A Daniel Roca siempre le ha entusiasmado el arte gastronómico. Desde bien pequeño ya ayudaba en el negocio familiar, cuando sus progenitores le mandaban al establecimiento de al lado a comprar género para elaborar los bocatas que vendían. «No hace falta mucho para que un bocadillo esté bueno», comenta. Y no le quitamos razón, porque para que cualquier receta sea inolvidable tan solo es necesario elaborarla con producto de calidad. Y así es precisamente, mostrando un absoluto respeto hacia los alimentos de primera, como él ha ideado la propuesta de Lagasca19, el restaurante con el que el chef aterrizó hace escasos meses en el barrio de Salamanca de Madrid.
Imitando a Barra Alta, el buque insignia del cocinero en la ciudad condal, está consagrado a la cocina mediterránea con pinceladas internacionales (de cocinas como la japonesa, la mexicana, la peruana o la tailandesa). Y por eso comparte con su hermano barcelonés gran parte del recetario, con muchos mar y montaña de por medio: sobresalen fórmulas como el tartar de vieira y bogavante sobre tortita de maíz crujiente con aguacate, el ceviche tipo nikkei de sepia bateada y cocida en frío (que aporta una textura crujiente a un platillo fresquísimo), el brioche de patitas de bogavante con roast-pork de bellota o las croquetas (de boletus con velo de panceta o de carne rustida con foie rougié).
«He orquestado la carta pensando en lo que me gustaría a mí encontrarme en un restaurante. Un lugar de ambiente informal pero con clase, en el que quedar con amigos y al que volver una y otra vez para probar diferentes recetas que queden pendientes», afirma Dani. La idea es que en cada visita el comensal pueda elegir su propia degustación a la carta, pero y si el grupo de clientes es impar… ¿qué pasa? ¿Quién se queda con la última croqueta de la ración?
Raciones que crecen según el número de comensales
En este caso no pasa absolutamente nada, porque en Lagasca19 casi todos los platos «pueden crecer». Es decir, las cantidades y el precio de las mismas se ajustan al número de comensales. Basta con comentar al personal de sala para cuántas personas será cada plato y ellos se encargan de hacer que las cantidades cuadren.
Sobre la mesa (sin mantel, por cierto), además de una selección de ostras francesas que pueden degustarse al natural, encevichadas o tibias, destaca la ensaladilla de cola de bogavante azul, cuyo secreto reside en que la patata se trabaja al momento. Después se puede continuar con el suquet de bogavante con trompetas de la muerte, con unos magníficos callos de ternera con senderuelas o con varios platillos que tienen como protagonista a la carne de cerdo ibérico de bellota Joselito (pluma, lagarto o albóndigas de presa con sepia, otro guiño al mar y montaña). Como broche final, la chocolatada con aceite y sal –que el chef reinterpreta en diferentes versiones desde hace más de veinte años como homenaje a las meriendas de su infancia- o la (también) obligatoria tarta cremosa de queso.
Además, para completar la carta, se incluyen tres menús degustación de longitudes distintas: Lagasca19, Succulent y Supreme (con 9, 11 y 13 pases, respectivamente, y un precio de 55, 65 y 90 euros). Todo regado con referencias pertenecientes a una bodega corta pero precisa que, junto a las DO más frecuentes, incluye opciones menos habituales, desde canarias a levantinas. Un festín sin igual.
Sobre Daniel Roca
Veterano en la gestión empresarial y con una amplia trayectoria como restaurador y chef, Daniel Roca se ha trasladado a Madrid para la apertura de Lagasca19, donde, como en todos sus negocios, ha unido su rodaje y escuela con el talento de un buen equipo de profesionales.
Su primera apertura en Barcelona, en 2015, fue el restaurante indio Masala 73, junto al chef ejecutivo Jordi Aros y el cocinero Kuldeep Singh. El que hoy es un bar de currys de referencia situado en el Eixample barcelonés comenzó siendo un foodtruck que tomó su nombre de la furgoneta Mercedes con matrícula del año 1973 en la que se instaló este formato, que pasó a convertirse en un restaurante con sede física dos años más tarde.
En 2017 llegó Barra Alta, de la que es copropietario junto a su socio Marc Gordó, de quien partió la idea de crear el concepto. En cocina cuenta con su mano derecha, César Guillén, chef cuya experiencia pasa por cocinas del más alto nivel gastronómico, como las de El Celler de Can Roca, Dos Cielos, Tickets o Lasarte de Martín Berasategui.
