Desde hace años la madrileña calle General Margallo, en el barrio de Tetuán, se ha convertido en la meca a la que los amantes de la cocina asiática peregrinan y, por ende, en el sitio de recreo de Hugo Muñoz, el chef executive de El Castizo de Velázquez, La Fonda Lironda y Umo del Grupo Carbón Negro y también de unos cuantos establecimientos del Grupo Larrumba, todos ellos en la capital. Y aunque estos comercios que recorremos no son sus proveedores de cabecera, sí que acude a ellos para tomar ideas y dar rienda suelta a su creatividad para de vez en cuando caer en la tentación. Es Umo “su niño pequeño”, el que le permite sacar su lado más asiático a pasear. “Puedes venir con una idea preconcebida o te surge aquí”, explica. Y recuerda que en una ocasión se llevó setas enoki: “Las hice para un cliente con un caldo dashi con trufa y moló un montón”.
Después de echar un vistazo al resto de setas, huevos de pato y a las patas de gallo que
le “vuelven loco”, el recorrido continúa por el pasillo, pero le llaman la atención los paquetes de pasta de arroz glutinoso: “Cojo una pasta muy asiática y, en vez de utilizar el guanciale, la hago marina con la parpatana de atún y me hago una carbonara que flipas. O una boloñesa teriyaki o con wagyu y ahí tienes el nexo con Japón”.
A Muñoz le gusta tender puentes de la gastronomía asiática a la nuestra. Sus pasos le han llevado a dirigir diferentes proyectos que respiraban oriente por los cuatro costados y es fascinante escucharle recitar espontáneas recetas simplemente con coger un paquete de arroz inflado que le inspira para una paella. “Yo tengo un plato aquí ya. Tengo el arroz y hago una mayonesa de azafrán con gamba cruda y jugo de sus cabezas”.
Cuesta seguirle el ritmo, su cabeza va un paso por delante y con permiso de su escáner creativo comienza a señalar candidatos para nuevas elaboraciones. ¿Y por qué no hacer kimchi de coles de Bruselas? “Quise hacer un pickle divertido. El sabor es el mismo pero el cliente sabe lo que come”. Cuando señala la alcachofa de Jerusalén –que nada tiene que ver con la que brota de la huerta tudelana– y más tarde la raíz de la flor de loto, ambos tubérculos, al instante sugiere la idea de hacer con ellos lo mismo que con las patatas a la importancia. Si le preguntas por la masa de tempura, él hace la suya propia con yema de huevo, harina y fécula de patata o maíz, “porque eso hace que no dore. Una gran tempura tiene que estar muy crujiente y blanca, nunca dorada”.
haciendo la compra de la semana en Mycerami Store.
Foto: Jaime Partearroyo
Ibero China tiene varias tiendas en la calle donde encuentras de todo. Oriental Market también, como naruto, la pasta de pescado que se sirve en el ramen y que él lleva tatuada en su brazo; gambas y calamar para sashimi; salsas, como la de ostras “que le va bien a todo tipo de guisos” y condimentos como el “avecrem chino que te aporta umami. Un atajo rápido que tiene glutamato monosódico, del que no hay que abusar, pero que es puta felicidad exprés”.
También recuerda su viaje por Tailandia, donde se enamoró de los currys. Uno del que presume es el de carrillera y lo hace con mantequilla. Los de India le “dan pereza, aunque hay algunos que tienen matices de canela y anís y me parecen divertidos para trabajar. Pero cuando te metes en la boca un curry tailandés es acojonante. Coco, lemongrass, jengibre, galanga…”. Todos esos productos también se pueden encontrar aquí, hay cientos. Pero él “no podría vivir sin la lima kéfir, la albahaca o la salsa de pescado”.
“EL AVECREM CHINO TE APORTA UMAMI. UN ATAJO RÁPIDO QUE TIENE GLUTAMATO MONOSÓDICO, DEL QUE NO HAY QUE ABUSAR, PERO QUE ES PUTA FELICIDAD EXPRÉS”
Se nota que la comida asiática es su debilidad, Japón es su tierra prometida y, aunque aún no ha puesto pie en ella, su conocimiento sobre su cultura culinaria es de sobra admirable. De hecho, ha pasado por la cocina de Kabuki, donde asegura que aprendió mucho.
En Mycerami Store se encuentra todo lo necesario para replicar cualquier cocina de Hong Kong en casa. Boles, cubiertos y un sinfín de utensilios, hasta un horno para el famoso pato laqueado. Algunas piezas de menaje han ido a parar a La Fonda Lironda y otras cocinas que dirige.
Bajando la calle, en otro de los Ibero China de mayor tamaño nos recibe un generoso puñado de anguilas vivas, que nadan inquietas en la pecera junto a los cangrejos azules, ideales para el Singapore chiili crab. Este local en particular es de los más grandes y da de sobra para completar la lista de la compra. Aunque de no ser así, Hugo no tardará en volver a dejarse caer por General Margallo, calle a la que acude –se podría decir– a jugar más que comprar. Sólo hay que ver cómo se le ilumina la cara según va recorriendo los lineales de cada comercio y cómo, con normalidad, al verle aparecer, los dependientes ya recurren a su ficha de cliente.
