Aunque la Guía Michelin (y sus codiciadas estrellas) sigue siendo la máxima referencia mundial de la alta gastronomía, hay mucha vida más allá de las páginas de la publicación francesa (cuya edición española y portuguesa se presenta el lunes 14 de diciembre en Madrid en un evento virtual).
Por eso Tapas ha consultado a medio centenar de periodistas y expertos en comunicación gastronómica que no se han mordido la lengua para designar a aquellos excepcionales chefs que, por unas u otras razones, no atesoran ninguna estrella. Ya sea porque su cocina escapa de los convencionalismos de la publicación gala, porque se trate de promesas aún no descubiertas o incluso grandes olvidados por los inspectores.
Así que no se trata tanto de hacer una quiniela sobre quiénes conseguirán próximamente alguna estrella, sino de poner en valor el trabajo de aquellos que no la atesoran.
Y sí, sabemos de sobra que las estrellas no van a parar a los cocineros o cocineras, sino a sus restaurantes… Pero hemos querido tomarnos esta pequeña ‘licencia’ periodística para elaborar una heterogénea y subjetiva selección en la que tan sólo hay una certeza: en todos estos restaurantes capitaneados por estos chefs, se come de maravilla.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
SACHA HORMAECHEA – SACHA (MADRID)
Un buen número de los expertos consultados no terminan de entender el desencuentro de Sacha con la Guía Roja, que edición tras edición ignora al que es considerado por muchos como «el cocinero más influyente y respetado de Madrid», un auténtico icono que sirve de inspiración a muchos de los mejores cocineros jóvenes de la ciudad. Si la cocina española es mezcla, producto, aliños y hedonismo… la cocina española es Sacha. Aquí puedes probar un plato de inspiración andaluza seguido de un clásico catalán reinventado y finalizar con un homenaje a Galicia, pero nada sabe a refrito, a copia. Porque todo ha pasado un filtro, el filtro de Sacha. Y eso es lo importante.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
GEMMA GIMENO – EL CID (ONDA, CASTELLÓN)
No cabe duda de que es una de las grandes chefs de la Comunidad Valenciana que (aún) no cuentan con Estrella Michelin, aunque para un gran número de expertos la tiene bien merecida. En su restaurante El Cid encontramos una cocina mediterránea increíble, en la que destacan los pescados de corte, mariscos, arroces y productos de temporada, que dan forma a asequibles menús diarios pero también a menús degustación, compuestos por platos como su carpaccio de salmón natural, mascarpone y hierbas aromáticas; su ravioli transparente de txangurro y jugo de crustáceos o su fideuà melosa cabello de ángel de conejo, mayonesa de ajos asados, cebolla encurtida y tirabeques.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
JOSÉ MANUEL DE DIOS – LA BIEN APARECIDA (MADRID)
Existen pocos cocineros en el panorama madrileño tan en forma como De Dios, al frente de los fogones de La Bien Aparecida, que desde su apertura se convirtió en un clarísimo caso de éxito, uno más en el currículum de Paco Quirós (Cañadío, La Primera, La Maruca). El chef es autor de un plato galáctico como la purrusalda y otros cuantos de nivel excelso, casi siempre vinculados a la temporada. En definitiva, uno de los grandes candidatos para convertirse en nuevo ‘estrellable’ y un clásico en el panorama madrileño.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
ANDER GONZÁLEZ – ASTELENA (SAN SEBASTIÁN)
En 1960 el ‘aita’ de Ander González, Alfonso, regentaba el antiguo Astelena en una esquina de la plaza de la Constitución donostiarra. Este chef de amplia trayectoria lo ha recuperado para hacer confluir la nueva y la vieja tradición de la cocina vasca con otras culinarias. Se nota en su carta variada, con propuestas interesantes, como los corazones de vieira a la plancha sobre crema de patata fina, el taco de bacalao XL con verduritas asadas y vinagreta de Jabugo sin renunciar a las carnes o el pescado, como el rape rebozado con panaderas, piquillos y mahonesa de ajo o el foie con manzana y anguila, en homenaje a uno de sus maestros, Martín Berasategui. Y todo en un establecimiento amplio y cómodo con una interesante carta de vinos.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
JUANJO LÓPEZ – LA TASQUITA DE ENFRENTE (MADRID)
Pocas veces el apelativo «templo del producto» está tan justificado, y una de las preguntas más habituales que se hacen en el circuito gastronómico de Madrid es «¿has probado el plato X de la Tasquita?». Cuestión que va seguida de un «¿pero de dónde ha sacado el producto Juanjo?». Y es que el factótum de esta inimitable casa ha logrado que todo el mundo hable de ella… El caso es que aumenta día a día la sensación de vivir una fiesta en cada visita. Un año más vamos a tener que estar de acuerdo con Juanjo López (sin que sirva de precedente): «¿Qué le falta a esta casa para que Michelin la reconozca con una estrella?».
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
PABLO MARTÍNEZ – ESZENCIA (CARTAGENA, MURCIA)
La propuesta refinada, sorprendente y para todos los bolsillos del chef Pablo Martínez reivindica la cocina murciana. Desde el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel, donde se encuentra su restaurante, defiende «un nuevo concepto de gastronomía», según sus propias palabras; una cocina moderna que rescata los productos y sabores de la comarca y les aporta una visión muy personal. Valgan como ejemplos su sofisticación de la clásica marinera (doble galleta cracker con su jugosa ensaladilla, pimientos caramelizados y anchoa), su wantun de Marisco con Salsa Tártara o sus zamburiñas gratinadas con ali oli de trufa y yakinuki.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
CÉSAR MATÍN – LAKASA y FOKACHA (MADRID)
César Martín es el alma de Lakasa y del más reciente Fokacha, el gestor de la idea. El empeño puesto para sacar adelante el proyecto y formar el equipo es digno de ser conocido. Posee un don para estos asuntos del comer; de él hablan sus platos, unas elaboraciones que salen de poner sensibilidad y amistad dentro de una cazuela. César inspecciona la sala, forma a la cocina, busca los productos, selecciona los proveedores y se desvive por sus clientes. Sólo con un convencimiento: siempre querer dar a los otros lo mejor de uno mismo. Su cocina está definida por el poso, la elegancia, la capacidad de realzar el producto y los platos depurados.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
LUIS ALBERTO LERA – LERA (CASTROVERDE DE CAMPOS, ZAMORA)
Su nombre es uno de los que más resuena en los mentideros gastronómicos para que se haga con su primera estrella en la próxima edición de la Guía Michelin 2021. El restaurante hotel Lera es el resultado de la evolución del Mesón El Labrador, la casa de comidas que la familia fundó en 1973, dedicada a redescubrir la cocina tradicional castellana con un estilo muy personal. Desde 2008, con el cambio generacional y Luis Alberto en la dirección, han apostado por mantener viva la herencia culinaria y por enriquecer el recetario con la aplicación de nuevas técnicas. Un viaje a la buena cocina de siempre acompañada de la sencillez exquisita, a esa explosión de sabor auténtico que encontramos en la mayoría de sus platos.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
JULIA BOMBÍN – ASTURIANOS (MADRID)
Alejada, muy alejada, de la pomposidad que suele caracterizar (aunque no en todos los casos, claro) a los establecimientos que lucen las estrellas de la Guía Michelin, encontramos esta taberna asturiana (obviamente) en el madrileño barrio de Chamberí que comenzó su andadura hace más de medio siglo. Hoy, la veterana e incombustible Julia sigue al pie de los fogones dando excelentemente bien de comer (y de beber) a todo el que se deja caer por allí en busca de platos tan míticos como sus imprescindibles fabes, la especialidad de la casa. Hedonismo de cuchara y tradición.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
DAVID PÉREZ – RONQUILLO (RAMALES DE LA VICTORIA, CANTABRIA)
El restaurante familiar ocupa una casa de piedra, a pie de carretera, donde ejerce David Pérez en sus fogones. Este joven e inquieto cocinero realiza una culinaria relacionada con su entorno, respetando la naturaleza y utilizando la amplia variedad de productos de cercanía, pero siempre aportando su toque personal. Entre sus creaciones destacan las alcachofas con lengua y foie, la ensalada de perdiz escabechada y las carnes de caza. El servicio de sala es amable y atento, con su hermana Cecilia al frente, que siempre está dispuesta a recomendar novedades y sugerencias fuera de la carta. Este restaurante se ha ido consolidando como un referente en la zona oriental de Cantabria.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
ROBERTO MARTÍNEZ FORONDA – TRIPEA (MADRID)
La prueba definitiva del gran papel que juegan los ‘nuevos’ mercados en el ecosistema gastronómico actual la encontramos en Tripea, ubicado en el de Vallehermoso, cuyo fundador es Roberto Martínez Foronda. Formado en Lima con Schiaffino (Malabar) y Tsumura (Maido), a su vuelta a España formó parte del equipo fundacional de Nakeima después de trabajar con Luis Arévalo. Con estos antecedentes, su cocina se mueve entre Asia, Perú y lo que le echen. La oferta cambia continuamente, con algunos fijos en constante evolución como el tiradito de lubina reconvertido en aguachile ‘chupe’ de langostinos y pulpo o el ceviche de mejillones wok, tuneado en el último menú con noodles de trigo. Un ‘market food’ que en apenas tres años de vida se ha convertido en un referente gastronómico en Madrid.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
ALEJANDRO SERRANO – ALEJANDRO SERRANO (MIRANDA DE EBRO, BURGOS)
Cocinero joven pero con una amplia trayectoria y experiencia en algunas de las mejores cocinas del país. Con ambición y ganas de aportar a su ciudad natal una gastronomía a la altura de la zona en la que se encuentra. Nominado como Chef Revelación en la edición de 2020 de Madrid Fusión, Alejandro capitanea los fogones de su restaurante homónimo, su proyecto personal, en el que se quiere volver a los orígenes y la tradición, recuperando recetas de esta región y potenciándolas con nuevas técnicas culinarias para mejorar tanto su textura como su sabor, y disfrutar de un entorno diseñado al milímetro.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
VÍCTOR CONUS – LA MESA DE CONUS (VIGO)
Hay quien dice de él que «cocina como los ángeles»… y no es su abuela. Ella ‘sólo’ le inculcó el arte del buen comer y le sirvió de inspiración para dedicarse a esto. Víctor Conus jugaba desde pequeño a cocinar. Con sólo 16 años empezó a formarse en Sevilla, en la Escuela de Hostelería Taberna del Alabardero, desde donde voló a la Costa Azul para trabajar con su primer mentor, David Gené en el Hotel Cavalière Sur Plage. Más tarde fue jefe de partida en La Torre del Remei (Gerona), pasó por Casa del Temple en Toledo, cocinó mano a mano con Xavier Pellicer y se empapó de la filosofía de su gran ídolo, Santi Santamaría. En marzo de 2020 por fin abrió su propio restaurante en Vigo, frente al Pazo de San Roque, La Mesa de Conus, donde conviene venir con curiosidad, hambre y ganas de dejarse llevar.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
BERNAT BERMUDO – MANO ROTA (BARCELONA)
En su restaurante se huye de las etiquetas. No es un establecimiento gastronómico al uso, ni se ofrece solamente cocina tradicional, ni tampoco llevan toda su oferta a los sabores más extremos. Sino que más bien se trata de la combinación de todo ello en su justa medida. ¿El resultado? Un lugar para los paladares más inquietos, cuya carta muestra platos tradicionales, actuales e internacionales de Perú y Japón, rodeado de un aspecto industrial y una gran barra.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
TONI ROMERO – SUCULENT (BARCELONA)
Chef barnizado en elBulli, olfatea bien lo popular, que mejora con pinceladas propias. Fue pionero en la ciudad a la hora de mezclar vegetales con proteína animal (¿falso vegetariano?) en el efímero 4 amb 5 Mujades, cuyo local ocupa ahora Suculent. En temporada, trabaja la caza de una forma personal, saliéndose de las ejecuciones habituales de este tipo de piezas hasta civilizar el tiro. Una forma de proceder siempre inventiva, atrevida y convincente. Platos para la memoria: cigala con sesos de cordero y albóndigas entibiadas de pichón.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
DANI CARNERO – KALEJA (MÁLAGA)
Otro de los que está en todas las quinielas para hacerse con una estrella (veremos qué pasa…). Dani representa a la perfección aquello de «cocinero de raza». Después de hacernos felices durante muchos años en La Cosmopolita con su cocina alegre y desenfadada (al menos en apariencia, ya que había mucho trabajo debajo), por fin ha abierto el local que se merecía. En él no ha renunciado a sus señas de identidad pero sí que ha dado un paso más en ambición, producto, instalaciones… Acodarse en su barra de nuevo para disfrutar de su trabajo y una buena conversación es uno de los grandes objetivos para 2021.
Los 25 mejores chefs sin estrella Michelin
PABLO SÁNCHEZ – LOS MARINOS JOSÉ (FUENGIROLA, MÁLAGA)
Es uno de los grandes templos del pescado y el marisco de la Costal del Sol. La familia Sánchez cuenta con un amplio comedor interior y una agradable terraza en el paseo marítimo. Aquí destaca el producto sobre todas las cosas y es el público el que puede elegir directamente las piezas que quiere y que están a la altura de muy pocos establecimientos. Gambas de Garrucha, coquinas, bolos, boquerones fritos… y un tartar de quisquillas y caviar que es absolutamente imprescindible.
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DIEGO FERNÁNDEZ – REGUEIRO (PUERTO DE VEGA-NAVIA, ASTURIAS)
Formado junto a Pedro Morán en Casa Gerardo y más tarde con Nacho Manzano en Casa Marcial, es una de las más firmes promesas de la cocina asturiana. En este restaurante del Occidente asturiano en el que se instaló hace unos años, trabaja sobre la fórmula de un menú creativo de clara inspiración oriental, aunque mantiene una breve carta de especialidades tradicionales. Siempre con la máxima flexibilidad para adaptarse a los gustos de los clientes. Tiene mérito de cualquier modo ofrecer dos vertientes de cocina, y hacerlo en ambos casos con un nivel muy alto.
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MIGUEL FRUTOS – PEIX BLAU (ALICANTE)
El pescado fresco llega directamente de las lonjas de la Marina Alta hasta las manos del chef Miguel Frutos, quien nos abre las puertas de su nueva casa para que podamos disfrutar de su propuesta mediterránea. Lo mismo sucede con las verduras ecológicas, de agricultores cercanos y recogidas con mimo una a una. Y con el resto de productos que dan forma a una propuesta mediterránea que fusiona toques tradicionales y vanguardistas, pero siempre con un punto gamberro.
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PEPE MELERO – EL CAMPERO (BARBATE, CÁDIZ)
Es el templo del atún rojo, que atrae cada año a miles de visitantes a la localidad de Barbate. En su renovado local se pueden degustar numerosos y diversos cortes de dicho túnido. Bocados únicos como la tosta de atún con trufa o el atún con tomate hacen de la visita a este establecimiento casi una obligación. Tiene la opción de una zona más informal, con mesas altas, y otra con una disposición más tradicional. De la bodega destaca el gusto por las referencias andaluzas.
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SERGIO BASTARD – LA CASONA DEL JUDÍO (SANTANDER)
Es uno de los chefs más mediáticos e innovadores de la gastronomía cántabra. Continúa utilizando la ‘salmuria’ (salmuera de las anchoas del Capricho) en varias de sus creaciones para mejorar las texturas y potenciar los sabores propios de cada materia prima. Ejemplos de esta técnica son el excelso chipirón curado en salmuria o las ostras con mahonesa de salmuria. Otros platos de su carta que son imprescindibles en la visita son el aguacate con caviar y emulsión de lechuga o el pato azulón al Pastis con su consomé.
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TERESA GUTIÉRREZ – AZAFRÁN (VILLARROBLEDO, ALBACETE)
Forma parte de la Escuela Online de MasterChef como profesora y ha participado como concursante en la segunda edición Top Chef España en 2014. Su cocina no encaja al 100% con la Guía, donde no obstante es Bib Gourmand, es decir, recomendada como alta cocina a precios comedidos. Su puesta en escena, presentación de los platos, apuesta por el producto de cercanía y mimo con el que hacen todo podrían posicionarla dentro, pero por algún motivo los inspectores le han visto más apropiado dejarla en ese paso justo por debajo que es el Bib Gourmand.
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YONG WU NAHAGI – IKIGAI (MADRID)
Su cocina libre y mestiza se distingue de la del resto de mesas niponas de Madrid (ciudad con referentes de tanto nivel como Kabuki, Kappo, 99 Sushi, Umiko…), y lo hace sobre todo a base de aderezos y aliños que surgen del talento puro que despiden sus manos, además de una serie de platos que oscilan entre la combinación inesperada y el respecto al mejor producto. Pero que no se agobien los ortodoxos, porque aquí también se respetan los códigos clásicos cuando es necesario, por ejemplo con un arroz antológico que es la base del imprescindible festival de nigiris.
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LARA ZABALLA – NORTE (BARCELONA)
Lara Zaballa –junto a su compinche María González– lleva casi una década al frente de este pequeño bar-restaurante que tantos devotos acumula en en una esquinita del Eixample barcelonés. La materia prima ecológica y el producto de temporada es la base de una carta corta, tradicional y de enorme calidad que se presentan en formato platillo o media ración y que su propia creadora define como «cocina real».
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GUILLEM GAVILÁN – VORAMAR (PORTBOU, GIRONA)
El actual Voramar había sido el hotel Miramar de la localidad de Portbou hasta que hace más de tres décadas se transformó en restaurante. Fue hace 7 años cuando Gavilán y su mujer (hija de los propietarios) decidieron dar un enorme salto cualitativo y convertirlo en el gran establecimiento que es hoy. Ubicado en pleno paseo marítimo y está viviendo una segunda y espléndida juventud, empujado por el cambio generacional que representa Guillem y por una propuesta mucho más gourmet y mucho más actual que merece la pena.
