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¿A qué huele aquí? Nos hemos hecho esta pregunta, para bien y para mal, centenares de veces. Porque algunos aromas, incluso los aparentemente agradables, pueden aguar la fiesta en un segundo si aparecen allá donde no se les espera —bien es sabida la recomendación de no usar perfume si no se quiere empañar una comida. El olor de un espacio al que vamos a pasarlo bien es importante pero, por suerte o por desgracia, casi todo huele, y los bares y restaurantes no son la excepción: al trabajar con materias orgánicas y, en muchos casos, calor, ambos son generadores continuos de olores de los que hay que ocuparse de un modo u otro. Porque aunque el olor a sofrito que emana de una casa nos saque una sonrisa al pasear por la calle un día de primavera, a nadie le gusta que de la cocina de un restaurante escapen sin remedio vaharadas de aceite caliente, cuyas moléculas flotan en el ambiente en forma de diminutas gotas, y que se inmiscuyan dentro de nuestra nariz, distorsionando ese vino que escogimos con ilusión o, directamente, molestándonos.
La perfumista independiente y astrobióloga Marina Barcenilla, lo tiene claro: “No hay ningún aroma adecuado para las salas de los restaurantes. Gran parte de lo que nos ayuda a disfrutar y saborear los alimentos es su aroma. Si forzamos un aroma distinto, podría interferir con el sabor de la comida y estropear la experiencia gastronómica. También es importante recordar que los olores son una experiencia subjetiva, y que no todos los olores gustan o provocan la misma reacción en diferentes personas. Si se utiliza algún aroma, debería ser específico para realzar o complementar el sabor del plato que se sirve”.
La perfumista recuerda algunos momentos de olores que le resultan desagradables y fuera de contexto, como el tufo acre a pescado que se colaba desde la cocina hasta la sala o, sencillamente, el de un ambientador de vainilla artificial que arruinaba la comida. “Existen productos especiales para neutralizar los olores de restaurantes, gimnasios, etc. pero no estoy segura de cuán eficaces son, y a veces poseen su propio olor, que a menudo es bastante artificial”, comenta.
A nadie le agrada que un ambientador, por bueno que sea, le estropee el aroma de una receta o de un buen vino
Con ella concuerda Oriol Montañés, excocinero, perfumista y propietario de la tienda de perfumería Les Topettes: “No soy partidario de perfumar un restaurante, ya que interferiría con los aromas de la comida. No obstante, si tuviera que hacerlo, optaría por maderas como el sándalo, que es cremoso y poco invasivo, o de hierbas aromáticas como el tomillo o el romero, y lo haría de forma muy sutil”.
En esta línea, el cocinero Andoni Luis Aduriz, explica que hace muchos años se dio cuenta de un detalle que ocurría en su restaurante: “Aquí hay una cosa que no está bien’, me dije. Hacíamos el protocolo diario de recogida y limpieza, y el aroma que quedaba flotando en el ambiente era de friegasuelos. Así que se me ocurrió la feliz idea de coger unos sarmientos, quemarlos en un incensario y extender el humo por la sala. El olor a leña quemada es universal y agradable para todo el mundo, y se asocia a la cocina. Esto lo seguimos haciendo y, además, soy más perverso: pido que quemen leña en la caseta junto a Mugaritz para que cuando los clientes llegan al parque, lo primero que huelan sea ese aroma”.
Perico Chicote tuvo su propio perfume, que se basaba en el aroma varonil de bar
Para François Monti, experto en coctelería y autor de Mueble Bar (Abalon Books, 2022), el olor debido de un bar depende de las circunstancias: “Quizás un ambientador no es ideal para disfrutar de los cócteles, pero menos lo es el olor a alcantarilla típico de las zonas viejas de grandes ciudades que a veces se filtra al interior del local”. Monti comenta que hay distintas coctelerías que usan ambientadores poco invasivos de los que el cliente, una vez en la mesa, no se da cuenta. Por ejemplo, la cadena de hoteles The Edition es conocida por el embriagador aroma amaderado, con notas de cedro y pachouli, y té negro y bergamota, –una creación a medida de Le Labo– que usa en sus rincones y también en su coctelería, la Punch Room. “Curiosamente, no afecta a la percepción del cóctel, a pesar de que el aroma de un cóctel sea una parte importante de lo que lo hace bueno”, razona, y recuerda que algo similar sucede en el bar Santos y Desamparados, de Madrid. “Por otra parte, la idea de aroma de bar es antigua y cambiante. Hace un siglo, los bares clásicos olían a tabaco. Pero Perico Chicote tuvo su propio perfume, que decía que se basaba en el aroma varonil del bar”.