El Día Internacional del Periodista me parece un momento adecuado para rendir un pequeño homenaje a un tipo de periodismo que, desgraciadamente, está en claro riesgo de extinción; el periodismo gastronómico. Estoy seguro que muchos no compartirán mi pesar porque, cuando escuchan periodismo gastronómico, les viene a la mente un vividor que se pasa el día comiendo y bebiendo sin pagar y contándolo con mayor o menor éxito.
Evidentemente, ese cliché, que está muy extendido en estos tiempos, no responde a la realidad de una profesión que es más necesaria que nunca.
También es verdad que a mí me viene a la mente algo totalmente diferente cuando pienso en periodismo gastronómico. Pienso en un viaje hacia algo que me apasiona: una comida, un producto, un servicio, un plato. Y les confieso que leer sobre lo que más me gusta del mundo está casi a la altura de vivir de primera mano lo que uno está leyendo.
Me imagino el murmullo generalizado en la sala y alguna voz indignada sobre la calidad de algunos artículos, “pero si sólo escriben sobre sus amigos”, “no hay criterio alguno” y muchas otras cosas que se utilizan habitualmente para menospreciar la profesión.
Pero es que tengo la impresión de que ya nadie hace el esfuerzo de diferenciar entre periodistas y personas que escriben sobre su visión de la gastronomía: cronistas, aficionados, bloggers y demás colectivos que, con mayor o menor criterio y relevancia, están a disposición de todo lector con ganas de conocer más sobre un restaurante, una receta o un producto.
El buen crítico
Pero hoy es el día de los periodistas, también los gastronómicos y, en este grupo, hay pocos miembros de pleno derecho. Fundamentalmente, porque, bajo mi punto de vista, el periodista gastronómico tiene que tener una cultura gastronómica enciclopédica. Tiene que dominar la base de las diferentes culturas gastronómicas del mundo, conocer las diferentes técnicas culinarias que se han desarrollado en lo diferentes países y, no sólo eso, tiene que probarlas y conocerlas en profundidad.
Así que a una gran capacidad de leer, estudiar y analizar tendencias, hay que añadir el viajar y empaparse de dichas cocinas. Esa aptitud, junto con una inquietud constante, una curiosidad insaciable y un paladar exquisito es algo que está a la altura de pocas personas.
Es cierto que, además, tienen que escribir bien y saber transmitir a los lectores todo ese conocimiento. Pero no me negarán ustedes que la combinación es un relato que te lleva a platos, cocinas, recetas tradicionales o tendencias de futuro que uno devora con entusiasmo.
El valor cultural, económico y social
Vuelvo a oír los murmullos de la sala y algún comentario sobre la desaparición de ese tipo de periodistas, sobre el bajo nivel de las secciones de gastronomía de los medios y la deficiente cobertura que se realiza de una de las áreas más importantes de nuestra cultura. Y me cuesta rebatir estas afirmaciones, pero, precisamente porque es el día del periodista, me gustaría hacer un llamamiento a los responsables de todos los medios.
La gastronomía es uno de los ámbitos más importantes de nuestra vida. Desde el punto de vista cultural y social, porque no hay ninguna celebración que se haga en nuestro país que no vaya acompañada por una buena comida y una buena bebida. Desde el punto de vista económico, porque toda la cadena de valor, desde el productor hasta el que sirve el plato en cualquier establecimiento, supone alrededor del 30% del PIB, además de traer a millones de turistas a nuestro país, atraídos por nuestra gastronomía.
Con esos datos, no se entiende que no haya una apuesta inequívoca por el mejor contenido posible realizado por los mejores profesionales posibles, con inversión en formación y recursos para realizar su trabajo.
Una apuesta por la excelencia
Soy consciente de que es el peor momento posible para proponer destinar recursos a la gastronomía cuando la supervivencia del sector está en cuestión. Pero estoy convencido de que es una buena inversión para todos. No hay duda de que hay interés en todo lo que tiene que ver con la gastronomía por lo que, si se genera un contenido de calidad, cada vez habrá una masa crítica mejor formada y con mayor necesidad de información de valor, que revertirá en el negocio que la ofrezca.
Además, el mayor conocimiento de los comensales incrementará el nivel de exigencia hacia productores y establecimientos, que tendrán que ser cada vez más excelentes. Es decir, ¡ganamos todos! Por eso tiene tanta importancia una apuesta decidida por buenos profesionales.
Para acabar esta utopía sobre periodismo en el día de los periodistas, me gustaría agradecer a un puñado de periodistas gastronómicos los buenos ratos que he pasado leyendo sobre gastronomía.
Y me gustaría que eso siguiera pasando. Por seguir disfrutando y porque me parece imprescindible para transmitir con objetividad y criterio el gran esfuerzo que están haciendo muchos de nuestros productores para conseguir la excelencia de sus productos y de muchos de nuestros restauradores para seguir creciendo como profesionales y continuar siendo una referencia a nivel mundial.
LUIS SUÁREZ DE LEZO es Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y académico de número de la Real Academia de Gastronomía.
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