Cada vez que nos sentamos a comer en un restaurante chino, entre dragones de plástico, aparadores lacados y láminas de osos panda retozones, estamos viajando sin querer al duro Far West de las novelas de diez centavos, el de los carromatos, los búfalos y los revólveres Colt 45. Hablamos, por supuesto, de los locales chinos que llegaron a nuestro país a partir de la década de los 70, cuan- do se introdujeron las cartas de fantasía a base de pollo con almendras, cerdo agridulce y rollitos de primavera. Platos que jamás encontraremos en China, al menos no en las versiones adaptadas al paladar europeo. Entre esos platos, que son ya un clásico, se encuentra el arroz tres delicias.
Todo empezó con la construcción del ferrocarril Central Pacific en Sacramento, California, a comienzos de 1863. La intrepidez de los colonos que se abrían paso hacia el Oeste llenos de ambición no hubiera sido posible sin la construcción del primer ferrocarril transcontinental de los Estados Unidos. La expansión hacia la costa del Pacífico requería de un sistema de transporte rápido y fiable que sustituyera al servicio de correo Pony Express y las diligencias, lentas y vulnerables.
La idea de Central Pacific era avanzar hacia el Este al encuentro del tramo de la Union Pacific, construido por rudos peones irlandeses. La construcción avanzó a buen ritmo en el Valle de Sacramento, pero se ralentizó en las estribaciones de Sierra Nevada por el propio perfil de las montañas y por las tormentas invernales. Ello hizo que la Central Pacific se viera obligada a contratar trabajadores inmigrantes, en su mayoría asiáticos, más dispuestos a tolerar las horribles condiciones laborales. La recién inventada nitroglicerina, que se empleaba para construir túneles, se cobró tantas vidas debido a su inestabilidad que la compañía se vio obligada a usar otros explosivos para poner freno a una carnicería espantosa.
No era la única penalidad que soportaron los abnegados trabajadores chinos que construyeron el tramo de la Central Pacific. California albergaba a decenas de miles de asiáticos que habían llegado allí atraídos por la fiebre del oro. Pese a que al principio se pensó que eran demasiado débiles para el trabajo, pronto se los reclutó en todas partes, ya fuera en las minas de oro, en lavanderías o cocinas, o traídos de la propia China, del sur de Guandong. De constitución enclenque y aires infantiles, pronto se reveló su gran resistencia para trabajar a una altitud de 4.000 metros y con nevadas de diez metros de espesura. No sólo el trabajo era duro, sino también la paga, inferior a la que percibían los trabajadores autóctonos, razón por la cual fueron a la huelga para conseguir un aumento de sueldo. Fue la mayor reivindicación laboral hasta la fecha en los Estados Unidos.
Al infierno helado, la enfermedad, las avalanchas que sepultaban a los trabajadores y el mando cruel de los capataces, se sumaba una paga birriosa que dejaba poco margen para comprar comida. Así que los chinos se las tuvieron que ingeniar para llenar sus estómagos, y no les quedó otra que preparar platos de arroz que alegraron con las sobras de comida de los mejor pagados trabajadores irlandeses. Así surgió el arroz tres delicias, en el mismo contexto que los pantalones vaqueros, que nacieron con la fiebre del oro y la construcción del ferrocarril, debido a la necesidad de ropa resistente para los trabajadores, que vieron en los pantalones de mezclilla con remaches de cobre una prenda perfecta para soportar sus duras jornadas de labor.
Como siempre, un plato nunca nace de la nada, y el tres delicias se trata seguramente de una versión depauperada y oportunista del arroz frito chino, consistente en arroz cocido salteado a fuego vivo –y rápidamente– en un wok con verduras, tortilla de huevo cortada en trozos, algún tipo de carne y salsa de soja. Una rememoración sin lujos del plato surgido durante la dinastía Sui en el siglo VI en Yangzhou, en la provincia de Jiangsu central. En fecha tan remota se fijó más o menos el estándar de un arroz mil veces versionado a lo largo de todo el mundo.
Ése fue el germen de una receta que ha adoptado tantas versiones como regiones y países donde se ha cocinado. El arroz Yangzhou, frito en un wok cantonés, muy popular en la mayoría de restaurantes chinos de Norteamérica y Hong Kong, contendría cerdo asado al estilo cantonés, gambas, cebolletas, brotes, huevo
y guisantes. La clave del plato está en utilizar arroz previamente cocido. Y preferiblemente arroz viejo, más seco y con menos posibilidades de acabar húmedo y grumoso.
El nombre de esta versión, Yángzhōu chofàn, nos pone sobre la pista de la influencia de la inmigración china por el mundo, y no dista sonora y gustativamente del arroz chaufa peruano. Lo trabajadores chinos del campo llegados a América a mediados del XIX agregaban al arroz del día anterior el langoi, las sobras de las comidas de los hacendados que se vendían a las personas de pocos recursos, y que incluía trozos de pollo y res. Y, sin perder de vista el rastro asiático, vemos claras semejanzas con el sencillo donburi japonés, a base de arroz hervido servido en un bol junto a una variedad de ingredientes como verduras, carne o pescado.
Plato fusión y de batalla, el arroz tres delicias es una comida de frontera, recuerdo de una opresión y delicia de siglos. Viejo como el mundo, seguirá reinando en las cartas de los asiáticos de todo el planeta por mucho tiempo.
