Un suculento recopilatorio de las 25 mejores aperturas que nos han hecho vibrar a lo largo del último año. Esos restaurantes que despiertan nuestra curiosidad y apetito por lo bueno que trae su propuesta, y por quien la respalda, por el diseño que los viste y por ese ambiente que invita a quedarnos.
ABABOL – Albacete
“Ya era hora de que abriera un sitio así”. Es la frase más repetida por los comensales al levantarse de la mesa de este nuevo héroe vestido de restaurante en la capital albaceteña. Y es que después de dar unos cuantos tumbos por otras cocinas, el chef Juan Monteagudo ha vuelto a sus raíces para hacerlas de nuevo florecer. Temporada y producto se dan la mano en una propuesta, la suya, que se pasea por el recetario tradicional manchego, recuperando costumbres y sabores, pinceladas por técnicas del universo francés, propias de su pasado galo. Azafrán, pato azulón, escabeches, hierbas forrajeras (des)conocidas… La Mancha está que se sale y he aquí la prueba.
AITANA – San Sebastián
La popular calle Easo, en el centro donostiarra, daba la bienvenida a este novedoso restaurante hace apenas un mes. Un nuevo aliciente para vecinos y visitantes donde poder darse un ajustado homenaje en base a productos locales –muchos de ellos beben del Cantábrico– y otros que viajan, al igual que la técnica que los envuelve (sirvan de ejemplo sus tacos crujientes de pato con salsa de tamarindo). Como viajero es su chef, el mexicano Diego Santarosa, quien se ha puesto al frente de los fogones aportando experiencias de otras latitudes. Su espacio también invita a quedarse, y qué decir de su terraza, más que solicitada.
AITOR ESNAL – Logroño
El chef Aitor Esnal, con restaurante de nombre homónimo, se ha empeñado en conquistarnos con una carta que, sin perder el norte ni sus raíces, nos haga viajar hasta el Sudeste Asiático. Cuentan con dos menús: ‘Entorno’ (55 euros sin bebidas), de siete pasos muy pegados al territorio y ‘Sin Ataduras’ (75 euros sin bebidas), recién estrenado. En este periplo le acompaña su mujer, la sumiller Beatriz Martínez, quien atesora más de 130 referencias con los vinos de la D.O.Ca. Rioja como estrellas y que comparten protagonismo con la rica coctelería que incluye la propuesta.
ALEIA – Barcelona
Paulo Airaudo, del estrellado restaurante Amelia, en San Sebastián, y Rafa de Bedoya, quien presume de dilatada trayectoria y ahora se estrena como chef ejecutivo, están al frente de este nuevo templo gastronómico alojado en el precioso edificio modernista que ocupa el hotel Casa Fuster, donde antes se encontraba el chef Marc Ribas y su Panot. Cocina clásica con guiños a Cataluña donde la técnica, la estacionalidad y la proximidad marcan el ritmo, que dan como resultado platos redondos como la ostra del Delta con gelée de dashi y sakura, la gamba blanca con rábano picante y perifollo o el pichón con espinacas a la catalana.
AMÓS – Madrid
Jesús Sánchez se ha ‘traído’ sus tres estrellas Michelin hasta la capital para
brillar en el nuevo gastronómico del hotel Rosewood Villa Magna, decorado por la interiorista Alejandra Pombo. En la maleta ha metido la buena mesa del Cantábrico para dar forma a ‘Memoria’, un menú compuesto por entrante, plato principal y postre y donde, por supuesto, prima el género de calidad. Por otro lado, la propuesta ‘Esencia’, algo más extensa, consiste en un viaje que se nutre de la filosofía de Cenador de Amós y promete agasajar al paladar. Y por último, ‘Pequeños Sincios’, un menú con raciones para compartir.
ATEMPO – Barcelona
El restaurante de Jordi Cruz regresa a Barcelona tras la etapa en La Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Girona) donde obtuvo una estrella Michelin. Su partida, a causa del relevo generacional de la propiedad del complejo arquitectónico, ha llevado la propuesta del ‘masterchef’ a la Ciudad Condal, basada en la atemporalidad y con los grandes matices de la cocina clásica, con el ímpetu de convertirse en un gran gastronómico. Su jefe de cocina, Iñaki Aldrey, da forma a un menú que el sumiller Donald Myerston se esfuerza en acompañar de apetecibles vinos. Bienvenidos sean todos los cambios, si son siempre para mejor.
BORONA BISTRÓ – Cáceres
Cuenta nuestro experto extremeño Juan Pedro Plaza que “es sin duda el acontecimiento gastronómico mas importante en la ciudad de las piedras detenidas en los últimos tiempos. Acudir a las mesas de Víctor Corchado, en cocina, y Rocío Rey, en sala, es acudir a una cocina de la memoria, con productos de alta calidad y proximidad al territorio. Ofrecen dos menús con precios que van de los 35 a los 45 euros y con alguna sorpresa como puede ser la merluza asada en escarapuche o unas alcachofas guisadas con costillas de cerdo ahumadas. Y, su recreación de las migas extremeñas, que es ya todo un clásico”.
DEESSA – Madrid
La exclusiva sucursal del chef Quique Dacosta en la capital, en su corto periodo de vida, ya cuenta con una estrella Michelin. Alojado en uno de los elegantes salones del renovado hotel Mandarin Oriental Ritz, se trata del proyecto personal del chef extremeño con residencia en Denia bajo el mando de Ricard Tobella ‘Capo’ en cocina, María Torrecilla en sala y Silvia García en bodega. Dos menús degustación que derrochan delicadeza donde se dan la mano tradición, belleza y sabor: el de sus clásicos y ‘QDRitz’, diseñado en exclusiva para el hotel madrileño, ambos por 180 euros.
DESDE 1911 – Madrid
El mar ha encontrado puerto en la capital. Hasta él llega el mejor género que desde el año 1911 Pescaderías Coruñesas llevan acercando por carretera a distintos puntos de nuestra geografía y, en particular, a Madrid, donde esta familia de empresarios ha echado el ancla. Es en esa búsqueda por la excelencia y el rendir homenaje a los pescaderos que nos llenan la nevera donde, al final de la hoja de ruta, aparece el restaurante Desde 1911. Después de las direcciones que ya atesoran de un tiempo hasta parte –O’Pazo, El Pescador, Filandón y el renovado Lhardy–, éste es el sueño materializado de los García Azpíroz, tras más de una década al timón, haciendo así honor a la pasión que su padre, Evaristo García, sintió por los restaurantes.
En Desde 1911, su ahora buque insignia ubicado en el madrileño barrio de Cuatro Caminos, a pocos pasos de la tienda de Coruñesas, uno se puede comer el océano a bocados: cuentan con tres únicos menús que traen la pesca del día como protagonista, con un precio total de 120, 135 o 150 euros. La carta se escribe a mano y se fecha, claro, porque cada día, según las lonjas que nutran las cámaras, cambia el contenido.
Un festival de platos que nacen del fondo del mar y que circulan bajo el ritmo acompasado de un equipo de 20 personas, liderado en sala por Abel Valverde, ex maître del restaurante Santceloni, y en cocina por Diego Murciego. Todo ello armonizado por una carta líquida que también busca la excelencia. No nos olvidamos tampoco de ese carro de quesos que a más de uno ha hecho suspirar; acierto de Valverde, quien siente debilidad por este universo láctico.
Su carta no es la única que invita a quedarse, también su estética. Su interior, sencillo y elegante, se compone de ingredientes naturales como la madera, cuero, piedra o hierro, que han sido elegidos y combinados con gusto por Laura Muñoz y Cecilia Moretti, conocidas por sus trabajos anteriores en Estudio Sandra Tarruella.
EL CHATO – Murcia
Pablo Tejeira es otro de los valientes para los que la pandemia no ha frenado su apertura. Está al frente de este nuevo rincón murciano con Sofía Elvira en sala y el chef Fran García Orenes al frente de su cocina, basada en un producto de calidad con toques de vanguardia. Muchos de los platos que salen rinden homenaje al cerdo autóctono que les da nombre, el chato murciano. Su chato Pekín o la alcachofa frita con ajoblanco de calabaza son algunos de los protagonistas de una carta que ya ha causado furor. Su bodega, 50 referencias de vinos de la Región, porque sí, hay vida más allá de Jumilla.
EL CORSARIO – Ibiza
Esta ventana al Mediterráneo, escondido en el corazón de Dalt Vila, es una de las terrazas con mejores vistas al puerto ibicenco. Se encuentra dentro del Petit Luxury Hotel La Torre del Canónigo, con el enorme atractivo de estar construido en una parte de la muralla medieval del siglo X. La magia también se vive en su interior, con la decoración a cargo de Lázaro Rosa-Violán y el chef José Miguel Bonet en los fogones. Su propuesta se basa en ofrecer producto local de mayor calidad con hits que no fallan como las croquetas de gamba ibicenca con sashimi y mahonesa de ají amarillo, las albóndigas de porc negre o sus arroces.
FISHOLOGY – Barcelona
Una de las aperturas más interesantes que sucedían en la Ciudad Condal, con una propuesta que navega por las técnicas ancestrales con la maduración y búsqueda del desperdicio cero por bandera. Al frente se encuentran Ricardo Radice, en cocina, y Giulia Gabriele, en sala, charcuteros del mar que apuestan por las conservas, los salazones, los escabeches, los embutidos y los ahumados. Cuentan con menú degustación, además de carta, para una experiencia más informal: no faltan las ostras y sus distintas elaboraciones, como el icónico fish & chips y otras como el ajoblanco ahumado o el bacalao a la brasa.
MANTARRAYA MX – Marbella
La esencia mexicana viaja hasta el sur de Andalucía de la mano del chef Roberto Ruiz, artífice de ‘el mejor mexicano fuera de México’. Su carta nos lleva hasta el Pacífico, 8.000 millas de banquete desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas. Un recetario que se compone de platillos y platazos como la ostra con salsa de chiles fermentados y granizado de maracuyá o el pargo zarandeado, pero que va actualizándose en función de la estacionalidad. El espacio es casi ‘un sueño de una noche de verano’, ha sido diseñado por Cousi Interiorismo para crear una “atmósfera de sofisticación sin pretensiones”.
MUXGO – Las Palmas de Gran Canaria
El regreso de Borja Marrero, tras despedirse del restaurante Texeda, se materializa en este nuevo proyecto que viene a poner la guinda gastronómica al Hotel Sostenible Catalina Plaza. La guinda porque está en las alturas y con unas vistas inmejorables al parque de Santa Catalina, desde su amplia terraza, presidida por un jardín-huerto vertical de donde se sacan productos que van directamente a los fogones. En su interior espera una cocina a la vista y una bodega que rinde homenaje a los vinos canarios. La propuesta es tan sencilla como elaborada, no hay carta, sí dos menús degustación, que paso tras paso recorren la isla de lado a lado de la mano de Marrero, que ha resurgido como un ave fénix en estado de gracia.
NINTAI – Marbella
En los doce exclusivos asientos que rodean la barra omakase del último éxito de Marcos Granda. El chef Pablo Olivares, que conseguía su primera estrella Michelin, es el itamae -o maestro del sushi- encargado de cortar con sutileza las piezas de pescado que componen espléndidas elaboraciones que componen los dos menús con los que cuenta el restaurante. El maridaje corre a cargo de Granda, también propietario, quien recurre al sake –presumen de tener la carta más relevante por número y calidad, con más de setenta referencias de alta gama–, champagne y té.
NUBLO – Haro, La Rioja
Este singular proyecto liderado por los ex Mugaritz, Miguel Caño, con Llorenç Sagarra y Dani Lasa como socios, ha sido un rayo de luz para la localidad riojana y su gastronomía. Acaban de recibir su primera estrella Michelin y seguramente la particularidad de prescindir del gas y de la electricidad para cocinar durante el servicio les haya ayudado a sumar puntos. Rescatando costumbres de hace 100 años, se ayudan de un horno de leña, de una parrilla y de una cocina ‘económica’ para perpetuar su menú degustación en el que conviven verduras, pescados, mariscos y carnes, y que cambia según la temporalidad y el mercado.
OMAKASE – A Coruña
Lo último del Grupo Amicalia es “un modelo innovador en la escena culinaria gallega”, nos avanza Marta Fernández Guadaño, nuestra experta en lo que a Galicia se refiere. “Una barra japonesa capitaneada por el joven ninja Adrián Figueroa (con apenas 30 años), que domina el manejo del cuchillo con pescados de alta calidad a los que aplica maduraciones de hasta 7 días y la elaboración de nigiris, que componen un menú degustación de alta cocina. Por el lado líquido, sucesión de vinos gallegos e internacionales, algún vino de Jerez y sakes para acompañar a cada pieza de sushi”.
ORIGEN 1952 – Zaragoza
Se trata de uno de los sitios de moda en la capital aragonesa. Un proyecto, liderado por la jo- ven empresaria Leticia Gil, que une gastronomía y diseño, donde la estética y los detalles conviven en perfecta sintonía. ¿Las claves de su éxito? La funcionalidad, amplitud y luminosidad del espacio, la estética tan característica del mobiliario, la decoración y la vajilla, y por supuesto la carta, con un especial homenaje a las verduras (al igual que ocurría en los consolidados La Huerta de Tudela o Restaurante 33, que viene regentando la familia), como sucede con la duquesa de patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente.
PRODIGI – Barcelona
El joven Jordi Tarré -formado en Hisop o El Celler de Can Roca, entre otros- ha abierto este espacio gastronómico en el corazón de Barcelona basándose en una propuesta vanguardista y contemporánea, con ambiente vital y desenfadado. La sala se encuentra al cuidado de Ana Isabel Alonso y en ella se puede disfrutar de opciones para todos los gustos y momentos: cuentan con menú semanal a mediodía y el menú degustación, ambos de ajustados precios, pero también ofrecen la posibilidad de escoger platos de la carta. Todo ellos pensado para partir de la cocina tradicional catalana hacia una aventura creativa moderna.
SEÑUELO – Valencia
El nuevo templo dedicado al mar donde Sergio Giraldo, tras su salida de La Sastrería en el Cabanyal, ha echado el ancla. Esta vez la aventura la emprende junto con su socio, amigo y bartender Cristóbal Bouchet y viene respaldada por el Grupo Alain. Un tándem que ‘sabe navegar’ y que plantea paradas en la tradición, la cocina de autor sin pretensiones y el homenaje a los guardianes del mar que traen el mejor producto hasta nuestras costas. Al igual que la sólida, su carta líquida también mira al océano. Tiene cabida para el tapeo, pero también para lo gastronómico con un menú de siete pasos y dos postres que ronda los 50 euros.
SMOKED ROOM – Madrid
Sin duda uno de los bombazos del año: después de que Dani García renunciara a sus tres estrellas Michelin, tan sólo seis meses después de la inauguración de su barra omakase de alta cocina, el chef malagueño se llevaba dos del tirón. O más bien su jefe de cocina, Massimiliano Delle Vedove, quien desde este diminuto restaurante escondido en los bajos del hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, para tan sólo 14 comensales, tiende un puente con Japón con las brasas de por medio. Técnica, producto y emoción en un idilio nipón pegado al mar, bajo la batuta del sumiller y jefe de sala Luis Baselga.
TABAIBA – Las Palmas de Gran Canaria
Este restaurante, que recibe su nombre de una planta endémica de Canarias, cuenta Ana Medina, experta en la región, “tiene un fuerte arraigo a la tierra, a las raíces canarias y al producto local. Se definen como ‘Cocina canaria evolutiva’ y es que el joven chef Abraham Ortega defiende los orígenes de la cocina de las Islas, pero le da un toque transgresor, adaptándose a la vanguardia y haciendo suspirar a todo el que se sienta en su mesa. La nota dulce la pone Áser Martín y la sala, por donde circula producto como la cabra, el ñame, el mojo o las lapas, la maneja que da gusto José Pérez”.
TAJO BAJO – Zaragoza
La última apuesta del Grupo Vaquer en su carrera estelar por convertirse en omnipresente en los alrededores de la zaragozana Plaza del Pilar. Para ello cuentan con el chef Rubén Martín a los fogones. Quien rinde tributo a la cocina tradicional aragonesa, que mira hacia el futuro pero sin perder de vista la tradición. En la carta no faltan los buenos cortes de carne, sirven unas deliciosas costillicas de Ternasco de Aragón que comparten protagonismo con otros de los imprescindibles presentes en el resto de los integrantes del grupo. Todo invita a quedarse, al igual que su decoración, la cual ha sido idea del interiorista Pedro Abuelo.
UGO CHAN – Madrid
Al chef Hugo Muñoz su carisma le ha llevado adonde está y su buenísima mano en la cocina, claro. Éste es su proyecto personal, con el que ha conseguido brillar con luz propia, y qué alegría, ahora luce un sol Repsol en su interior. Es un lujo poder verle cocinar en primera fila desde su barra de omakase y encandilar la barra con cada plato y frase que se desliza por ella. Su sunomono de mejillón o la gyoza de callos a la madrileña han cautivado ya a muchos, al igual que el servicio que ejerce Leticia Palomo Jiménez en sala, quien muestra un dominio de la carta líquida por el que está más que merecido brindar.
VIU – Barbate, Cádiz
El final de nuestro recorrido nos lleva hasta el sur, donde Juan Viu, nos asegura desde Andalucía nuestro experto Marcos García Pajarón, “ya es una realidad en el panorama gastronómico andaluz y se abre camino a nivel nacional. Este joven cocinero inunda de tradición su propuesta gastronómica, basada en una cocina desacomplejada y que apuesta por rendir homenaje a las recetas de la tierra. Sin duda, es alta cocina de arraigo, que está llamada a las grandes condecoraciones en un futuro cercano”. Un proyecto que cuenta también con el pastelero Pablo Queijo, quien acompaña con su repostería a una cocina que ya está dando qué hablar”.
