El de Fabio, procedente de Venecia, es un proyecto culinario que se centra en lo realmente importante: la calidad. Y de ahí que sea uno de los italianos favoritos de Madrid. En su carta sobresalen las populares pinsas romanas, una mezcla de pizza y focaccia que se hace artesanalmente con masa madre. Sirva de ejemplo la que nos atañe, una deliciosa elaboración que a partir de ahora ya puedes preparar en casa.
Dificultad: 3/5
Tiempo: 35 minutos (más 24-48 horas de fermentación)
Personas: 1 pax
Ingredientes:
> 400 ml de passata de tomate
> 200 g de mozzarella
> 100 g de mortadela de Bolonia
> 100 g de burrata
> 1 puñado de tomates secos
Para la masa
> 700 g de harina
> 500 ml de agua
> 5 g de levadura seca
> 10 g de sal
> 10 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración de la receta de pinsa de mortadela, burrata y tomates secos
- Poner la harina, la levadura y 400 ml de agua en el bowl del robot de cocina y amasar a baja velocidad durante un minuto.
- Luego aumentar la potencia y continuar durante otros 7-8 minutos.
- Agregar la sal, el aceite y el agua restante y amasar durante otros 5-7 minutos. La masa quedará muy suave debido a la alta hidratación (80%).
- Dejar reposar en el bowl 30 minutos. Durante este tiempo, amasar cada 10 minutos haciéndole dar 3-4 vueltas. Este procedimiento se denomina ventilación y sirve para incorporar aire y hacer más trabajable el compuesto.
- Dejar la masa en el bowl, cubrir y meter en el frigorífico durante al menos 24 horas (puede estar hasta 150 h) para que fermente.
- Dividir la masa en cuatro partes iguales haciendo bolas en forma de pan y dejar en cuatro tazones pequeños bien engrasados. Mantener a temperatura ambiente durante 3-4 horas hasta que duplique su volumen.
- Enharinar la superficie de trabajo con la harina de arroz y extender la masa con las manos para darle la característica forma ovalada de la pinsa y obtener un espesor de medio centímetro aproximadamente.
- Rociar con la salsa de tomate y hornear en el nivel más bajo del horno a 250 grados durante 5 minutos.
- Después añadir la mozzarella cortada en cubitos y hornear nuevamente en el nivel central durante otros 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente.
- Por último, una vez fuera del horno, añadir la mortadela cortada muy fina, la burrata y unos tomates secos y servir.
SI HOY EL HORNO SE TE RESISTE…
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