A las cinco de la mañana, cada día, Eric Kayser ya está en pie. Unos días va a correr y otros a trabajar. En esta ocasión, este panadero y empresario miraba la temperatura del horno de su nuevo establecimiento de Madrid (Velázquez, 126) para asegurarse y aleccionar al equipo español de esos detalles que hacen que un croissant sea perfecto.
Y lo hace, asegura, porque su vocación, más allá del negocio, «es enseñar en cada país a gente joven cómo trabajar el pan, para que puedan llevar su propio local». No en vano, dice que desde los cuatro años, su sueño era «ser panadero, pero también viajar, enseñar… y aprender», porque sostiene que, sin la cultura necesaria, el sencillo acto de hornear harina y agua no daría los resultados que él se exige. «Nosotros no sólo hacemos pan, hacemos buen pan», asegura. Y, efectivamente, lo hace muy bien.
Eric Kayser comenzó en el oficio cuando tenía 16 años, y, en 1994, junto a su compañero y amigo Patrick Castagna, inventó la Fermentolevain, una máquina inteligente que permite crear y conservar levadura líquida natural (masa madre) a una temperatura ideal y lista para usar, lo que sentó la base para la preparación del pan artesanal natural, sin conservantes artificiales.
Una pasión
Dos años después, inauguró su primera Maison Kayser en París, y a esa panadería-repostería le siguieron otras en Francia, así como en Nueva York, Tokio, Hong Kong, Filipinas o México. Actualmente cuenta con más de 300 establecimientos en una veintena de países. Y, además, sin secretos. A través de su canal de YouTube, Maison Kayser Academy, comparte cada una de sus recetas que ponen en valor la cuisine du boulanger (la cocina del panadero). «Sí, me siento como un profesor, me gusta enseñar, contarle a la gente cosas de mi trabajo y procuro llegar a cuantas más personas mejor. El pan es cultura«.
Claramente, su faceta de divulgador es uno de sus fuertes. Kayser habla con claridad y pasión, mientras abre una baguette para explicar los elementos que diferencian un buen pan, y señala los tonos de la corteza, los alveolos del interior, su aroma… con el entusiasmo de un niño. Probablemente porque la pasión por su trabajo le ha acompañado siempre y presta atención a cada detalle, desde el producto a la decoración, y narra infinidad de anécdotas que van desde el Líbano, donde experimentó la elaboración de un pan de pita con masa madre, hasta Rusia, donde un joven campesino se emocionó con su pan sarraceno.
De hecho, cuando le pedimos algún consejo para panaderos en ciernes, él sólo pide una cosa: «Paciencia». Algo que después explica así: «Este oficio se puede aprender en dos o tres años, pero si quieres ser bueno, dedica más tiempo a aprender, hay que ser paciente. Una cosa es hacer pan y otra es hacer dinero«. Pero es la historia de siempre: «Si lo que quieres es hacer sólo un pan, busca en Google o un tutorial y ya».
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