A ciencia cierta sabemos que existen peces voladores, pero a día de hoy, atunes, que nosotros hayamos visto, no. Pero al que subió el pasado jueves a la terraza de Dani Brasserie, en la azotea del Four Seasons de Madrid, no le hicieron falta alas. Venía de la mano de su chef, Dani García, y de atunes Gadira, una empresa que lleva más de 25 años viviendo del mar y de lo que sus almadrabas recogen. Un sistema de pesca que se lleva practicando más de 3.000 años y, además, de manera sostenible.
Con Carmelo Pérez como maestro del ronqueo, asistido por el equipo desplazado hasta la capital, los allí presentes asistieron a un espectáculo que todo el que disfrute comiendo este siempre fascinante pescado debería presenciar al menos una vez en la vida. Es historia y patrimonio, es reconocer la labor de un duro y sacrificado oficio para que podamos seguir llevándonos a la boca nigiris de su ventresca o tartares de su lomo.
“El atún ha sufrido un cambio radical en la cultura de consumo. Tradicionalmente se usaba para conserva o salazón, pero a medida que las cámaras frigoríficas fueron entrando en nuestras vidas la tendencia fue evolucionando” comenzó contando Andrés Jordán, gerente de Gadira, quien trabaja mano a mano con el chef malagueño para proveer a todos sus restaurantes.
Cómo ronquea, cómo ronquea…
El ronqueo del atún acaba con el pez diseminado en 25 piezas –cada una de un tamaño diferente– y con un 28 % menos de su peso. El que subió hasta lo alto del Four Seasons rozaba los 200 kilos y procedía de su planta de Conil.
En Gadira son dueños de tres de las cuatro almadrabas que hay en Cádiz de toda la vida, pero el pasado jueves ronquear en Madrid era como estar “por primera vez en Las Ventas” contaba el chef Malagueño.
En Barbate, otra de las plantas de Gadira sus 80 trabajadores despiezan 90 atunes a la hora, para éste hicieron falta alrededor de 40 minutos y un par de brazos fuertes.
Primero se comienza cortando la cola y a continuación la cabeza. De aquí se sacará el descargamento, con las ventrescas, el tarantelo y las parpatanas, “las partes que se suelen utilizar para elaborar sushi y sashimi” indicaba Jordán; partes que muestran diferentes tonalidades de color, también símbolo de frescura y calidad. Mientras que la ventresca presenta un color más rosa, la parte del descargamento se oscure algo más. De este paso también obtendremos lo que añadiendo sal convertiremos en mojama.
Tras haber separado la cabeza también obtendremos piezas como el galete, la facera, el mormo o el solomillo y, pegado a él, el morrillo, una de las favoritas de Dani, “que se utiliza en elaboraciones como la plancha o la sal”. Estas partes a las que Jordán hace alusión hoy tienen un alto valor gastronómico pero curiosamente antes se desechaban, porque no daba tiempo a procesar todo el atún que se pescaba y se priorizaba en la obtención de los lomos.
Llega el momento del ronqueo, en su definición más literal, ya que el nombre hace referencia al sonido que emite el cuchillo al pasar a ras de la espina del atún y separar sus lomos.
Cuenta Dani García que “se empezó a interesar por el mundo del atún cuando llegó al Campero”, en Zahara de los Atunes, se dio cuenta que seguía siendo un inculto en lo que respecta a este pescado y aprendió a aportar a cada parte su valor. De aquí aprendió que las costillas pueden ser maravillosas, y en su restaurante de Marbella ahora las cocina en un arroz con caracoles. De las huevas dice “ser algo curioso”, son las que nos desvelan el sexo del pescado una vez lo hemos abierto, y las de la hembra se usan mucho en cocina.
El atún se compra por piezas, siendo el morrillo de las más costosas. La manera de comprar atún también ha cambiado, “en la pescadería tradicionalmente se compraban los lomos de atún y actualmente se ofrecen muchas más. Nosotros tratamos de difundirlas y ofrecerlas con su información dependiendo de lo que se vaya a cocinar con ellas” señalaba Jordán. Añadiendo que durante mucho tiempo “el descargamento se destinaba a conserva porque no se consumía de otra manera”.
Coincidía con él Dani García, que “antes despreciaba el lomo”, pero fue cambiando hasta darse cuenta que “el toro – la parte del lomo menos magra- es alucinante”.
Finalizado todo el despiezado, sólo queda quitar la piel y congelar para ayudar a su conservación. En Gadira lo someten a una ultracongelación de menos 60 grados que se mantiene hasta su momento de venta.
La almadraba, pionera en sostenibilidad
A pesar de que sea un nombre que haya calado en los últimos años a consecuencia de un mayor consumo de este pescado y su interés hacia él, la pesca en almadraba existe desde hace más de 3.000 años. Se trata de un sistema de pesca que maneja el lenguaje de la sostenibilidad desde que se viene practicando, pues se aseguran de que no entren ‘pezqueñines’. Se pescan aquellos que cruzan el estrecho para desovar y se cuelan por la red antes de volver al Atlántico.
Carmelo lleva ronqueando desde el 77, y en Gadira desde su fundación. Él no pisa la almadraba, recibe los atunes a determinada hora de la mañana dependiendo de la marea ese día. Allí siempre hay algo que hacer, pero no se puede dejar el trabajo para el día siguiente, el atún espera.
Ahora en plena temporada la jornada es dura, según cuenta Carmelo, “hay jornadas que duran 12 horas, pero depende del número de atunes que entre. También tenemos que priorizar las tareas, hay cosas que se pueden dejar para mañana pero cuando hay atunes sí o sí se tienen que cortar, para que el producto se mantenga lo más fresco posible”.
Para enfrentarse a un atún hace falta trabajar en cadena, “hay una persona que le corta la cabeza, otra le abre el pecho y le saca las huevas, otra le marca los cuatro lomos y otra se los quita. Hay otra que lo etiqueta, lo pone en los carros y otra que lo lleva a los túneles, para que el proceso sea lo más ágil posible”.
De conserva a bocado exclusivo
Fue con la llegada de los japoneses, y con ellos nuevas técnicas culinarias, cuando la cosa cambió. Hay una leyenda urbana que dice que todo el atún se lo llevan los ellos, pero lo cierto es que gracias a su llegada a finales de los 70 se comenzó a dar más valor al atún salvaje de almadraba. De ellos aprendimos la técnica de congelación. “El atún se utilizaba sobre todo para conserva y no rentaba. La almadraba da trabajo a 500 familias de forma directa y miles de forma indirecta” indicó Jordán.
En España se comercializa en torno al 50% de lo que se pesca. En Gadira el año pasado se llevaron 650 toneladas de atún, un 70% de la cuota de captura. “El conocimiento que se ha adquirido sobre él ayuda a que cada vez se aprecien más matices en su sabor a diferencia de otros atunes” añade.
Lo mismo argumenta Carmelo: “Ahora es un producto muy apreciado. Antes parecía que los atunes no valían nada, y estaba únicamente relegado a conservas y salazones.
Ahora ya no se hacen tanto, nosotros producimos sobre todo ventresca en salazón y mojama”. Aunque curiosamente los del país Nipón no tienen por costumbre consumir la cabeza del atún –por lo que los importan sin ella–, ya que la mayoría de sus elaboraciones son en crudo y estas piezas necesitan ser cocinadas por ser más tersas y fibrosas. “Ellos no cocinan, pero al crudo le sacan más provecho que nosotros. Nos queda ‘tela’ que aprender” concluye .
El atún que subió hasta el cielo de Madrid para ser ronqueado, como excepción, sería todo destinado a conserva al haber pasado fuera de la nevera más tiempo del indicado para su uso en crudo. Aquí no se tira nada, ya dijo el chef, que “del atún se aprovecha todo, hasta los nadares”.
