Dificultad: 4/5
Tiempo: 1 hora y 30 minutos
Personas: 4 pax
Ingredientes:
> 1 manojo remolacha (5 unidades)
> 6 chalotas
> 80 gramos remolacha cocida
> 1 limón
> 1 pimiento Bitxo de Girona
> 15 g de kuzu
> 200 g de garbanzos cocidos
> Brotes de remolacha
> Vinagre blanco
> Agua de mar
> Semillas de cebolla
> Cebollino
> Aceite de cebollino
> Tahini
> 1 cdta de comino en polvo
> Sal y pimienta
Elaboración de la receta de dolma de remolacha
- Separar los tallos con las hojas de la remolacha. Asar las remolachas a una
temperatura de 165 grados durante unos 30 minutos aproximadamente en función del tamaño. Pelar y reservar. - Separar las hojas del tallo. Cortar el tallo del tamaño de un grano de arroz. Picar las chalotas, peladas, finamente.
- Diluir el kuzu en agua en partes iguales.
- Reogar la chalota (sin que coja color), añadir los tallos, previamente escaldados, y ligar con kuzu hasta obtener una textura de risotto cremoso. Después reservar.
- Escaldar las hojas de remolacha, enfriar en agua y hielo, secar.
- Hacer atillos en forma de dolma con las hojas rellenas del falso risotto de tallo de remolacha y reservar.
- Pelar el limón, hacer tiras finas con la piel, escaldar 2 veces en agua y confitar con aceite de oliva a 80 grados.
- Limpiar el pimiento Bitxo de Girona, cortar tiras y encurtir con agua de mar y
vinagre blanco. Después reservar. - Preparar el hummus triturando los garbanzos, la remolacha cocida, tahini
(al gusto), el comino en polvo y zumo de limón, sal y pimienta. - Calentar en dolma a vapor.
Emplatado
- En el plato, dibujar una espiral de hummus con la ayuda de una manga pastelera.
- Espolvorear semillas de cebolla y cebollino picado.
- Colocar el dolma caliente, decorar con las tiras de limón confitado y el pimiento encurtido.
- Acabar con aceite de cebollino y los brotes de remolacha.
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Xavier Pellicer
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