Hablar de Tennessee, Alabama, Mississippi o Carolina del Sur es hablar de soul y jazz, de mecedoras en porches coloniales, de luz y sufrimiento, de James Brown y Aretha Franklin o de William Faulkner y su obra El ruido y la furia. Pero el sur de Estados Unidos esconde también un tesoro gastronómico construido gracias a la aportación de culturas muy diferentes: la Soul Food, o ‘comida del alma’. Una cocina que comenzó a fraguarse cuando los esclavos provenientes de África pisaron tierra norteamericana en el siglo XV y trajeron consigo el arroz, la okra (gombo) y el sorgo (maíz de Guinea).
Una lista que se completaría con los alimentos que ya plantaban los nativos americanos como el maíz, las patatas, el calabacín, la calabaza, las judías, los tomates o los pimientos, y con la aportación de los expedicionarios europeos en forma de repollo, nabo, cebolla, o incluso galletas y scones. De esta forma, la comida del alma nacía para homenajear a la vida incluso en los peores momentos.
Aunque la lista de víveres fuese extensa, lo de la dieta de los esclavos era otro cantar, y es que al no tener a su alcance gran variedad ni cantidad de alimentos (básicamente aprovechaban los restos de la plantación en la que trabajaban y los recortes del cerdo), lo que se podían llevar a la boca era poco y muy simple.
La cena era el único momento en el que podían reunirse alrededor de la mesa tras una jornada de trabajo intenso y es ahí donde se esconde la esencia de la Soul Food, darle la importancia que merece a la familia, a la tradición y al amor, celebrar a pesar de todo. Una filosofía que explica el personaje de la serie Soul Food (Water Walk Productions), Aaron Meeks, en el capítulo final: “La comida se convirtió en una forma de expresar amor a los demás; más que comer era un momento para compartir la alegría y la tristeza”.
Así, en esas cocinas colmadas de espíritu, se preparaban tripas fritas, manitas de cerdo, pez gato pescado en el barro, asado con alubias –black eyed peas– y arroz, manteca de cerdo, mapache, zarigüeya, tortuga o conejo y mucha cocina de aprovechamiento basada en croquetas de pescado, budín de pan y gravy elaborado con el caldo de las verduras.
Hay incluso recetas, las más amables, que se han convertido en emblemáticas; tal es el caso de los tomates verdes fritos, que tan populares se hicieron en los 90 gracias a la película de mismo nombre, del jambalaya (arroz con jamón, salchichas, pollo y gambas) o del gumbo, plato que conoce bien Yuliet McQuitty, noblejana y propietaria junto a su marido del restaurante de cocina sureña Trikki (Madrid): “El gumbo es clave en la cocina de Nueva Orleans, la base es una roux (harina, mantequilla y caldo) que es pura herencia francesa, a la que se le añade la Holy Trinity o Santísima Trinidad, compuesta por pimiento verde, cebolleta y apio, además de pollo y algo de marisco”. Es un plato tan famoso que cuenta incluso con su propio festival que se celebra en la capital de Luisiana cada primavera.
Yuliet explica que la cocina sureña se fundamenta en un especiado potente, como es el caso del cajún que se añade a muchos guisos o se utiliza para marinar el pollo. Sin embargo, no hay que olvidar que lo que se conoce como el Sur de Estados Unidos (geográficamente sería más bien el sureste) abarca un total de 12 estados, por lo que las diferencias culinarias entre unos y otros serán notables.
Como es lógico, en la costa hay abundancia de pescado y marisco, como el catfish, el cangrejo de concha suave o las gambas –algo que ya nos enseñó Bubba Gump–, “y la cocina del interior se basa en guisos y grandes piezas de carne a la brasa”, aclara Yuliet. Por este motivo, en Carolina del Sur lo más recomendable es probar el frogmore, un hervido de langostinos, salchicha picante, patata y maíz; en Kentucky el burgoo –estofado de diferentes carnes con verduras, mucho chile y, por supuesto, bourbon– es casi una religión; y en Virginia prácticamente todos los restaurantes ofrecen ostras.
En el apartado de postres, el melocotón merece, sin duda, una mención especial. Y es que esta fruta es toda una institución en Georgia –al que también se le conoce como el peach state– donde lleva desde 1897 siendo uno de sus principales negocios tras plantarse las primeras semillas en Marshallville. Un estado ‘dulce’ al que Ray Charles cantaba: “Georgia the whole day through, just an old sweet song, keeps Georgia on my mind”.
Lo preparan frito, en tarta, con nuez moscada o acompañado de helado de vainilla o nata, aunque, en palabras de Yuliet, “el melocotón es lo que se come siempre en casa; para ocasiones especiales están la banana foster flambeada, el pecan pie y el bread pudin que se prepara con mucho ron, porque en el Sur nos gustan los sabores fuertes”.
Aunque la Soul Food llevaba gestándose desde el siglo XV, hubo que esperar hasta 1866 para que Malinda Russell publicara el primer libro de recetas: Domestic Cook Book: Containing a Careful Selection of Useful Recipes for
the Kitchen. ¿Y por qué tan tarde? La respuesta es tan simple como que los esclavos tenían terminantemente prohibido aprender a leer y escribir, por lo que la transmisión del recetario fue puramente oral.
Un obstáculo que se disipó con la abolición de la esclavitud en 1865, gracias a la cual los afroamericanos fueron, poco a poco, recuperando derechos y reivindicando los signos de identidad propios: la música, la gastronomía, los dialectos o las costumbres. Muchos se mudaron a los estados del norte llevándose consigo sus tradiciones para, en el nuevo destino, recibir otras influencias y que la Soul Food se convirtiera en un concepto mucho más amplio. Pero eso ya es otra historia.
