El vermut está de moda. O mejor dicho, vuelve a estar de moda. O, más bien, ha recuperado el estatus que le corresponde. El vermut, ajenjo en alemán en referencia a su ingrediente intrínseco, es sinónimo de convivencia y de compartir en las tabernas y las casas españolas desde hace generaciones.
“Nació en el Piamonte alrededor de 1780. La marca Carpano reivindica la paternidad del invento de las manos de su fundador, Antonio Benedetto Carpano, en 1786. Luego pasó a Francia donde se inventó el vermut blanco, con el famoso Nouilly Prat para después, bajando la costa mediterránea vía el Rosellón, entrar a Cataluña y a toda la península ibérica. Este proceso duró aproximadamente un siglo”, resume François Monti, un belga afincado en Madrid experto en cócteles y autor de El gran libro de vermut (Ediciones B).
En tierras españolas, el vermut se ha consolidado como un elemento esencial de la cultura nacional en dos momentos: al final del siglo XIX y en los años 1950-1960. “De los tres países históricos de producción, Italia, Francia y España, es sin duda en este último donde está más arraigado”, explica. Sin embargo, el país que más vermut consume a nivel mundial es Rusia, con una gran variedad de marcas de vermuts blancos locales y también los países de América han sido grandes consumidores de vermuts en la última década.
“Siempre estuvimos nosotros, los fans del vermut, pero desde algunos años, encontramos nuevos consumidores, dice entusiasta Gregori Luengo, export manager de las bodegas Yzaguirre”. El vermut ya no es una bebida de abuelos. “Se inició con gente joven mirando a la tradición. En términos de moda de alcoholes, cada nueva generación tiende a querer apropiarse de algo diferente en oposición a las costumbres de sus padres, pero no a las de sus abuelos. En el caso del vermut, fue una combinación de este fenómeno con un movimiento gastronómico de retorno a la comida ibérica tradicional”.
“La coctelería sin duda también participó de eso, ya que el vermut es un ingrediente importante en numerosos tragos, pero otro factor posible fue la crisis económica. Un vermut básico en un bar cuesta dos o tres euros cuando un gintonic, por ejemplo, vale ocho”, añade Monti.
La expresión catalana “fer el vermut” ha recuperado su significado original: a la hora del vermut, se toma vermut. Hasta tal punto que aparecieron por todas las ciudades del país nuevas marcas y bares autodenominados ‘vermuterías’. “Lógica- mente, la cultura del vermut está vinculada a las regiones que tienen una abundante producción de vinos. Es importante recordarlo porque hay gente que ignora que el vermut es una bebida a base de vino y plantas.
Pero, hoy en día, se hace vermut en cada rincón de España”, observa Gregori Luengo cuya empresa basada en Tarragona es la que más ‘vermut español’ produce. Con 4,5 millones de botellas vendidas anualmente, Yzaguirre es la bodega líder en volumen después del antonomástico Martini. Este último, probablemente el más conocido de todos, es objeto de debate entre los puristas. “¡Todo el mundo se pregunta si Martini sigue siendo un vermut!”, asegura Luengo.
“Hasta ellos mismos no ponen en sus etiquetas la palabra ‘vermouth’ en algunos países y no siempre tiene las características básicas en la receta para ser considerado como tal. Además, el consumidor lo asimila a un producto muy industrial”.
Para Yzaguirre como para todas la marcas españolas, los últimos 10 años fueron los de la conquista de nuevos consumidores tanto en los mercados internos como externos. “En España, las estadísticas demuestran que le hemos robado mercado a Martini”, asegura el catalán. El consumidor quiso reapropiarse una bebida identitaria y nacional.
“A partir del 2012 o 2013, acompañamos este movimiento con campañas de comunicación hacia un público joven, más hípster. Cambiamos la botella a un diseño más moderno y nos dedicamos a organizar eventos como los ‘vermuts electrónicos”, añade Cristina dos Santos, encargada de comunicación y marketing de Yzaguirre.
En esa misma época, en Burgos, Fernando De La Varga Iñiguez, aficionado incondicional del licor amargo, abrió la Vermutería Victoria, ubicada en frente de la catedral basílica de Santa María. El lugar se convirtió rápidamente en una verdadera meca para los amantes del vermut. Cada año, 350.000 tragos de esta bebida salen de su barra.
El establecimiento produce su propio vermut y ofrece una selección de 30 diferentes, sobre todo provenientes de Italia ‘la cuna’ del vermut. “Rompimos el tabú del vermut en su típico vaso bajo con dos hielos que aguan la bebida. Nosotros servimos en vasos enfriados, de distintos modelos, elegidos según el tipo de vermut para que el cliente tenga una experiencia de cata óptima”, explica De La Varga.
De cosa anticuada a producto gourmet. ¿La venganza del vermut? Más bien su destino como producto que acompaña a la humanidad desde hace mucho tiempo. Y es que mucho antes de la invención del vermut moderno en el Piamonte, se sospecha, informa François Monti en su libro, que en el 3000 a.C. los Egipcios bebían vino aromatizado con ajenjo.
Dónde disfrutarlo:
La Gildería
Este es uno de los templos del vermut y los aperitivos en el centro de Madrid. Las colas durante el fin de semana lo delatan. Si eres amante de las gildas y las tostas de ahumados este es tu lugar.
C. de Calatrava, 17, 28005 Madrid
Viva Madrid
No se puede imaginar la hora del vermut sin Viva Madrid, la espectacular taberna de 1856 que sigue en pie. Aquí puedes pedir las medias combinaciones, generosos, muchos tipos de vermuts de grifo y tapas que acompañan a la perfección todas las bebidas. Si eres de los que prefiere lo antiguo y lo clásico este lugar es perfecto para ti.
C. de Manuel Fernández y González, nº 7, 28014 Madrid
Marrufo
Aquí puedes encontrar buen vermut, cañas bien tiradas, y excelentes tapas para acompañar un buen cóctel, una copa o un destilado. La decoración es sencilla, sin pretensiones: mesas de mármol blanco, sillas de madera y buena selección musical. Este lugar lo tiene todo.
C. del Noviciado, 16, 28015 Madrid
