«Amor, la noche ha sido larga y llena de emoción, pero amanece y me apetece, estar juntos los dos. Los bares, qué lugares, tan gratos para conversar, no hay como el calor del amor en un bar». Era el año 1986, la denominada Movida Madrileña estaba en pleno apogeo y Gabinete Caligari, una de las bandas emblemas de aquella explosión juvenil, estandartes del rockanrol torero, publicaban su tercer elepé, Al calor del amor en un bar (DRO/Tres Cipreses). En su repertorio, el álbum, con una portada que reproducía un óleo de uno de los grandes pintores del momento, José Alfonso Morera El Hortelano, amagaba una canción de título homónimo, uno de los grandes éxitos de Jaime Urrutia, Fernando ‘Ferni’ Presas y Eduardo ‘Edi’ Clavo; toda una oda a esos rincones de costumbrismo etílico que conforman parte esencial de nuestra cultura y esencia vital: «Pollo, otro bollo, no me tenga que levantar».
Esos mismos bares en los que hemos bebido y comido, reído, llorado, hablado, debatido, peleado, leído, escrito, celebrado goles, tenido sexo furtivo en los lavabos y presidido el país. Bares que esta maldita pandemia ha abocado, con sus cierres y limitaciones horarias, hacia un abismo agónico. No, no se puede entender la vida sin ellos, porque, definitivamente, no hay nada como el calor del amor en un bar. Así que… «jefe, no se queje, y sirva otra copita más».
Cuentos de barrica
La historia de los bares es casi tan antigua como la propia humanidad. Fueron los griegos los pioneros en abrir tabernas, locales públicos en los que los fieles a Zeus, Poseidón, Afrodita, Atenea, Apolo… podían comprar y consumir vino y bebidas espirituosas. Un negocio que, como las divinidades mitológicas, copiaron y adaptaron a sus necesidades los romanos. Los habitantes del imperio tenían diferentes tipos de locales donde encontrarse para beber, relacionarse y socializar. Estaban las thermopolias, espacios en los que en invierno se vendían bebidas calientes y frías en verano. Antepasado de los locales de comida rápida, estos bares también despachaban vinos y diferentes creaciones culinarias que los romanos y romanas tenían la opción de degustar allí mismo o llevárselas para zampárselas y bebérselas en casa, en el foro, en el ágora, en el circo o donde más les placiera.
Junto a las thermopolias estaban las cauponae, establecimientos en los que se podía pernoctar pero que también disponían barras que daban a la calle en las que disfrutar de las especialidades de la casa, tanto en lo referente a la comida como en vinos. Eran artesanos, tenderos y resto de comerciantes los principales clientes de estos primitivos bares. Y luego estaban las tabernae vinarie, bancos de piedra situados a pie de carretera. En estos se incrustaban cinco o seis contenedores repletos de vino, hidromiel y demás licores. Algo así como versiones ancestrales de estaciones de servicio para deleite de viajeros (que además no tenían que responder a controles de alcoholemia).
«Íbamos para todo lo que necesitábamos. Cuando teníamos sed, claro, y cuando teníamos hambre, y cuando estábamos muertos de cansancio. Íbamos cuando estábamos contentos, a celebrar, y cuando estábamos tristes, a quedarnos callados. Íbamos después de una boda, de un funeral, en busca de algo que nos calmara los nervios, y siempre antes, para armarnos de valor tomando un trago. Íbamos cuando no sabíamos qué necesitábamos, con la esperanza de que alguien nos lo dijera. Íbamos a buscar amor, o sexo, o líos, o a alguien que estuviera desaparecido». Así empieza El bar de las grandes esperanzas, un libro extraordinario de lectura obligada para todo buen gourmet de la literatura de alta graduación. En sus páginas, el Pulitzer J.R. Moehringer evoca su infancia, adolescencia y juventud a través de los recuerdos de lo vivido en el bar al que solían acudir todos los días los hombres de su familia. Una delicia de relato, entrañable galería de personajes únicos y experiencias extraordinarias.
¿A alguien sorprende que el bar más antiguo del mundo se encuentre en Irlanda? Actualmente se le conoce como Sean’s Bar, aunque su nombre original era Luain’s Inn. Está ubicado en Athlone, una ciudad a medio camino entre Dublín y Galway. En 1970 se realizaron unas obras de reforma en las que se descubrieron diversos objetos y documentos que databan la apertura de este pub en el 900 después de Cristo. De aquella época, más exactamente del año 956, data un decreto firmado por el rey Edgar ‘El Pacífico’ de Inglaterra, que intentando regular el consumo excesivo de alcohol y la competencia entre emprendedores, prohibía la apertura de más de una Ale House, es decir una cervecería, por aldea.
Casi tan antiguo como el Sean’s Bar es The Bringley Arms, un pub de Leeds que abrió sus puertas el año 935. Ye Olde Trip to Jerusalem en Nottingham empezó a servir cervezas el 1189 en una cueva tallada expresamente para tal tarea en las entrañas del castillo de la ciudad. Nueve años más tarde hizo lo propio The Brazen Head de Dublín, pub que puede alardear de haber tenido entre sus parroquianos habituales a personajes tan ilustres como James Joyce o Jonathan Swift, autor de Los viajes de Gullivert o, más acorde con la temática de este artículo, Cuento de una barrica.
Con estos antecedentes no es de extrañar se dé por hecho consumado que la palabra bar derive del vocablo homónimo inglés, que a su vez proviene de barriere que significa barra o barrera. Aunque hay decenas de ellas, la teoría más extendida sobre el origen de su uso para designar al local en el que se sirven bebidas, es que proviene de las antiguas posadas británicas, en las que separaba la zona donde se vendía brebajes alcohólicos del resto del establecimiento mediante una barrera. Fue en Inglaterra donde también nació el término pub. Epicentro de la vida social de los hijos e hijas de su Majestad, se trata de una abreviación de la expresión public house, vaya, la casa de todos y todas.
Los bares llegaron a América del Norte con los primeros colonos. Los salones del lejano oeste con sus cowboys sorbiendo chupitos de bourbon enzarzados en peligrosas timbas de póquer se convirtieron rápidamente en una de las imágenes más iconográficas de la conquista de aquellas tierras vírgenes y salvajes. Locales ya con mucha más clase, los bares de las grandes ciudades de Estados Unidos vivieron un momento de eclosión y esplendor en la segunda mitad del siglo XIX.
Fue en aquella época, más concretamente en el año 1862, cuando se publicó Bartender’s Guide. El camarero fue su autor y se trata del primer recetario de combinados jamás editado. Todo cambió con la entrada en vigor de la Ley Seca el 17 de enero de 1920. Prohibición en la elaboración y el consumo de alcohol que se alargó hasta el 6 de diciembre de 1933. Durante aquellos años de aparente abstinencia, los degustadores de destilados se reunían en los speak easy, locales clandestinos a los que se accedía a través de la contraseña pactada. El alcohol que se servía era de contrabando en el mejor de los casos, cuando no directamente matarratas hecho a base de loción capilar o líquido anticongelante.
Un parlamento alternativo
«Mis tíos en el pueblo en Galicia, en Paula, Mondoñedo, tenían un bar. Amo aquel local. Era muy literario. Iba cada verano y trabajaba poniendo las bandejas de las tapas. Ganaba algún dinero intentando pillar propinas… Así, contando las monedas, aprendí a sumar y restar». Miqui Otero es uno de los escritores más fascinantes de nuestro universo literario actual. El joven juntaletras barcelonés acaba de publicar Simón, novelón en mayúsculas que nos acerca a la vida de su protagonista, el mentado Simón, a lo largo de tres décadas. El personaje central, con alguna que otra similitud con su autor, vive su infancia entre la cocina y el salón del Baraja, el bar sublimemente casposo que regenta su familia, rodeado de un catálogo de entrañables parroquianos.
«Mi bar favorito es la Bodega Rafel», descubre Otero, en mi barrio, Sant Antoni. Una típica bodega catalana a la que voy mucho desde que era muy pequeño, acompañando a mi padre. Tiene una clientela muy transversal, desde gente muy mayor a gente muy joven. Y luego está el Bar Ramón, abierto el año 1939, también en Sant Antoni, que es como mi casa. El DNI del tal Ramón está estampado en los hules de las mesas. Es un bar de toda la vida que ha ido mutando a lo largo de los años. Ahora lo llevan David y Yolanda, una pareja a la que le gusta mucho la música. Hacen unas tapas increíbles que se degustan a ritmo del mejor jazz y soul. En las paredes hay fotos de clientes ilustres, como Nick Cave. Y una guitarra de Bo Didley. Puedo decir con tímido orgullo que también hay una foto mía, y eso me hace inmensamente feliz».
Considerado como uno de los legados más importantes de Castilla a la historia del Derecho, Las Siete Partidas, o simplemente Partidas, son un cuerpo normativo redactado en Castilla durante el reinado de Alfonso X (1221-1284) con el objetivo de conseguir una cierta uniformidad jurídica del reino. De las muchas doctrinas que en ella se establecen, una ya hace referencia y contempla la profesión de tabernero, lo que nos da una muestra de lo antiguo de la existencia de bares en nuestro país. De hecho, la palabra tarberna ya queda recogida primera vez en la versión de 1739 del diccionario de la Real Academia. El término bar, eso sí, no sería admitido hasta muchos años después.
Abierto el 1670, se considera el sevillano El Rinconcillo como el bar más antiguo de España. Habiendo sobrevivido a la peste, la invasión napoleónica, la gran gripe española de inicios de siglo XX y la Guerra Civil, este establecimiento jamás había cerrado sus puertas, hasta que sus dueños se vieron obligados a hacerlo el pasado mes de marzo por la pandemia de la covid. En el número 40 de la calle Gerona de la ciudad andaluza, sus camareros mantienen costumebres tan antiguas y arraigadas a la personalidad del local, como la de hacer la cuenta en tiza sobre la barra.
En Barcelona localizamos el Marsella, otro bar con una larga historia a sus espaldas. En funcionamiento desde 1820 y muy popular por su absenta, ha sido desde siempre el refugio favorito de la bohemia de la capital catalana. Siete años después del Marsella, en 1827, abrió Casa Alberto de Madrid, local conocido y reconocido por su vermut de grifo y sus callos y bacalao a la madrileña. Bar de inconfundible ambiente taurino, la Taberna Antonio Sánchez (popularmente llamada Taberna de los Tres Siglos), también en Madrid, y Casa Montaña, sirviendo algunas de las mejores tapas de Valencia desde 1836, completan el podio de los bares españoles con más recorrido.
No fue, sin embargo, hasta bien entrado en siglo XX que empezaron a proliferar en nuestra geografía los bares tal y como hoy los entendemos, con sus barras circundadas por taburetes, versión autóctona del fast food, en los que degustar una caña servida con mejor o peor esmero (esto ya entra en las guerras y batallas territoriales) y un buen bocadillo de jamón, calamares, un pincho de tortilla acompañado de unas aceitunas o lo que se tercie, y sus mesas en las que los parroquianos habituales pasan las tardes y veladas, sorbiendo carajillos de coñac a golpe de partida de mus o dominó.
«Los bares, para mí y creo para muchas otras personas, son varias cosas a la vez», sostiene Otero. «Son una especie de parlamento alternativo donde se debaten los temas del momento bajo un prisma muy populista, sí, pero a veces, también, con puntos de vista muy lúcidos. Los bares también pueden ser familias de adopción. Familias disfuncionales, pero donde los miembros se hablan y se explican las cosas. Segundas residencias para aquellos que no las pueden tener. El rincón en el que refugiarte cuando estás cansado de estar en tu casa. Un nido de unas historias que explicadas por algunos clientes acaban tomando aires de relato literario. Los bares, sí, están llenos de escritores que no escriben. Yo suelo escribir mucho en los bares. Me gusta escribir en ellos. En los bares me concentro».
Epicentro de revoluciones, como la mexicana, que tuvo su origen en el Bar La Opera, un de los más antiguos y emblemáticos del DF, en un cuyo techo aún reluce un agujero de bala a tiro de Pancho Villa; o el Stonewall, el bar del Greenwich Village neoyorquino en el que el 28 de junio de 1969 se originaron las revueltas en favor del colectivo homosexual, los bares también son parte fundamental del imaginario de nuestra cultura popular. «De todos los bares del mundo, ella tuvo que venir al mío», se lamenta en su local en Casablanca, elegante enjambre de espías y miembros de la resistencia anti Nazi. ¡Tócala otra vez, Sam!
No es el único bar de ficción que ha devenido icónico. Está la Taberna de Moe, local especializado en cerveza y huevos en salmuera y el rincón favorito de Homer y sus compinches de borrachera en Los Simpsons. El Monk’s Café de Seinfeld, el Central Perk de Friends, el Nervosa de Frasier, el Martini Bar de Ally McBeal, el Bada Bing de Los Soprano, el McLaren’s de Cómo conocí a vuestra madre, La almeja borracha de Padre de familia, el Bar Reinols de Aida, La Taberna Serrano de Los Serrano, el Max & Heri de La que se avecina, el CBC de Al salir de clase, El pirata de Makinavaja… y el bar entre bares de ficción: Cheers, el mítico local de Boston regentado por Ted Danson en una de las mejores sitcoms de todos los tiempos. El bar al que acudes al salir del trabajo porque en él todo el mundo sabe cómo te llamas y qué tomas.
«No quiero ponerme cursi, pero una ciudad sin bares es como un bosque sin árboles», sentencia Miqui Otero. «Sin estos puntos de encuentro que son los bares, las ciudades pierden parte de su atractivo y razón de ser. Sin los bares, pero los bares de verdad, los de toda la vida, no las franquicias que ponen tu nombre en una taza de café de papel para que no la pierdas de la caja registradora al sofá, las ciudades y los pueblos carecen de parte esencial de su identidad y personalidad. Hablo de los bares con pasado e historia. Los bares en los que te conocen y te tratan dependiendo de las veces que hayas ido. Los bares en los que impera una meritocracia como cliente, que considero muy justa. Sin ellos la vida sería menos plena y más aburrida».
