Exactamente a medio camino entre Madrid y Toledo, a poco más de media hora de cada una de las dos ciudades, se encuentra Illescas, la localidad castellano-manchega elegida por el chef Víctor Infantes para poner en marcha su nuevo proyecto, Ancestral.
A pesar de su juventud (aún no ha cumplido 30 años), el cocinero es conocido en la restauración capitalina porque en 2019 fue el responsable de los fogones de Clos, cuando este restaurante obtuvo la estrella Michelin. Formado en la Escuela de Hostelería de Toledo y que pasó por Azurmendi, el chef define la propuesta de Ancestral como “una evolución personal y profesional necesaria”.
Su filosofía es revisitar las raíces manchegas desde una perspectiva actual, sin renunciar a técnicas ancestrales (y de ahí el nombre del restaurante) como la brasa, el humo o los fondos preparados en recipientes de barro. Y, por supuesto, apostar de forma irreductible por el producto de temporada.
Dos menus degustación
Dos menús degustación vertebran el viaje por tierras manchegas que propone Infantes. El más corto, denominado Clásico (60 euros), tiene un corte más tradicional y arranca con un esponjoso pan brioche con mantequilla de oveja sutilmente ahumada, para proseguir con una secuencia de aperitivos, compuesta por unas exquisitas almortas con queso manchego ahumado y miel de pimentón, un aéreo de setas y trufa y un consomé de bacalao y crema de tomillo, en la que el chef aplica su dominio de las técnicas modernas sin renunciar a los sabores de toda la vida.
El Mediterráneo se fusiona con la meseta en la sopa de ajo y gamba roja, que da paso a un huevo de setas de temporada y un mero amarillo con cremoso de sus espinas y aceite de perejil con coral de remolacha. Como plato fuerte, una sabrosa royal de cabrito castellano al horno de leña y una extraordinaria molleja a la brasa con demiglás cítrica, brócoli, remolacha y cristales de kale. De postre, cremoso de mazapán quemado y helado cremoso de mango.
El menú largo, Esencia (80 euros), es más atrevido en cuanto a sabores y técnica y resume a la perfección la personalidad y el estilo de Infantes. Se repiten algunos de los platos más representativos del menú clásico, los aperitivos, la sopa de ajo con gamba roja o la molleja, y se completa con otros que destilan el alma de Ancestral: cocido tradicional en olla de barro con erizo, milhojas de trucha ibérica Fario, una fantástica oreja suflada con emulsión de adobo manchego y el indiscutible plato estrella de la casa, un soberbio e inolvidable pichón de sangre a la brasa, con guiso de trigo y su paté.
Dos postres, con mucho equilibrio entre lo dulce y lo ácido, cierran el menú: nieve de yogurt de oveja, sorbete de limón, gel de hierbabuena y helado de estragón y tres texturas de chocolate, naranja y piñón garrapiñado.
Todos estos platos son susceptibles de ir cambiando en función de cada temporada para dar paso a otros más estacionales. Además, el restaurante propone un menú ejecutivo, con medias raciones, por 30 euros, para descubrir la propuesta si no se dispone de mucho tiempo.
Al frente de la sala se encuentra Giovanni Heras, quien maneja una más que interesante carta de vinos que recorre gran parte de la geografía española e incluye una notable presencia de generosos y espumosos, a precios moderados.
