Ha llegado la hora: si todavía no has intentado emular ninguno de los platillos de inspiración asiática que el cocinero Jhonny Setjo elabora en el gastrobar del Four Seasons (Madrid), éste es el momento. ¿Te animas?
Dificultad: 5/5
Tiempo: 90 minutos
Personas: 10 a 15 unidades
Ingredientes:
Relleno de chipirones
> 1 kg de chipirones limpios
> 2 unidades de cebolla
> 6 dientes de ajo
> 50 g de jengibre rallado
> 1 guindilla seca
> 3 tomates maduros rallados
> 300 ml de vino blanco
> 1 l de caldo de marisco
> 2 hojas de laurel
> 2 hojas de de gelatina
> Aceite
Masa de Bao
> 320 g de harina de Bao
> 55 g de azúcar glass
> 15 g de levadura
> 130 g de leche
> 70 g de agua
> 5 g de aceite de oliva
> Sal
> 5 g de tinta de calamar
Alioli de ajo asado
> 1 huevo
> 100 ml aceite de oliva
> Zumo de 1 limón
> Sal
> 6 dientes de ajo
Elaboración de la receta de Bao negro de chipirones y alioli de ajo asado
Relleno de chipirones
- Cortar la cebolla y el ajo en brunoise y rehogar en aceite junto a la guindilla.
- Una vez pochado, añadir el tomate rallado y seguir cocinándolo hasta evaporar el líquido.
- Cortar en brunoise el chipirón y añadirlo al sofrito. Rehogar durante 20 minutos.
- Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.
- Añadir el caldo y guisar hasta evaporar el líquido y conseguir una masa homogénea.
- Añadir el jengibre rallado y las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar.
- Dejarlo enfriar y reposar durante 12 horas.
- Con una cuchara y unos guantes, hacer pequeñas esferas de 25 gramos y reservar.
Masa de Bao
- Calentar en una olla el agua y la leche hasta que alcance los 35 grados.
- Añadir la mitad de la cantidad del azúcar glass junto a la levadura y la tinta de calamar.
- Mezclar con una barilla y reposar 17 min.
- Poner en un bol la harina de Bao, el azúcar glass restante y la sal.
- Verter poco a poco los líquidos en el bowl y el aceite mientras se mezcla con una espátula hasta conseguir una masa homogénea.
- Una vez conseguida, amasar durante 12 minutos hasta que quede lisa.
- Dejar reposar la masa 30 minutos en el bol tapada con un paño de cocina.
- Racionar la masa en bolas de 35 g y volver a dejarla reposar otros 10 minutos.
- Una vez reposado y con la ayuda de un rodillo, estirar la masa con un diámetro de unos 8 cm. Poner el relleno en el centro e ir cerrándola hacia arriba cubriendo el relleno y, una vez cubierto, darle forma de esfera.
- Cocinar en una vaporera de bambú sobre una olla en ebullición durante 12 minutos.
Alioli de ajo asado
- Envolver los dientes de ajo en papel aluminio con una pizca de aceite y asar en el horno durante 25 minutos a 175 grados.
- En el vaso de la batidora, introducir el huevo crudo, dientes de ajos asados, sal, zumo de limón y aceite. Colocar la batidora en la base del vaso y batir sin moverla. Cuando empiece a emulsionar la parte inferior, mover la batidora arriba y abajo suavemente hasta que la salsa quede totalmente emulsionada.
Emplatado
- Freír los tentáculos del chipirón (rejos), previamente enharinados, en aceite fuerte.
- En la parte superior del Bao, disponer la cantidad deseada del alioli de ajo asado, el rejo crujiente de chipirón y un brote verde.
SI LA PEREZA TE PUEDE…
Isa
C/ de Sevilla, 3. Madrid
91 330 62 10
fourseasons.com – @jhonnysetjo
