Desde que en 2012 naciese La Brasería de Cuéllar, el restaurante no ha parado de servir la carne de buey más tierna y selecta y los pinchos de lechazo más sabrosos de toda la Ribera de Duero.
A pesar de que La Brasería abrió sus puertas en 2012, el proyecto ya llevaba tiempo rondando en la familia Guijarro, quienes dos años antes crearon Terrabuey, la ganadería propia que abastece al restaurante:
«Terrabuey se creó en 2010 (aunque en la familia ya teníamos bueyes desde 2005) y poco tiempo después, en 2012, abrió sus puertas el restaurante La Brasería de Cuéllar. En un inicio creamos Terrabuey como hobbie, por la pasión ganadera que ha rodeado siempre a la familia Guijarro; pero poco a poco, la finca fue creciendo y evolucionando hasta lo que es ahora. Por un lado, Terrabuey es la ganadería que abastece en exclusividad, de auténtica carne de buey los 365 días del año, a La Brasería de Cuéllar y, además, es un lugar de recreo que abre sus puertas al público para acercar la cultura del buey a nuestros clientes», afirman Alberto y Jorge Guijarro, propietarios de La Brasería de Cuéllar y Terrabuey.
Terrabuey, el comienzo de la experiencia
Además de producir la materia prima para elaborar exquisitos platos en sus restaurantes, Terrabuey es mucho más. La finca de la familia Guijarro es el lugar ideal para celebrar eventos gracias a su tranquilidad y su cercanía con Madrid, Segovia y Valladolid.
La ganadería está abierta a visitas al público, donde conocer la trazabilidad de un producto excepcional como es la carne de buey. La finca cuenta con entre 8 y 10 razas de ganado, aunque la estrella es un buey de raza blonda de Aquitania, Potxolo, el buey más grande y mediático del mundo.
«Nos gusta tener variedad ya que cada raza presenta unas características y matices diferentes que hacen que cada animal sea único y especial» afirma Alberto Guijarro. «Por ejemplo, la raza minhota portuguesa posee una aptitud cárnica muy buena debido a su infiltración, o la berrenda en colorado que, a pesar de tener menor aptitud cárnica, aporta matices y sabores diferentes que sorprenden muy gratamente al comensal», asegura Guijarro.
Hasta el momento, la cría del ganado de la finca estaba únicamente destinada a abastecer de la mejor carne al restaurante. Aunque, para que los clientes puedan llevarse un pedazo de Terrabuey a su casa, la familia Guijarro ha sacado una línea de embutidos que pueden comprar en el mismo restaurante, y que muy pronto estará a la venta a través de su tienda online.
Terrabuey es un lugar donde los clientes pueden conectar con la naturaleza y vivir una experiencia completa: recolectar hortalizas o verduras del huerto, coger huevos de las gallinas, interactuar con los caballos, ovejas, perros…
«En nuestro huerto cultivamos piparras, zanahorias, tomates, pimientos, cebollas, melones y sandías o guisantes entre otras. Todo ello lo servimos a nuestros clientes en el restaurante y, además, el propio cliente lo puede recolectar y disfrutar en su casa«- afirman los propietarios de la finca.
El chuletón de buey, la estrella del lugar
Ante la pregunta, Alberto y Jorge Guijarro, los propietarios de la finca lo tienen claro: el chuletón de buey es el gran tesoro gastronómico del restaurante.
Según los propietarios del restuarante, «la Brasería de Cuéllar no es un asador más: apostamos por la calidad extrema de un producto estrella, la carne de buey, que ha sido mimado desde la cuna en Terrabuey. Gracias a que criamos a nuestros bueyes de forma artesanal, en una finca propia, conseguimos una armonía perfecta; nuestra carne es 100% nuestra, y por eso somos únicos y nuestra carne es exclusiva».
Además del chuletón, otros platos como el carpaccio de buey relleno de foie, alcachofas a la plancha con crujiente de cecina y huevo o dumpling frito relleno de rabo de buey consiguen sorprender a los comensales.
El secreto para producir el mejor chuletón de buey de España no es más que mimar al animal desde el inicio dotándole de un entorno natural y respetando sus tiempos. Terrabuey se caracteriza por el bienestar animal, el pastoreo rotativo, la organización y los estrictos protocolos de limpieza.
«El tiempo de maduración en cámara también es importante; y por supuesto, darle el toque final en las brasas del restaurante. Se trata de ir cuidando al máximo cada fase, ya que todo influye en el resultado final», confiesa Guijarro.
Buey 365 km.0
Desde la finca, presumen orgullosos de tener un «Buey 365 km.0», haciendo de estas palabras su reclamo. De esta manera, resumen de una forma sencilla un proceso muy complejo: auténtica carne de buey los 365 días del año y procedente, en exclusividad, de su finca, Terrabuey.
«Conseguir una finca propia como Terrabuey supone una gran inversión, pero merece la pena si lo que se quiere conseguir es una carne de calidad con las cualidades y matices únicos que solo le aporta la cría artesanal», sentencian Alberto y Jorge Guijarro.
