Hoy en Gran Canaria las queserías que elaboran queso de Flor de Guía se pueden contar casi con los dedos. Son 19 las que se encuentran repartidas por los diferentes municipios que se extienden por el territorio que abarca la D.O.P. Queso Flor de Guía/Queso de Media Flor de Guía/Queso de Guía, la única protegida de la isla, que viene regulando la producción de estos quesos desde el 98, como medida de apoyo a un sector que atravesaba una gran crisis.
Patrimonio láctico
Seis se encuentran en Moya, diez en Gáldar y tres en Guía, localidad que da nombre a la denominación de origen por ser el epicentro de comercio de este queso; su mercado era el lugar de encuentro y venta de los ganaderos que llevaban allí sus quesos para una mejor distribución.
Hace no tanto el panorama era bien diferente: este queso pasó a segundo plano y las queserías comenzaron a abandonar su producción -costosa y tediosa, comparada con otros quesos de la zona–. Todas excepto una: la de Paca Moreno Mendoza, quesera “desde que tiene memoria” que siguió apostando por la elaboración de queso de Media Flor y Flor desde Altos de Moya, una quesería de apenas 15 metros cuadrados situada en el barranco de Aguas de Fontanales, en el municipio de Moya. La única de esas 19 queserías que en su día lo elaboraba.
Allí Paca, junto a su marido Félix Medina y su hijo Juan Félix Medina Moreno, al frente ahora de la explotación, elabora “entre siete y nueve quesos al día” con la leche que obtienen del ordeño de un ganado propio que cuenta con 250 ovejas canarias, dos vacas y ahora también dos novillas.
Una familia de larga tradición quesera que tomó el relevo de sus antecesores, también dedicados al pastoreo y la trashumancia. “En casa siempre se hizo de Media Flor. A mi madre el de Flor no le gustaba tanto porque sólo lo compraba la gente con dinero”, recuerda Paca, que ahora elabora sólo quesos de Media Flor y Flor, a partir de leche que mezcla de oveja (en un 60%) y vaca (40%).
Su producción anual de Queso de Flor de Guía está en torno a los 1.000 kg. Por otra parte, su producción media anual de queso semicurado y queso curado es también de unos 1.100 kg y 1.000 kg respectivamente.
El día a día de un queso único
En la quesería “cada uno hace lo que tiene que hacer” cuenta Paca cuando se le pregunta por las tareas que le toca a cada uno, pero “queso se hace todos los días” prosigue. Padre e hijo se ocupan del pastoreo: cada mañana suben hasta lo alto de la cima donde pastan las ovejas hasta finales de septiembre.
Allí viven felices alimentándose de pastos frescos y de la hoja del almendro y contribuyendo a la limpieza de los montes, llevándose arbustos y maleza y reduciendo así el peligro de incendios. Después se las deja descansar, hasta noviembre, recurriendo entonces únicamente a la leche de vaca para la elaboración de los quesos.
Tras el ordeño de los animales, la leche es transportada a la quesería, donde comienza el proceso de elaboración. El ordeño se hace a mano: “recogemos ciento y ‘pico’ litros de la oveja y 25 litros de vaca frisona en primavera, frente a los 15 que recogen en verano. “Ahora las ovejas están vacías porque el pasto ya se secó” añade Félix.
Hace tiempo que no trabajan con la canaria, que “para hacer queso es mucho mejor. Tiene más calidad, el porcentaje de grasa es mayor –4’5%, mientras que la frisona no llega al 3,8%–, y a la larga era más rentable porque aguanta más” comenta Paca. Pero “ahora están casi todas mezcladas”, lamenta.
Aquella mañana durante la visita a la quesería Paca llenó seis ruedas con los 40 litros que tenía la cubeta, la cual el 60% procedía de las ovejas y 40 de las ovejas. También en el transcurso de la elaboración llegó Daniel Martín, veterinario dentro de la federación de leche de oveja canaria, que visita la quesería cada 15 días para recoger muestras de leche, analizarla y asegurarse de que se encuentra en óptimas condiciones.
Se filtra, se le añade el cuajo y se deja que coagule. En el caso del queso de Flor, su particularidad es que el cuajo es de origen vegetal: lo obtienen de la flor del cardo (cynara scolymus o cynara cardunculus), cultivada en los aledaños de su casa-quesería y recolectada durante el verano. Limpia y seca la flor, se pone en remojo con agua de seis a 12 horas y se cuela antes de añadirlo a la leche para hacer el queso.
Más tarde, se corta la cuajada, que tarda alrededor de 4 horas en formarse; se llenan los moldes –todos ellos tienen un formato y dibujo característico por el que se le reconoce; se prensan hasta que la masa deja de soltar suero y se le añade sal por ambas caras para completar el desuerado. Después, Paca los deja secar en la cámara de maduración, una sala contigua a las estancias de la casa y la diminuta sala de elaboración. Este proceso se prolonga durante mes y medio, algo más de 20 días si se hace durante el invierno.
Su distribución es anecdótica, quien quiera probar los quesos de Altos de Moya, tendrá que subir a por ellos, aunque Paca a veces los baja al pueblo cuando tiene por encargo mandarlo a otras islas o a la península. En Madrid, concretamente, se puede comprar en el Bar Picón, en el Mercado de Vallehermoso. En su lugar de origen el kilo ronda los 14 euros, por lo que una pieza entera, de unos dos kilos, sale por unos 30 euros.
La importancia de poner la artesanía en valor
Cifras que bajadas al papel hacen que no salgan las cuentas. ¿Cómo sobrevive una industria quesera así? A duras penas, pero la quesería Altos de Moya es una de ellas, y no cualquiera, sino una de las pocas que aseguró la supervivencia de este queso que elaboran cada día, haga sol o llueva, y con ello la responsable de hacer que hoy día nuestra despensa quesera sea además de un disfrute, un motivo de orgullo.
