Que la gastronomía en la Comunidad Valenciana está que se sale, se sabe. Estamos siendo testigos de uno de sus mejores momentos: el próximo 14 de diciembre El Palau de les Arts Ciudad del Turia acogerá la gala Michelin en la que se espera, tras los tiempos difíciles que se vienen viviendo, una gran lluvia de estrellas. Por supuesto, hosteleros de la región ya contienen la respiración esperando a que caiga sobre la Comunidad, y en especial en la capital, anfitriona en esta ocasión.
Es por ello que, al hilo de estos acontecimientos, la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR) con la colaboración de Turismo Comunitat Valenciana presentaba el pasado 30 de noviembre su nueva campaña campaña ‘Comunidad Valenciana: destino gastronómico con estrella’ para ensalzar la grandeza, excelencia, calidad y distinción de los vinos, gastronomía, productos de la huerta y del mar, y al fin y al cabo de todos los agentes que hacen que la Comunidad Valenciana sea un destino culinario de referencia a nivel mundial.
Y lo es, así se vivió durante la comida que se celebró para la ocasión en La Salita, con la cocinera Begoña Rodrigo como anfitriona junto a “Susi Díaz, La Dama de Elche, y Raúl Resino, el Caballero de Benicarló”, a quienes se refirió cariñosamente Cuchita, que acompañaba a Manuel Espinar, presidente de CONHOSTUR durante la presentación, que manifestó “somos un destino con un alto valor añadido con nuestra gastronomía y queremos seguir impulsando y contribuyendo a que se valore nuestro sector, no solamente por nuestra contribución a la economía, sino también por mantener viva nuestra tradición, por lo que supone la conexión con nuestros productores, y por ser el sector que vertebra muchos otros sectores de nuestra comunidad”.
Para el maridaje, además del sumiller de la casa, Jorne, también se contó presencia de la sumiller Manuela Romeralo del Restaurante Llisa Negra by Quique Dacosta. Todo un seis manos, en perfecta armonía, para el recuerdo.
Begoña Rodrigo abrió las puertas de su casa La Salita, con 2 Soles de Guía Repsol y 1 estrella Michelin, a Susi Díaz, del Restaurante La Finca (con 1 Estrella Michelin y dos Soles Repsol), a y Raúl Resino, del Restaurante Raúl Resino (con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol). Y qué casa. El restaurante ocupa un antiguo palacete de varias en el barrio de Ruzafa que se recuperado y decorado con finura y delicadeza, conservando preciosos suelos hidraúlicos y ventanales de madera.
La cocina se encuentra en la planta baja y una señora escalinata conecta a las salitas que hacen de comedor en la planta de arriba. Por ella fueron desfilando con garbo y coordinación las diferentes elaboraciones –muchas icónicas– que protagonizan las propuestas de cada casa y que no son más que la esencia culinaria de las tres provincias que representan.
El baile acompasado, con ocho elaboraciones sobre la mesa, comenzó con el bisque frío espumoso de galeras, con tartar de galeras y tapioca y crema de cigalas infusionada con lemon grass y su cigala del chef Raúl Resino, receta que vino acompañada de los vinos Albariño Vendimia Nocturna 2020, de Ana Suria en Pago de Tharsys.
Le siguió Susi Díaz con su helado de espárragos con tierra de setas y pasta rellena de requesón y trufa con setas de temporada, maridados con Finca Calvestra 2019, de Toni Sarrión en Bodega Mustiguillo, y Fondillón 1996, de Salva Poveda en Bodegas Monóvar, respectivamente.
Por su parte, Begoña Rodrigo como anfitriona presentaba cuatro platos con el sello indudable de su casa, La Salita. Comenzando por la lenteja beluga, calamar y caviar y siguiendo por otras sublimes elaboraciones como la sarandonga (arroz con bacalao y coliflor); el salmonete curado en Kombu y all i pebre de sus espinas; y por último, el bikini de ciervo en dos cocciones, su croqueta y su fondo. Las propuestas de la chef estuvieron armonizadas con los vinos Blanc de Trilogía 2020, de Miguel Velázquez en Bodega Los Frailes; Calagata 2020, de Raúl Navarro en Finca Lemuría; Témide 2020, de Luca Bernasconi; y Las Mercedes 2019, de José León en Bodega Las Mercedes. El postre también fue obra de Rodrigo, que propuso yuzu, yogur y mango y calabaza/ cebolla. Dos innovadores y golosos platos que han estado acompañados por el vino Casta Diva Cosecha Miel de Bodega Gutiérrez de la Vega.
Ocho grandes elaboraciones de tres grandes embajadores de la cocina mediterránea y de la Comunidad Valenciana, que se suman a otros nombres tan destacados como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Moya o Miguel Barrera y representan parte de la constelación de los 125 espacios gastronómicos que se encuentran dentro de la Guía Michelin 2020 (26 estrellas repartidas en 20 establecimientos), 50 hacen lo propio con Soles Repsol y 37 disponen del distintivo Bib Gourmand.