Como le pasa a muchas otras recetas tradicionales, el rabo de toro tiene su momento: es el protagonista gastronómico del mes de mayo. ¿Que puede tomarse durante todo el año? Sí… Pero es justo en esta época, cuando se acerca la celebración de la fiesta madrileña más castiza, San Isidro, cuando se vuelve un imprescindible (sin olvidarnos de las rosquillas).
Actualmente no se puede ir (al menos, como antes) de picnic a la pradera. Y seguramente haya mucha gente que tampoco saque del armario el mantón y la parpusa. Pero si hay algo que la pandemia no ha podido impedir es que este guiso con solera siga siendo la estrella en muchos comedores de Madrid. Eso sí, cada uno con su toque: hay quienes lo prefieren estofado, con o sin vino… Sea como fuere, mojar pan en esa contundente salsa y pringarse las manos rebañando su hueso es un primor para muchos buenos gastrónomos.
Dónde comerlo
En Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14) lo saben. De hecho, aquí han podido presumir de tener en exclusiva los rabos de toro del mayor coso taurino de nuestro país… Por eso, y aunque este año la Feria de San Isidro se traslade de Las Ventas a Vistalegre, continúa con la persiana subida. Su receta no es ningún secreto: lo preparan guisado, como toda la vida, y lo sirven acompañado de patatas fritas. Como en Los Galayos (Plaza Mayor, 1) y en La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42), donde al cliente también se le da la opción de añadirle arroz blanco.
En Casa Salvador (Barbieri, 12), la taberna taurina abierta en 1941 que fue lugar de reunión de toreros de la época (como Luis Miguel Dominguín o Belmonte), lo acompañan con verduritas y patata cocida. Y en Casa Pedro (Nuestra Señora de Valverde, 119) el truco (y la magia) reside en «usar un buen vino tinto y muchas horas en el fuego».
