Es sin lugar a dudas uno de los platos estrella de cada verano, aunque la guerra de Ucrania ha hecho que se elimine el adjetivo “rusa” como muestra de apoyo y lucha contra la barbarie que Rusia está acometiendo en dicho país. Su origen está en la ciudad de San Petesburgo, donde el chef francés Lucien Olivier elaboró esta famosa receta en el restaurante L’Hermitage. Entre sus ingredientes se destacaban la oca, la lengua de ternera, el caviar, la lechuga, el cangrejo, las alcaparras y el pato ahumado, pero Olivier mantuvo la receta exacta en secreto, especialmente la del aliño, elaborado con una salsa mayonesa con toques de vinagre, mostaza y aceite de oliva.
Nuestra ciudad atesora auténticos tesoros culinarios cuando hablamos de ensaladillas, y no se me ocurre mejor día que hoy 16 de Junio, Día Internacional de la Tapa, para hacer un recorrido por mis lugares predilectos. En el corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel, Casa Mories, con menos de un año de vida, ya cuenta con incondicionales, porque su tradición actualizada no deja de conquistar paladares. Aquí los clásicos son irresistibles y entre ellos está la ensaladilla, con tres versiones a falta de una. De que los platos estén de 10 se encarga el chef Beltrán Alonso, que trabaja siempre con una excelente materia prima, lo que en el caso de la protagonista del día, la patata es fundamental y él emplea la ibérica (especial castiza), que junto con una buena mayonesa -y un chorreón de AOVE para terminar el plato- es la base de sus tres propuestas, pensadas para todos los gustos y bolsillos y disponibles tanto en su bonita zona de barra como en sala. Su truco: rallar los ingredientes -patata, huevo, zanahoria- en vez de picarlos y añadir la mayonesa con movimientos envolventes, para que quede aireada. El resultado es una Ensaladilla Casa Mories con bonito del Norte / con tartar de atún rojo de almadraba / con tartar de carabinero y caviar iraní.
Colósimo es el proyecto de los hermanos gaditanos Ricardo, Mané y Paco Romero y es parada obligada para los incondicionales de la tortilla -está entre las mejores de la ciudad- pero también para los amantes de la cocina de siempre. Y es que su carta está llena de platos sencillos y ‘conocidos’, de esos que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás y lo bien ejecutados que están. Y así es su ensaladilla, bien sencilla: patata -Agria-, huevo, atún y zanahoria, bien machacado, guisantes y una mayonesa espectacular. La terminan con un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa… Y sí, tiene truco, mezclan los ingredientes con la mayonesa cuando están aún calientes porque ligan mejor.
Desde su apertura en mayo de 2020, el Jardín de Alma se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico, a la amplísima terraza dividida en varios ambientes y a su apetecible propuesta gastronómica basada en el producto, la calidad y la tradición. Así, como tapa de referencia que es, la ensaladilla forma parte de su carta más informal -la que está disponible en la zona de mesas altas y en el chill out– y la hacen a base de patata, zanahoria, huevo, pepinillo, aceitunas, atún y mayonesa. El truco nos lo cuenta Jesús González Espartero, propietario de este exitoso espacio, y no es otro que mezclar los ingredientes en frío. La espuma de pepinillo con mayonesa le da un puntito de acidez muy bueno que potencia el resto de sabores.
¿A quién no le gusta disfrutar de una cena o tomar un cóctel con unas espectaculares vistas panorámicas de la capital mientras se contempla el atardecer? En La Terraza del Santo Domingo, ubicada en la 7ª planta de hotel del mismo nombre, ¡se puede! Su carta es informal, muy apetecible e ideal para compartir. Por supuesto no falta la ensaladilla, eso sí, con varios toques que la convierten en un must de la carta… su base es muy tradicional pero marca la diferencia
La Tía Feli es el concepto más informal de los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, al frente del Grupo Mimosa, una taberna ‘castizoandaluza’ que ya cuenta con tres sedes en la capital. Tengo la suerte de tener una justo debajo de mi casa que haces las veces de vermutería, cervecería y vinoteca -con referencias de generosos- que por la tarde es ideal para tomarse unas copas tras el trabajo.
En su carta no faltan los clásicos y grandes éxitos de la cocina capitalina, donde por supuesto, debe estar la ensaladilla y una prima hermana con ‘acento’ del sur. Aarón Guerrero nos cuenta que la ensaladilla y la marinera representan muy bien el concepto de estas tabernas porque la primera es muy de Madrid y en cualquier bar de la provincia de Murcia te sirven una de las segundas”. Para él, el truco está en los ingredientes, “el bonito que usan es de muy buena calidad y el toque de la piparra le aporta un toque de acidez a la par que picante que encanta; en la marinera la anchoa es clave .
El Restaurante Ponzano es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Y como la de toda la vida es su ensaladilla rusa, con tan solo 4 ingredientes -patata, huevo, bonito y mayonesa-, uno de sus clásicos. El truco de Paco García está justamente en el último elemento: la hace con aceite de girasol y de oliva -sí, mezcla ambos- y además le pone un poquito de escabeche.
Hace casi 6 años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores para montar Uskar. En este bar restaurante se disfruta de una cocina de mercado, de autor, de la abuela y ‘con vanguardia’… etiquetas a gusto del comensal. Aunque lo que de verdad le gusta al comensal es la ensaladilla que hace Miguel, de hecho, es uno de sus entrantes más demandados. El chef cuenta que cuecen la patata con piel para que no quede acuosa y la hacen en el horno de vapor, es decir queda medio cocida, medio al vapor… y la textura cambia. Destaca la importancia de rallar todos los ingredientes del mismo tamaño, pero el truco, como es lógico, está en una buena materia prima: patatas, zanahoria ecológica, huevos de Cobardes y Gallinas… y esa espuma que le da frescor.
Por último, Volea es el proyecto más personal de los reconocidos Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Un remanso de paz dentro de un club de pádel -de ahí el nombre- donde tomar el aperitivo, comer, copear, cenar… es una experiencia única, casual y divertida que no dejará indiferente y de la que puede disfrutarse en la amplia terraza, la barra y el restaurante. Sus arroces en paella son más que famosos pero la carta está para comérsela de principio a fin y ¡ojo! porque con la temporada estival han llegado novedades, entre ellas, una ensaladilla. Como todo lo que elabora Portal, ¡enamora! La hace con una base de patata, zanahoria, encurtidos, mahonesa casera y bogavante, y la termina con una espuma de mahonesa, cola de bogavante salteada, krill frito y un buen chorreón de AOVE Volea, que es de Cortijo Zahan.
