Seguro que alguna vez has oído la expresión o quizás, quién sabe, la hayas dicho: ¡Ya no comemos como antes! ¡Antes se comía mejor! Y los tomates se ponen como ejemplo de que antaño la comida era más jugosa y con más sabor: los que tomábamos de pequeños sabían mejor, sabían a tomate porque ahora muchos saben a plástico.
¿Te suena esto? Lo cierto es que más allá de que muchos de los tomates de hoy no sepan a nada (trataremos esta cuestión más adelante y explicaremos sus causas), lo cierto es que no, antes no se comía mejor que ahora, al menos en lo que a calidad de los alimentos y seguridad alimentaria se refiere. A menudo la nostalgia, en esta y otras muchas cuestiones, nos juega una mala pasada y nos da la impresión de que los guisos y los alimentos del pasado eran mejores que los que consumimos actualmente: la nostalgia, los bulos, tan de moda en esta época de noticias inmediatas…
Vamos a tirar de hemeroteca y a echar mano de científicos para demostrar que lo que pones hoy en el plato es de primera calidad y más seguro de ingerir que aquellos vasos de leche de vaca recién ordeñada que se han quedado anclados en nuestra memoria y en nuestras papilas gustativas. ¿Preparado para este viaje a los fogones de la abuela?
Cualquier tiempo pasado no fue mejor
“Si preguntásemos a cualquier abuelo si querría volver a su alimentación anterior probablemente nos diría que no somos conscientes de la suerte que tenemos. No sólo por la calidad de los alimentos en sí, sino por las garantías alimentarias de las que disponemos hoy: controles sanitarios, producción controlada, venta de productos totalmente fiables para el consumo humano. Además de que los controles y las medidas higiénicas a la hora de producir y manipular antes brillaban por su ausencia, tampoco podían ir al supermercado y elegir lo que más les apeteciese entre pasillos interminables repletos de miles de propuestas. Antes, por desgracia, se comía lo que había y como mejor se podía”, explica Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria y autora del libro Ya no comemos como antes ¡y menos mal! (Paidós).
La experta añade: “Esta mejora de la alimentación se explica porque en otras épocas que no nos ha tocado vivir había una única prioridad: no morir”. Con dos posibilidades: no morir de hambre y no morir comiendo porque lo que nos metiésemos en la boca nos fuese a jugar una última mala pasada… Aparte de que antes tampoco era tan sencillo saber si te habías muerto por un alimento en mal estado o por cualquier otra causa.
¿Sabes cómo se dice en swahili que el abuelo se ha muerto por haber comido algo en mal estado? Gamba chunga, abuelo tumba… Este chiste de humor negro de los años ochenta ponía de manifiesto que te podías ir al otro barrio por tomar algo no apto para el consumo humano. Aunque en nuestra memoria tengamos recientes las noticias de intoxicaciones por fallos cometidos por la industria alimentaria (listeria en carnes mechadas, intoxicaciones por pepinos ecológicos en Alemania…), lo cierto es que hay muchos más ejemplos de meteduras de pata (fatales) cometidas por los consumidores que en muchos casos, y más en los últimos años, se sienten atraídos por el marchamo natural como sinónimo de mejor porque no ha pasado control sanitario alguno.
Vámonos a un ejemplo muy básico, el del agua que bebemos: en no pocas partes de la geografía española, sobre todo si vamos a entornos rurales donde es más fácil encontrar agua de manantiales, se sigue consumiendo ese agua frente a la del grifo. Y el sabor (la del grifo sabe mal, tiene mucho sabor a cloro…) es uno de los argumentos más utilizados por los amantes del agua que no ha tenido tratamiento químico alguno: “Esa idea no nos parecería tan buena si, una vez consumida ese agua fresca, tuviésemos una gastroenteritis monumental porque dicha agua no fuese salubre ni potable, y una gastroenteritis es lo más light que se me ocurre”, añade Del Caño.
“El empleo de cloro en la potabilización del agua es probablemente el avance en salud pública más significativo del milenio”. Esto fue publicado por la revista Life en 1997: se calcula que, desde 1919, se han salvado 177 millones de vidas gracias a la cloración del agua.
De hecho, hubo momentos en los que a los niños se les daba de beber cerveza en vez de agua, al ser más salubre la primera que la segunda. A lo largo de la historia se han desarrollado distintos métodos cada vez más eficaces para garantizar la seguridad del agua, algunos tienen más de 4.000 años de antigüedad: la decantación, la filtración y, finalmente, la cloración, que permitió minimizar el riesgo de contagio de cólera, tifus, disentería y polio. En España la cloración llegó a la mayor parte de las ciudades en 1925, mediante el uso del hipoclorito, pero antes hubo episodios graves por tomar agua sin tratar como en A Coruña en 1854. Una epidemia de cólera provocó que falleciesen más de 2.000 personas en menos de un mes, lo que supuso una merma de un 20% de su población.
“Si el problema es el sabor del agua del grifo, tenemos la alternativa del agua embotellada (que en ningún caso es mejor que la del grifo) y también los equipos de filtración, pero si utilizamos una jarra hay que cambiar a menudo los filtros porque son un cúmulo de bacterias importantes, no vayamos a arreglar una cosa y a estropear otra”, añade la experta.
Lácteos y bichitos
Muchos de los que fuimos niños en los ochenta recordamos la estampa: el lechero pasaba por el barrio, los padres le compraban la leche que, después, tenías que hervir debidamente y veías cómo se formaba la capa de nata por encima. Son numerosos los consumidores que hoy reniegan de la leche pasteurizada argumentando que no sabe a nada y, por supuesto, que no sabe como la de antes. “Mucha gente piensa que la de antes era mejor porque se notaba mucho más el sabor de la nata. Ahora, con la pasteurización, los glóbulos de grasa se rompen y se distribuyen por todo el líquido, y por eso no se separa la nata cuando la dejamos en reposo o la calentamos. Por eso la gente piensa que la leche no tiene la grasa que tenía antes, y lo que pasa es que ahora se estandariza la cantidad de nata y nos sabe menos la leche.
Pero no hay duda de que la pasteurizada es más saludable que la cruda”, explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del archifamoso blog gominolasdepetroleo.com.
La leche cruda es la leche de vacas, ovejas y cabras (o cualquier otro animal) que no ha sido pasteurizada para matar las bacterias dañinas. La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter… Estas bacterias pueden causar graves daños a la salud de cualquier persona y pueden ser especialmente peligrosas para las que tienen sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas.
Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), entre 1993 y 2012 se registraron 127 brotes vinculados a la leche cruda o productos lácteos crudos tales como helados, queso fresco o yogur. Causaron 1.909 enfermedades y 144 hospitalizaciones sólo en ese periodo de tiempo.
“En Francia es donde más triunfan estas corrientes naturalistas, las de
lo natural es lo mejor porque es natural. Eso es una falacia, no tiene ningún sentido: el veneno de serpiente es natural, también la cicuta y las setas venenosas. A España llegan estas cosas a través de Cataluña, por proximidad con Francia, y por eso hace unos años se reivindicó la venta directa de leche cruda al consumidor”, añade Lurueña.
El pan y las brujas
Otro ejemplo sobre los peligros que algunos alimentos entrañaban en el pasado: hoy tienes múltiples hogazas en la panadería, como por ejemplo la de centeno. Este cereal se ha consumido siempre y antaño se conocía a dicho pan como pan negro o pan de los pobres, por ser un cereal más económico que el trigo. Pero no sólo era más barato sino que en ocasiones, y no pocas, fue el causante de enfermedades entre quienes lo consumían debido a un hongo que solía dañarlo, el cornezuelo, que provocaba convulsiones, dolor abdominal, ennegrecimiento de las extremidades y alucinaciones. Lo que generaba estos síntomas era la ergotamina, un alcaloide presente en el hongo a partir del cual se puede obtener el LSD, una de las drogas más famosas que existen. Podéis imaginar que sufrir una alucinación a día de hoy puede resultar gracioso, pero en según qué época histórica podía llevarte a la hoguera y así fue: hay quien sostiene que el juicio a las brujas de Salem, que tuvo lugar en Massachusetts a finales del siglo XVII, se debió muy probablemente a la ingesta del mencionado hongo.
¿Por qué pensamos que antaño comíamos mejor? “Hay muchos motivos, no sólo uno y algunos son justificados y otros no. Por un lado siempre pensamos que el pasado fue mejor, se vivía mejor, tenemos una visión sesgada, sólo nos acordamos de lo bueno. Luego, por otra parte, hay cuestiones que sí están justificadas: si la fruta nos sabía mejor puede que fuera porque la adquiriéramos en una frutería que la compraba a un huerto que estaba al lado y se recolectaba en el momento óptimo”, explica Lurueña.
Del Caño comparte el mismo punto de vista: “Sí que es cierto que quizás se nos ha ido un poco de las manos esto del sistema capitalista y olvidamos que el consumo local de alimentos de temporada debería incluirse en nuestra rutina alimentaria. Si los tomates los han traído de un país tropical y los compramos después de que hayan cruzado medio mundo en una cámara frigorífica, puede que el problema sea del sistema y de una mala elección por nuestra parte”. En definitiva, si la fruta no sabe a nada es porque no se ha recolectado en el momento óptimo de maduración, no hay más. Y porque queremos tener fresas y melón en la temporada que no les corresponde…
“Los alimentos han ido mejorando, siempre pongo el ejemplo de las judías verdes: antes tenían hebras, eran retorcidas… ahora no, ahora son de tamaño uniforme, no tienen hebras. Actualmente son mejores y eso pasa con el resto de vegetales: se han seleccionado las mejores, se han ido hibridando para obtener las mejores con mejores características. También es cierto que hemos ido cogiendo algunos miedos por el camino que van minando la confianza hacia la seguridad de los alimentos. Cada vez que hay una crisis –vacas locas, listeria…– eso medra la confianza de los consumidores hacia la seguridad de los alimentos, pero si nos paramos a pensar que comemos y no enfermamos, los alimentos son seguros”, dice Lurueña.
Para finalizar, entonces, ¿antes se comía mejor o no? “Si nos fijamos en la composición de la dieta, antes se componía de mejores alimentos, más saludables, simplemente porque había menos productos insanos, menos refrescos, menos galletas… Lo que no era mejor era la seguridad alimentaria”, comenta Lurueña.
Así que no caigamos en los brazos de la nostalgia, a menudo muy traicionera, y disfrutemos a mandíbula batiente de ese filete con patatas fritas. Ñam.