Que Dani García no entiende de límites ni fronteras no quedan ya dudas. Tan pronto renuncia a sus tres estrellas como monta un exitoso delivery en colaboración con la cúspide de los Youtubers. De su éxito más reciente ya se ha dicho todo (o tal vez no), quien ha conseguido una reserva y lo conoce sabe que Smoked Room cumple todas (y más) las expectativas que fueron construidas antes de recorrer ese emocionante túnel que conduce a una de las barras más codiciadas de la capital. Ahora la iluminan dos estrellas Michelin, que su jefe de cocina Massimiliano Delle Vedove consiguió de golpe durante la gala celebrada en Valencia el pasado mes de diciembre, seis meses después de su apertura; hito que a lo largo de la historia de la Guía tan sólo ocurrió una vez, en 1936. Técnica, producto y emoción en un idilio japonés pegado al mar.
Un conjunto de ingredientes que ha hecho que los pocos asientos con los que cuenta Smoked Room estén siempre ocupados y la lista de reservas no disponga de casillas vacías. Para los no afortunados que entran bajo el paraguas de estas estadísticas, abrimos una pequeña ventana para mostraros lo que se están perdiendo.
Su exclusivo espacio es uno de los platos fuertes de la experiencia. A modo de speakeasy, Smoked Room se encuentra alojado en la planta subterránea del hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, junto a Leña, otro gran éxito del malagueño también diseñado por Astet, estudio en el que el chef ha confiado sus últimos restaurantes. Lo componen una barra con espacio para tan sólo seis comensales y dos mesas que completan los 14 cubiertos. Frente a la barra –planteada como la de una izakaya japonesa pero con el extra de la comodidad que aporta sus grandes dimensiones–, la cocina, compuesta por una isla para la Mise en Place y una estación dedicada a las brasas, acotada por un par de cámaras donde se conserva y se madura carne y pescado (no cualquiera, aquí sólo entran en juego piezas exclusivas como sus voluminosos virreyes o sus cortes de vacuno). Sobre la cocina, un espejo para no perderse ni un detalle del viaje que está por comenzar. Intimidad, mimo y excitación en estado puro y en primera fila.
Tomado el asiento, comienza la función y se despejan las dudas, este chef no vende humo, pero gracias a él ha conseguido perfeccionar un concepto de cocina que se refugia en las brasas y se nutre del lujo y exclusividad para triunfar. Y vaya si lo hace.
En la barra (casi mesa) te recibe con algo de misticismo una copa que cubre unas láminas de trufa melanosporum –ahora en plena temporada– que hacen de aderezo a una delicada mantequilla que, junto a un irresistible brioche, te acompaña a lo largo del menú Fire Omakase (si no acabas con ambos antes, pero recomendamos no abusar). A ritmo acompasado comienzan a llegar los integrantes del equipo bajo la batuta del sumiller y jefe de sala Luis Baselga y del joven jefe de cocina Massimoliliano Delle Vedove, que finalizan cada paso del menú delante del comensal. A partir de aquí, un no parar.
Segundo acierto de la propuesta: la Quisquilla de Motril con mantequilla noisette y pimienta ahumada, un plato redondo protagonizado por la excelencia del producto estrella y la untuosidad del que lo baña. Umami al poder. Le siguen los Percebes a la brasa estilo bourguinonne, un guiño a los escargots franceses pero con todo el temperamento del mar; otro acierto. A continuación, otra consecución de platos fríos compuestos por el Puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena; el Tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño, un reinventado y acertado clásico de García; el Dashi de tomate cítrico y puré de aguacate ahumado que de repente recuerda al mejor de los ceviches y demuestra que la sencillez también esconde sorpresas.
Toca la parte caliente, en calor ya entramos nada más sentarnos en el sillón. Comenzando por la Espardeña con pesto de sisho verde y gazpachuelo ibérico, convertida en trampantojo con forma de tallarines y que Delle Vedove cubre con panko frito, como hacen en ocasiones con la pasta en el norte de su tierra patria, como comparte el italiano. Para quienes no se vuelvan locos por este equinodermo también conocido como pepino de mar, esta elaboración restaurará su fe en él. Le sigue el Bogavante kimbujime con colmenillas a la brasa, una suerte de plato donde el crustáceo ha sido curado en alga kombu entre 12 y 24 horas.
Más producto: las Angulas a la brasa en amarillo de vino rancio, otro paseo por el sur de Andalucía coloreado de azafrán. Y se abren las cámaras, llega el colofón de la mano del Virrey, madurado de 7 a 10 días, sobre una cama de guisantes lágrima que acaban de llegar directos del Maresme. Estamos en temporada, y la temporada es, además de la brasa, como deja constancia el menú, otro de sus hilos conductores. Le sigue el lomo de Wagyu A5 de Kagoshima a la brasa, soja de 34 años y wasabi fresco con el que se llega a rozar el Nirvana.
El fin del viaje lo componen tres postres: un Hoshigaki relleno de queso Comte y trufa melanosporum que sirve de apertura a esta parte dulce. ¡Presta bien atención a este caqui deshidratado japonés que tan poco acostumbramos ver por esta parte del mundo! La Calabaza a la brasa con helado de mandarina es otro rotundo acierto, ¿cuántos llevamos ya? Se sirve sobre un aceite de pipas de calabaza y con las semillas tostadas que se corona como el mejor snack. Un menú redondo, merece un final redondo y eso sólo se podía dejar en manos de la Tarta di rose, otra infalible insignia del malagueño –que además está a punto de lanzar dentro de La Gran Familia Mediterránea–. Una experiencia en la que el menú –sin bebida– cuesta 180 euros, frente a los 135 que costaba antes de conseguir sus dos brillos, al que se añade o no el maridaje. En esta ocasión la armonía corrió por cuenta de referencias muy bien escogidas por Baselga como el Riesling Spätlese de Kerpen para abrir boca, el Albariño portugués Auratus 2009 o el Moscatel dulce Casta Diva 2002, elección presente en la boda de los reyes de España.
En definitiva: una experiencia para vivirla, estimulante y emocionante, con un concepto que sin ser la panacea (Madrid está en llamas y los que la saborean lo saben) se vuelve disruptivo. Cocine Dani o no, si su tarea ahora consiste en la creación de proyectos como este, cuenta con todo nuestro apoyo.