Acaba de montarse en el ferry de Formentera a Ibiza. En ambas islas tiene negocios. No para, donde pone el paladar se lanza como loco a comenzar un proyecto. En medio del mar, en esa singladura, atiende a Tapas. Va con prisa, como siempre. Son muchos lugares que controlar y apenas tiene tiempo para relajarse. Antes de entrar en el gusanillo de sus respuestas, digamos que nació en 1971 en un pueblo llamado Monistrol de Calders, un pequeño municipio de Barcelona en la comarca de Moyanés. El señor Nandu (Fernando) Jubany («es un apellido muy común en Cataluña») gestiona, con sus múltiples tentáculos, un puñado de restaurantes. Que si Ibiza, que si Formentera, que si Barna y alrededores… Nació entre fogones y pronto tuvo que hacerse cargo de las ‘despensas’ familiares. Sus huellas se dejan ver en Cabo Mayor (Madrid), la Fonda Sala de Olost del Lluçanès, Arzak o en el Bodegón Alejandro de Martín Berasategui.
En su periplo de aprendizaje se dejó la piel con dos cocineros catalanes que le han influido mucho: Carles Gaig (en cuyo establecimiento cocinaba en sus días de descanso semanal) y Faust Terra, conocido como Marcel, quien le aportó esa sabiduría para controlar un restaurante gastronómico. Su momento de gloria (ya había saboreado varios) llegó en 1995, cuando decide abrir junto a su mujer, Anna Orte, Can Jubany, en una masía de arquitectura tradicional reconvertida en una espacio para chuparse los dedos: en 1998 reciben una estrella Michelin. Toma. Pero él sigue que sigue. En 2001 abre las puertas de Mas d’Osor, en Viladrau, un sitio en el Montseny destinado a celebraciones y eventos. Se abre la veda del éxito y participa y se deja ver en citas como el Salone del Gusto de Slow Food de Torino o en la Ciudad del Gusto de Roma. Asiduo a estos eventos, entre medias otro proyecto: en 2005 monta El Serrat del Figaró, en Taradell, otra de banquetes acompañado de un laboratorio de I+D Gastronomía. Qué se creen, ¿que esto termina aquí? Pues no.
Dado su músculo en eventos y demás historias multitudinarias se curra el Hotel Mas Albereda en San Julià de Vilatorta, un pequeño gran hotel de 21 estancias. En 2010 se tira la manta a la cabeza, reforma Can Jubany, tanto la estética como el recetario y se inventa un huerto para ser autosuficiente en estas lides. Durante tres años acude al curso Science & Cooking de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, impulsado por la Fundación Alicia, con una ponencia sobre la elaboración de emulsiones y alioli. Se alía con Carles Craig y deciden gestionar los restaurantes Orígens, Arrels y Sol i neu del Sport Hotel Hermitag & Spa de Andorra. Y hay mucho más, como que en 2015 abre el restaurante FOC, en Singapur, y un año más tarde vendría Can Carlitos en Formentera. Y regresamos a esa isla con su nuevo proyecto, abierto hace apenas un mes, Aigua y Aire, dos espacios diferenciados y cada uno a su bola. Pegado al puerto náutico, con los pies remojados en la playa, es el universo del vermú, del desayuno, del comer. Bueno, el ferry está a punto de arribar al puerto de Santa Eulalia, en Ibiza, donde Nandu se dirige corriendo (cómo no) a su local, El Pecador. Mientras, nos ha dejado sus cositas… Un apunte más: este loco de las motos finalizó un Dakar, ¿eh?, eso no lo hace cualquiera.
¿Cómo recuerdas tu infancia?
Era un niño tremendo pero con buen corazón. Lo pasé súper bien. Odiaba el oficio de cocinero, mis padres no me soportaban, empecé a los diez años con las carreras y me compré una moto. Yo quería ser piloto de motos. A los 13 años fui campeón de España, pero me rompí una pierna. Y mis padres me dijeron que me dedicara a otras cosas.
¿Y qué tal estudiante eras? Porque muchos grandes cocineros dicen que no les gustaba hincar los codos…
Yo era muy mal estudiante, nunca me ha gustado, por eso tengo que trabajar tanto, soy muy torpe, lo reconozco.
Hace años éramos estrellas del rock, pero dentro de un tiempo no sé qué pasará… Este oficio ha cambiado mucho
¿Cuándo y por qué te entró el gusanillo de la cocina? Tu madre, tu padre, tus abuelos…
Soy la tercera generación de restauradores. En al año 46, mi tía, mis abuelos, luego mis padres, ya trabajaban en esas cosas. Teníamos tres restaurantes. A los 16 años empecé en la cocina, luego en Barcelona, y a los 18 ya era jefe de cocina. La Masia del Solà. El segundo hotel Urbisol…
¿Qué recuerdas de tus primeras sensaciones culinarias? ¿Qué recetas te volvían loco de tu ambiente familiar? ¿Quién cocinaba en tu casa?
Cocinaba mi tía Mercé. Recuerdo especialmente un rape con almejas, lomo bajo con tomate. Ella me enseñó a cocinar el recetario tradicional catalán. Mi madre era jefa de sala. Era un restaurante para 500 personas. Te haces un hombrecito, cuéntame cómo, cuándo y por qué tiras rumbo hacia los fogones, cuáles fueron tus primeras experiencias. Entro a formar parte de una familia que tenía un éxito importante en la región, y yo lo que hice es cambiar cosas, empiezo a ir a Berasategui, Arzark… en fin, revolucionar y evolucionar en parte el recetario.
En esas primeras experiencias, ¿te tocó limpiar suelos y fregar platos o entraste por la puerta grande?
Lo he hecho toda mi vida. Ayer me tocó limpiar toda la cocina, hago de todo. Y fregar no tiene ningún secreto para mí, no me importa nada.
¿Cómo sentías entonces el mundo de la cocina? Es decir, ¿como algo grande, con lo que te ibas a forrar? Porque ser chef, como ha ocurrido durante muchos años, era lo más, como ser una estrella del rock…
Con 16 años tenía claro que iba a tener un restaurante con una estrella Michelin. A mi mujer actual le dije que si no le gustaba lo que había, lo dejábamos. He ido construyendo todo esto paso a paso. No pensaba que iba a ser así. Mi mujer es el alma, la jefa de Can Jubany, y la madre de mis tres hijos.
¿Crees que nos hemos pasado encumbrando a los chefs? ¿Por qué? ¿O esa burbuja ya se está desinflando?
Creo que se ha exagerado un poco, las cosas van evolucionando. Hace años éramos estrellas del rock, pero dentro de un tiempo no sé qué pasará… Este oficio ha cambiado mucho en los últimos años. Los grandes han hecho posible que este oficio sea respetado, hemos hecho cosas muy bonitas, no hay que negarlo.
Creo que eres un poco transgresor… en tu cocina.
No, me considero un tío muy trabajador, muy tenaz, empeñado en hacer proyectos, poner en marcha propuestas distintas y montar equipos, empezar historias de cero, y con éxito, que es mi objetivo.
¿Y en tu vida?
Soy un poco loco, un poco diferente, lo reconozco. La gente que hacemos estas cosas somos algo locos, tenemos la cabeza del revés.
¿Tu primer proyecto ‘serio’ cuál fue? ¿Cómo surgió, dónde y sobre todo por qué?
En los tres restaurantes que tenía mi familia. Mi padre murió cuando yo tenía 22 años y me hice cargo de los tres establecimientos. Seguí con Can Jubany, luego con la sala de banquetes, y otros dos en Barcelona, y también en Singapur, en Andorra…
En tu último proyecto, Aigua y Aire, ¿qué cocina ofreces?
Ofrecemos una cocina para todo el día, abarcamos toda la jornada. Desde desayunos hasta que cae la noche. También una tienda de delicatessen, y damos servicio a los barcos, a las embarcaciones, con paellas y demás recetas para degustar en el mar (jamón ibérico, quesos, ahumados, embutidos, sobrasada ecológica, fruta natural, vinos espumosos…). El Aire está más enfocado a una robata japonesa, más juvenil, productos crudos, muy japo. Por ejemplo tartares, carpaccios, tiraditos, cócteles y música en vivo para degustar el reflejo de la luna de Formentera.
Vamos a Ibiza, a El Pecador. ¿Cuándo lo abriste y por qué? ¿Qué te atrajo de la isla? ¿Y por qué el nombre de ‘Pecador’?
Se abrió al año pasado. Me lo ofercieron en plena pandemia en Santa Eulalia, y en un momento dije que sí. Empezamos un proyecto para poder trabajar, cuando el coronavirus estaba sin parar. Desde entonces siempre está lleno. Es un sitio diferente a los habituales, muy loco, todos los trabajadores bailamos… Estábamos aburridos, con la suegra todo el día detrás, tampoco teníamos bodas ni fiestas de ningún tipo, e hicimos este raro lugar, sobre todo con ganas de gustar.
¿Tú pecas mucho?
Peco tanto como puedo. De ahí el nombre. Hay muchas ocasiones para poder pecar, hay tartares, ostras, pescados a la brasa… Es un sitio para pasarlo bien.
¿Qué te ofrece esa isla? No solo a nivel culinario…
Pecador es un sitio para disfrutar al que le falta una oferta más creativa. Creamos un concepto diferente, como lo hicimos en Formentera con Carlitos. Es como replicar Carlitos aquí. En cuanto a Ibiza, la verdad es que me gusta más Formentera. Por eso tengo una casa y cuatro negocios allí. Ibiza es más parecido a cualquier sitio, cada día hay mas gente, más turistas… Sin embargo, hay muchas formenteras diferentes, zonas en las que no hay nadie…
¿Qué se puede comer en El Pecador? Dime platos que son imprescindibles si voy allí.
Una ensaladilla de centolla, arroces en llauna redonda, pescados de San Pedro (que compramos a un pescador de Santa Eulalia), carnes maduradas, que me encantan…
¿Eres de los de km 0, sostenibilidad, producto local y esas cosas? Y si es así, ¿por qué?
Me encanta, por eso tengo un huerto en Vic, soy un defensor a ultranza. En Formentera e Ibiza hay muy poca cosa, no tienes que ser tan puro, porque, si no, no tendrías nada en la carta. Hay más gente que tierra aquí. Tan sólo hay dos payeses en toda la isla de Formentera, no hay gente que se dedique a esto… Te sale el igual de caro un tomate que una lata de caviar.
Cuando estás en Ibiza en temporada de verano, ¿te vas de marcha? Es lo que se lleva por aquí…
Para nada. Trabajar y trabajar. Nos dedicamos a grandes eventos. Hace un mes por fin nos salieron con todo esto del covid. Voy alternando entre Formentera e Ibiza, de lunes a jueves.
Háblame de tus proyectos en Formentera: Can Carlitos y Es Codol de Foradat. ¿En qué se diferencian? ¿Cuál es la esencia culinaria de cada uno? ¿Y Aigua y Aire?
Todos son diferentes, cada oferta es distinta, intentamos que una no tenga nada que ver con la otra. El lenguaje es siempre el mío, hay un deje que es mi personalidad. Pero las ofertas son más complejas, cada lugar con su propia historia y forma de ser. Tengo la suerte de que a la gente le gusta, y eso es lo que más me satisface.
¿Tu lenguaje es siempre el tuyo?
Sí, el de un cocinero catalán de 50 años al que le gusta el producto, pasarlo bien, divertirse cocinando y hacer disfrutar a la gente que visita nuestros locales. Que se marchen satisfechos, que nos quieran. Tenemos que ser ‘gustones’’ Para mí lo más importante es que le guste a la gente, y no sólo que me guste a mí.
Mi lenguaje es el de un cocinero de 50 años al que le gusta el producto, pasarlo bien cocinando y hacer disfrutar a la gente
Por cierto: en cuestión de productos, ¿qué te ofrece Ibiza y qué Formentera? ¿Cuál es la isla más rica en productos, por así decirlo? ¿Qué diferencias existen en su gastronomía?
En Ibiza hay más producto, la variedad es más amplia. A Formentera casi todo llega de Ibiza o de Valencia. Tuve la suerte de tener un pescado diario en el Foradat, una barca me lo entrega todos los días, es difícil tener acceso a esos productos.
¿De qué eres más, de pisco souer o de ginger ale con zumo de limón?
De pisco souer siempre.
Y ahora háblame de Can Jubany, tu casa madre, creo que le has dado una vuelta de tuerca… ¿en qué consiste?
Es un restaurante de producto de proximidad, de tradición catalana, contemporánea, pero con lo clásico por bandera. Hemos ido incorporando técnicas más innovadoras. Es el restaurante que está lleno siempre. Y no es sólo comer, es el equipo, es disfrutar cuatro o cinco horas, y que los clientes se dejen querer y que se embrujen con nuestra cocina.
¿Y Pur?
Pur esta cerrado hasta octubre, por cuestión del covid sólo caben 20 personas. Es difícil mantenerlo. Y abrir en Barcelona orientado sobre todo a público extranjero era muy complicado, así que decidimos cerrar.
Aparte de tu faceta de chef, eres un apasionado de las motos y llegaste a ser piloto.
Yo nací en la moto, fue una ilusión, y es de las mejores cosas que hecho en mi vida, y encima lo terminé. De momento no vuelvo. Si lo hago será en coche, con mis hijos.
Y últimamente practicas también yoga… ¿Cómo te dio por ahí?
Como el año pasado no se podía hacer cosas, con una coach lo pasamos muy bien. Hicimos yoga en el restaurante, ¡incluso dentro del restaurante! Y triunfamos en Instragram.