«No es un restaurante, es un concepto», asegura Pablo Fernández, el chef de NoDrama que se ha propuesto la ‘hazaña’ de cambiar completamente de propuesta gastronómica cada tres meses (con un menú totalmente nuevo), con el objetivo de que quien repita se encuentre con una carta completamente diferente cada vez que lo visite y demostrando que ese «Concept» que acompaña su nombre es mucho más que un adorno: es una filosofía culinaria. De esta manera, una posible falta de fidelización a su clientela se compensa con ofrecer la aventura del descubrimiento y la sorpresa en cada visita. Quien no arriesga no gana. Y Fernández no se achanta.
NoDrama es un pequeño establecimiento de tan sólo 26 sillas e impecablemente diseñado por el interiorista Morandi Arcela (del estudio Brandfood), un espacio de autor para una cocina de autor. Todo encaja. Abrió a finales de 2021 en la madrileña calle Zurbano, a tan sólo unos metros de otros restaurantes tan interesantes como Soy Kitchen o Quimbaya. Y supone el regreso de Pablo Fernández a Madrid tras un largo periplo en el que ha compartido fogones y aprendizajes con pesos pesados de la cocina como Gordon Ramsay, Sergi Arola, Èric Frèchon o Gastón Acurio. Una amalgama de culturas y técnicas que se perciben claramente y desde el primer momento en su cocina ecléctica y viajada.
Cometimos el error de perdernos el menú de inauguración que proponía Fernández y no hemos perdido la oportunidad de resarcirnos con el segundo que ha ideado, que estará disponible hasta finales de abril. Con una versión corta (6 platos, 60 euros) y otra larga y más aconsejable para disfrutar plenamente de la experiencia (9 platos, 90 euros), este nuevo menú encuentra en el umami su inspiración y el denominador común de una cocina que transita de Asia a Latinoamérica pasando por España.
Los platos del nuevo menú de NoDrama
Así, en el nuevo menú de NoDrama de Oriente llegan a la mesa bocados como el Dashi (caldo de bonito con tartar de atún y kimchi), su sabrosísimo Dumpling (gyoza china rellena de pollo al curry francés con salsa de coco) o el Min pao (Bao cantonés relleno de carrillera al estilo Nikkei con salsa criolla).
Ese mestizaje del que hablábamos antes queda patente en platos con ingredientes tan nuestros como la gamba roja, pero que se sirve con aceite de huacatay; el lomo de cordero en costra de nori; una vieira marinada en emulsión de lima y gel de ají chaparrita o el mejillón de roca gallego en leche de tigre de lima kéfir que da forma a su Sebixe Lima Bangkok (que aprobaría con nota un hipotético examen de su mentor Acurio).
Sin olvidarnos del que posiblemente sea su plato más sorprendente (estética y gustativamente) de los que conforman su menú: Mr. Huevo, un huevo crocante con salsa huancaína y aceite de trufa, que estalla en la boca, y de que no ser por su naturaleza efímera –recordemos que todo cambia en NoDrama cada tres meses– sin duda se convertiría en uno de sus hits.
Este viaje es acompañado por una siempre fiable selección de vinos firmada por Meritxell Falgueras, que en nuestro caso nos hizo viajar –cómo no– de Jerez a Madrid pasando por otras latitudes, pero que en cuya carta encontramos referencias de medio mundo: Croacia, Argentina, Alemania, Austria…
A principios de mayo llegaremos a una nueva etapa de este viaje, con un nuevo cambio de menú de NoDrama, esta vez con el pescado como hilo conductor, que no pensamos perdernos. Y vosotros tampoco deberíais…