Aprovechando que el verano está al caer, por no decir que ya está aquí, Bodegas Habla acaba de presentar la nueva edición de Habla del Mar: se trata de un vino absolutamente pionero en el mercado español, cuya segunda fermentación se produce bajo el mar, a 15 metros de profundidad, en la bahía de San Juan de Luz (País Vasco). Como resultado de este innovador proceso, dicha referencia posee un carácter marino, con notas salinas, minerales y de algas. Vaya, que se podría perfectamente decir que es submarino (sí, sí, submarino).
Y es que siguiendo la filosofía de la bodega, Habla del Mar no se rige por los cánones vitivinícolas establecidos. Es más, no tiene añada, ya que su base es un ensamblaje de distintas variedades blancas, procedentes de viñedos costeros con influencia atlántica. Estamos, por tanto, ante una nueva categoría de vinos con un claro objetivo: crear un proyecto con personalidad única, disruptivo y diferente a la enología tradicional.
Lo interesante, según explica el equipo técnico de Bodegas Habla, es su elaboración basada en un sistema de fermentación submarina, patentado y pionero en nuestro país, que afecta a la morfología del vino y le confiere una expresión y un carácter únicos.
Precursores de la fermentación submarina
Aunque en España existen referencias que se sumergen una vez embotelladas, Habla es la única bodega que realiza la segunda fermentación bajo el mar, tras seis años de investigación. Un proceso que lleva a cabo en depósitos de 400 litros que reposan a 15 metros de profundidad en la bahía de San Juan de Luz, en el País Vasco. Y es allí, en el fondo de un arrecife artificial, donde el vino envejece entre cinco y seis meses en contacto con sus lías, a una temperatura que oscila entre los siete y los diez grados, sometido a un bazuqueo constante generado por el movimiento de las olas y las mareas. Este «meneo» continuo, sumado al efecto de la presión sobre las lías, intensifica la estructura y los aromas que estas aportan al vino. Aparecen entonces, matices salinos y yódicos característicos de esta forma de elaboración.
Las condiciones de presión y temperatura del lecho marino, controladas por un equipo de buzos dirigido por Florent Dumeau, uno de los enólogos de Habla, hacen además que las levaduras utilizadas –una mezcla de distintas cepas de levaduras criófilas– fermenten de una forma distinta a como lo harían fuera del mar, en tierra.
