Cuenta la leyenda que antes de la llegada de Quetzalcóatl (un dios importante de la mitología mexica), los aztecas se alimentaban principalmente de raíces y animales. No tenían maíz, pues este cereal estaba escondido detrás de las montañas, un lugar al que no podían acceder. Ante este problema, los aztecas recurrieron al dios Quetzalcóatl para pedirle su ayuda, y fue así como el poderoso dios se convirtió en una pequeña hormiga y emprendió su viaje hacia las montañas.
Después del largo viaje, Quetzalcóatl llegó hasta donde estaba el maíz, tomó con sus pequeñas manos un grano maduro del elote, y emprendió el viaje de regreso. Al llegar, entregó la semilla de maíz a los aztecas y ellos lo sembraron. Este cereal les ayudó a consolidarse como pueblo, a aumentar sus riquezas y a construir sus palacios y pirámides, y a partir de ahí se convirtió en su alimento más sagrado.
Este apreciado grano para todo el continente americano es uno de los cultivos principales de España, junto al olivo, cebada, trigo o patatas, de acuerdo a Agraria San Antón. Su llegada a Europa se produjo a principios del siglo XVI, después de las expediciones a América. De hecho, la primera vez que se plantó el maíz en España fue en Mondoñedo (Galicia) y en Tapia de Casariego (Asturias), según destaca el diario La Voz de Galicia.
«Históricamente, Galicia es la primera región de España en cultivar maíz, ahí hay una gran tradición», explica Santiago Pérez, hortelano de la Finca de los Cuervos (al sur de Santiago de Compostela), un huerto que ofrece sus productos orgánicos (lechugas, garbanzos, tomates, guisantes) principalmente a restaurantes de alta categoría como Casa Solla, Culler de Pau o los restaurantes del chef Paco Morales.
«Desafortunadamente, la mayoría del maíz que se siembra en Galicia es para consumo del ganado, y la mayoría de esas variedades son maíces híbridos», explica Pérez.
Pérez comenzó a sembrar el maíz mexicano el año pasado. El chef mexicano Paco Méndez, socio de Albert Adrià en el restaurante COME, en Barcelona, le llevó algunas variedades de elotes de colores (rojo, azul, blanco, amarillo), traídas desde Oaxaca, México, para que las cultivara en su huerto.
«En España, el cultivo del maíz es estacional (es necesaria la época en donde hace más calor); en marzo, abril o mayo se siembra la semilla del maíz, este crece durante todo el verano, y se recoge, dependiendo de la variedad, entre septiembre y noviembre», destaca Pérez. «El año pasado recogimos los elotes la segunda quincena de octubre, costó mucho trabajo, tuvimos que jugar un poco con la temperatura, pero al final se consiguió, y actualmente nos encontramos en el proceso de cultivo de esta segunda temporada de maíz mexicano».
El agricultor, a la par, también siembra una variedad de maíz autóctona de Galicia, una variedad totalmente adaptada a ese clima. Es un minimaíz tierno del tamaño de la palma de una mano que es totalmente comestible.
El cultivo de esta valiosa y versátil semilla en España se da principalmente en Galicia, Castilla y León, Extremadura, Aragón, Cataluña y Valencia, de acuerdo al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además, hay diferentes cooperativas que ofrecen este cereal (tanto para el consumo humano, como para el animal) como Agraria San Antón, Acopaex, Agropal o A milpa dos Salnés, por mencionar unas cuantas.
Este cereal cada vez se consume más en la península, ya sea convertido en harina para preparar diferentes bizcochos, pasteles o panes; o en grano, para preparar diferentes ensaladas o sopas. Lo podemos encontrar en cualquier supermercado. No obstante, en España, el consumo humano del maíz está muy asociado a la comida latinoamericana, a los tacos, a los tamales, empanadas, arepas o ceviches.
Actualmente hay diferentes empresas que han dado a conocer y a probar de manera masiva el maíz en España, ya que comercializan este grano en forma de tortillas, tostadas (tortilla crujiente) o totopos.
La Reina de las Tortillas
Esta es una empresa familiar fundada en Madrid hace 15 años, y es una de las pioneras en dar a conocer el maíz en la gastronomía en España. Todo comenzó cuando Luis Aceves (originario de Atotonilco El Alto, Jalisco), que en aquel entonces trabajaba en un restaurante mexicano de Madrid, invitó a su madre a comer unos tacos al pastor. La sorpresa de Delfina Solorio, su madre, fue que le sirvieron un taco de tortilla de trigo, y no de maíz, como originalmente se prepara. A partir de ahí, a doña Solorio se le ocurrió la idea de preparar tortillas de maíz en casa y dárselas a su hijo para que las utilizara en el restaurante.
Las tortillas gustaron tanto a los comensales, que pronto se corrió la voz entre los restauradores mexicanos de que una señora hacía tortillas de maíz a mano en Madrid. «Las cocíamos en una paellera, teníamos toda la casa llena de tortillas”, cuenta Adriana Aceves, hija de Delfina Solorio, una de las fundadoras de la marca. Fue tanto la demanda del producto, que tiempo después de comercializarlas en su piso, incorporaron la máquina especial para hacer tortillas traída desde México y posteriormente tuvieron que mudarse a un local amplio en el barrio de Cuatro Caminos, en donde en un principio contaron con la ayuda de la taquería El Alamillo y La Mordida para poder financiar la fábrica.
La empresa, que actualmente opera en una nave industrial en Madrid, y en una tienda en Barcelona, utiliza maíz español para la elaboración de sus tortillas, tamales y huaraches (unas tortillas más alargadas) y sus productos están presentes en taquerías como Taquería Mi Ciudad, Takos, Taquería Chapultepec o Los Chaparritos. «La Reina de las Tortillas contribuyó a que las taquerías se hicieran más populares en España, ya que por primera vez se vendieron tortillas de maíz nixtamalizado (método de cocción y molienda artesanal del maíz) elaboradas aquí. Ahora ya es un producto popular, pero antes no era así», concluye Aceves.
Maíz Maya
Esta marca fue fundada en Madrid en 2016 por Edgar Reyes (originario de Tequisquiapan, Querétaro), un empresario empresario mexicano que decidió dar a conocer el maíz en España a través de las tortillas. Actualmente fabrican tortillas de maíz blanco, de maíz azul, tortillas verdes mezcladas con nopal (cáctus), tortillas rojas elaboradas con una mezcla de elote blanco y chiles secos, chalupas, huaraches, totopos y tostadas.
En Maíz Maya se utiliza una variedad de maíz blanco mexicano cultivado en la Comunidad Valenciana. «La demanda de maíz en esa cooperativa valenciana era muy baja, ya que poca gente les pedía este producto. No obstante, con el acuerdo que hicimos con ellos, el cultivo de maíz se reactivó, a la vez que eso también ha ayudado a que se utilicen tierras que se tenían en abandono», explica María Márquez, del departamento de marketing de Maíz Maya.
La empresa, que actualmente se ubica en Alcobendas, Madrid, distribuye sus productos a restaurantes como Punta Arena, Barracuda MX, Iztac, Mestizo, Tiki Tako San Bernardo, Taquería Don Manolito, Benditos Sueños y a su propio restaurante, Hijo del Maíz.
Tortilla Factory
Esta empresa dio sus primeros pasos en Holanda en 2013 de la mano de Alma Flores (originaria de Navojoa, Sonora). La mexicana comenzó elaborando tortillas en su propia casa, su idea era fundar su taquería, un restaurante inusual para ese país en esos años. No obstante, ese plan no llegó a concretarse. El camino que siguió esta empresaria fue continuar elaborando tortillas con su maquina traída desde México. Poco a poco se fue corriendo la voz de sus tortillas, y restaurantes de Holanda y de países aledaños comenzaron a comprarle sus productos.
Se trataba del maíz, un ingrediente exótico para aquellos lugares. «No había ninguna tortillería en Holanda, fuimos los primeros en fundar una», explica Flores.
En 2017 decide mudarse a España junto a su familia y montar su empresa en una nave industrial a las afueras de Valencia, un proceso largo y complicado que le llevó más de un año concretar por cuestiones burocráticas. Desde ahí distribuye sus productos principalmente a restaurantes del norte de Europa, a restaurantes en Madrid como La Tapa Mexicana, y a restaurantes de Valencia como La Margarita, Los Compadres, El Mariachi Loco, y La Diva (este último un restaurante español que utiliza sus productos en su menú).
Las harinas que utiliza para fabricar sus tortillas, tostadas y totopos son de maíz orgánico blanco, amarillo y azul que se traen desde México, en concreto de los estados de Jalisco, Oaxaca y Puebla. Flores cuida mucho el nivel de densidad y humedad de la masa. Ninguna tortilla lleva conservantes «por eso no pueden durar más de cuatro días fuera de la nevera».
«El sabor no miente. Si una persona nunca ha probado la calidad, y si en algún momento de su vida la prueba, ya no hay marcha atrás. Eso pasa con el maíz», concluye Flores.
