.
Cuéntanos algún secreto para cocinar bien un pescado, teniendo en cuenta que la mayoría de los humanos no tenemos brasas en casa.
Hombre, no sé, pues una lubina la haría al horno, frita es un buen resultado también. Pero no es lo mismo que una brasa. Si tienes un jardín en cualquier esquina se puede hacer una lubina. No es nada del otro mundo.
Eso quiere decir que en tu casa tienes jardín y brasas…Como vivo en el restaurante no tengo ese problema… Sin embargo, cuando viene un proveedor siempre me pilla en casa y eso sí es un problema [risas]. La casa está encima del restaurante, bajo las escaleras y ya estoy allí. Tengo una playa para mí solo.
Te han reconocido en la Guía Michelin, en la Repsol, ¿para cuándo la primera Estrella?
Cuando ellos decidan. La guía Michelin es como todo. Yo no soy el dueño de la lista, si fuera mía pues a lo mejor cambiaría cosas, pero no tengo mucho que decir respecto a eso. Lo que tengo claro es que si para ganar una Estrella hay que cambiar ciertos hábitos, no estoy dispuesto. Un inspector de la Michelin me dijo un día que cómo se me ocurría poner una cabeza de pescado en la parrilla. Creo que hace más bien que mal. Por norma general, vas a un restaurante con estrella y mal no comes.
¿Qué te parece esta iniciativa del ‘A Cuatro Manos’ junto a El Señor Martín?
Yo no suelo salir, pero me parecía interesante lo que hacían y accedí. Siempre se aprende algo y está muy bien mostrar lo que hacemos y dar una vueltecita por ahí. Espero que salga bien, quieras o no estamos fuera de nuestras cocinas. Hay que disfrutar, pero intento que nadie me influencie. Voy a comer, voy a Etxebarri, voy a parrillas al lado de mi casa, pero no me gusta que me venga un cocinero a decirme que esto es como lo hacían en tal sitio… que lo hagan. Los maestros nunca me han gustado mucho desde pequeño.
