Durante estos años de dedicación a la Real Academia de Gastronomía y a la proyección internacional de la cocina española, he sido testigo de innumerables vivencias, acontecimientos históricos y anécdotas que sería difícil resumir aquí. Pero aquí van algunas que recuerdo con especial cariño:
1. La cocina de la libertad
Uno de los grandes hitos de la gastronomía española, que supuso una revolución a nivel internacional, fue la sustitución de la Nouvelle Cuisine por la Cocina de la Libertad.
Para mí, lo más interesante de estos años ha sido poder descubrir a los grandes artistas de la cocina creativa, como Ferran Adrià, que llegó a elBulli prácticamente de becario con Juli Soler y con quien, más tarde, se asociaría hasta conseguir la tercera estrella Michelin y el tercer sol Repsol. Durante cinco años, fue número uno en el mundo en la selección de The World’s 50 Best Restaurants y fue elegido, también, como el mejor chef de la década 2010-2020.
2. Ferran y carolina
Tuve la suerte de conocer a Ferran cuando tenía 23 años y, a día de hoy, sigo estando en contacto con él. Pero recuerdo una vez que, estando en Montecarlo, uno de los invitados de Carolina de Mónaco me comentó que llevaba mucho tiempo intentando conseguir mesa en elBulli para la princesa y su marido, en aquella época Ernesto de Hannover. En ese momento, llamé a Ferran y le dije:»Parece mentira que con lo que te gusta Carolina de Mónaco, aún no haya podido conseguir mesa». Y el sábado siguiente estábamos cenando en elBulli.
3. Que venga el chef
También tuve la suerte de conocer a Joël Robuchon durante una estancia en el hotel Nikko de París. Nada más probar el primero de los platos, en el restaurante, pedí que llamaran al chef y apareció Joël con toda naturalidad. Él ha sido, sin duda alguna, uno de los mejores cocineros de la historia. También demostró ser un gran empresario, un gran gestor y un gran ‘director de orquesta’. Cuando vendió su grupo gastronómico y, poco antes de que muriera, llegó a tener, simultáneamente, más de 30 estrellas Michelin en todo el mundo.
4. Juan Mari y los ministros
A Juan Mari Arzak lo ‘descubrí’ cuando Marcelino Oreja me llevó al restaurante de su familia, mientras se celebraba uno de los famosos Consejos de Ministros que presidía Franco en San Sebastián. Me quedé asombrado de lo bien que estábamos comiendo y le pregunté a su madre quién había hecho esa comida. Me respondió que su hijo, que acababa de regresar de la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Poco después, en 1974, Juan Mari recibiría el primer Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.
5. La nueva generación
Otra experiencia parecida la viví en el restaurante del Hotel de Ville de Crissier, junto a los Andes, cerca de Lausana en Suiza. Después de probar uno de los platos, la madre de Frédy Girardet me comentó que lo había hecho «el loco de mi hijo, que acaba de volver del restaurante Troisgros y hace unas cosas muy raras». Allí tuve la oportunidad de conocer y de ser amigo del que considero el chef más importante de Europa hasta la aparición de Ferran Adrià.
Por ese restaurante, además, han pasado otros grandes cocineros como Frédy Girardet, Philippe Rochat, Benoît Violier y, ahora, Franck Giovannini, y todos han mantenido las tres estrellas Michelin. Quizá porque lo único que no ha cambiado desde hace décadas es el director de sala, Louis Villeneuve, que recibió el primer Grand Prix de l’Art de la Salle de la Academia Internacional de Gastronomía, en 2005 (el siguiente Grand Prix fue para Juli Soler).
6. La Real Academia…
Recuerdo muy bien cuando el rey Juan Carlos, hoy emérito, decidió dar el título de Real Academia a la Academia Española de Gastronomía. Más tarde, el que era Ministro de Educación, Ángel Gabilondo, presentó una propuesta en el Consejo de Ministros para otorgarle la consideración de corporación de derecho público. En ese momento la propuesta no salió adelante porque algunos ministros se opusieron, alegando las posibles protestas de las otras Reales Academias.
En aquella época, una de las personas más cercanas a Teresa Fernández de la Vega me planteó la posibilidad de decírselo a la entonces Vicepresidenta del Gobierno con Rodríguez Zapatero. Así lo hicimos, y fue ella la que se encargó de justificar y motivar las razones por las cuales la gastronomía debía convertirse en un punto de referencia para las diferentes administraciones públicas.
A pesar de la oposición de otras Reales Academias, en el año 2010 el Consejo de Ministros aprobó un Real Decreto por el que se reconocía a la Real Academia de Gastronomía como corporación de derecho público. Era el reconocimiento de que la gastronomía se había convertido en una actividad fundamental en la España del siglo XXI.
7. …Real y española
Como curiosidad añado que no podía llamarse «española» porque la única Real Academia que incluye ese adjetivo es la de la Lengua, que se llama Real Academia Española.
Gonzalo Anes, el entonces director de la Real Academia de la Historia y una de las personalidades más interesantes, cultas y brillantes que he conocido, en una ocasión se nos acercó al rey Juan Carlos y a mí para decirnos, muy amablemente, que ya éramos iguales. El Rey le respondió: «no, Gonzalo, Rafael es como el que creó la Real Academia de la Historia».
8. La Buena Mesa
Tampoco puedo dejar de hacer referencia al origen de todo ese mundo académico que fue, sin duda, la Cofradía de la Buena Mesa. Creada en los años 70, con Francisco Moreno –Conde de los Andes– como presidente, y conmigo como secretario general. En la actualidad la preside Ymelda Moreno, la hija del conde. En 1973, la Cofradía de la Buena Mesa fue la que publicó la primera guía de restaurantes 100% española, con el título de Madrid Gastronómico.
9. Otras guías españolas
En el año 1979, siendo Santiago Foncillas presidente de Campsa, les convencí de que España debía tener una guía gastronómica, junto a los mapas que ya publicaba Campsa. La idea les pareció bien y, ese primer contrato para la Guía Campsa, lo firmé yo a título personal. Luego, como es natural, el proyecto se trasladó a la Academia Española de Gastronomía con la colaboración, desde siempre, de la Cofradía de la Buena Mesa. Ésta, que luego se llamaría Guía Repsol, llegó a vender más de 500.000 ejemplares. Cada año se esperaba su spot publicitario casi con la misma expectación que suscitaban los de Freixenet y sus famosas burbujas.
10. Las Grandes Cruces
Por último, tengo que confesar con orgullo que a lo largo de estos años me han ido concediendo cuatro Grandes Cruces. De éstas, la del Mérito Civil y la de Isabel la Católica las recibí antes de que existiera la Academia Española de Gastronomía. La del Mérito Naval la recibí siendo presidente José María Aznar, pero por motivos que no tenían nada que ver con la gastronomía. En cambio la última, la Gran Cruz de Alfonso X el Sabio, me fue concedida durante el gobierno de Mariano Rajoy, con Íñigo Méndez de Vigo como ministro de Educación, Cultura y Deporte, y la recibí por mi condición de presidente de la Real Academia de Gastronomía. Y ésta es, quizás, la que más ilusión me hace porque, en el fondo, es un reconocimiento de que la gastronomía es una parte esencial de nuestra cultura.
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