Es posible que Josep Pla posara durante décadas de payés esencial. Pero –hombre viajado como era– por momentos no puede resistirse a una cierta ligereza mundana. Al peregrino por Francia, por ejemplo, le propone un programa no poco elegante para la tarde-noche de Lyon: primero, «leer el Discurso sobre la Historia Universal de Bossuet»; después, «cenar chucrut con cerveza alemana«. En el invierno de Nueva York, su recomendación será también satisfactoriamente clásica: «Una docena y media de ostras, un steak pasado por la brasa» y –por supuesto– «un vino francés o italiano caro» para salir del restaurante «llenos de fuerza y vitalidad».
Quizá haya algo irónico en el Pla que, con alarde de connoisseur, se atreve a dar consejos de hedonismo para la capital gastronómica de Francia. Y además pondera la calidad excelsa de las ostras de la capital del mundo. Al fin y al cabo, tiempo atrás había dejado por escrito sus carencias en materia de sofisticación: «Tengo veintiún años y aún no he comido ninguna ostra.
«Soy un desgraciado». Sin embargo, de la mesa familiar del Ampurdán a los comedores más preclaros de la vieja Europa, el mismo escritor que entrevera su literatura de ironía excluirá a la cocina de todo cinismo y toda ambigüedad. «Se puede hacer el loco en cualquier ámbito vital», escribe, «jamás al cocinar». El Josep Pla que, tras un viaje trabajoso, echa a llorar ante el humo de una sopa de pescado, sabía bien de la perfecta seriedad de la cocina. En concreto, de esa cocina que es «memoria, reposo, sentido del tiempo, lealtad y afecto por las cosas terrenales».
Celebrante del aperitivo
No han faltado seres gargantuescos, capaces de ingestas sobrehumanas, en las aguas mezcladas de la culinaria y la literatura. Pla no fue uno de ellos. Siempre dado a quejarse –o a ufanarse– de «tener un estómago muy pequeño». Parece haberse empeñado en contradecir a aquel comilón de leyenda que fue Liebling. Allí donde la pluma maestra del The New Yorker postulaba que, para escribir bien sobre comida, lo primero es tener buen apetito, Pla afirmaba ser una de las personas «que menos comen en este país».
A cambio, el escritor poco apetente iba a ser un hombre de asombrosa capacidad etílica. La anécdota es conocida: en una boda de mucho prestigio, la curiosidad de Pla empieza a incomodar a Gregorio López-Bravo, canciller de la dictadura. En un momento dado, el ministro le señala el whisky con el dedo: «Señor Pla, ¿no estará usted bebiendo demasiado?». Respuesta para los anales: «No se preocupe, señor ministro, porque esto se mea todo».
Tras descubrirlo en París, Pla iba a ver prácticamente una alborada en el whisky por comparación con esos «coñacs de Franco» que, según dijo, habían causado más bajas que la Guerra Civil. Tres Cepas, Veterano: «Alcoholes siniestros». Antes de la hegemonía vital del scotch, Pla ya lo había probado todo, siempre dispuesto como celebrante en las liturgias del aperitivo. Gustaba del Negroni, del Martini; señalaba a la Tuborg entre las cervezas y no hacía ascos a esos blancos del Loira «pequeños, ligeramente nublados y turbios, que resultan excelentes». Frente al Sagarra que prefiere «un pernod imprevisto», considera que «el rojo del Campari con hielo no tiene rival posible».
Ya con la comida, blancos del Rhin, tintos de la Borgoña, champaña muy seco: son vinos aéreos, ligeros, gráciles; vinos que nos ayudan a «comprender el gusto eterno e inconmovible de las cosas elementales: la dulzura del fuego; la fina elipse del vuelo de un pájaro; el color de un asado; el dibujo de una hoja; el perfume de una hierba; el parpadeo lejano, frío, indiferente, de una estrella». Después, un retorno al whisky para ese «elemento decisivo de sociabilidad y tolerancia» que es una eterna sobremesa.
Media botella por artículo
El Pla de los tiempos de la revista Destino recuerda que, allá en su juventud, «para hacer un solo artículo, me bajaba media botella de coñac». Fatalmente, «el resultado era que me costaba más el coñac que me había bebido que lo que me pagaban por el artículo». El alcohol, en todo caso, será para Pla un plinto capaz de alzar la imaginación del escritor a regiones donde no puede llegar la sobriedad. En términos de creatividad, su aportación es clara: «Si en el proceso de la historia literaria no hubiesen existido tantos borrachos», comenta, «la literatura de hoy sería de una mediocridad espantosa: no habría más que gramática, pequeñas fábulas impregnadas de moralina y gacetillas periodísticas aduladoras».
De la literatura a la historia, Pla medita: «Pongan a un lado lo que debemos al alcohol […] y, de otro, lo que hemos perdido con la presencia en el mundo de un abstemio cretinizado como Hitler». Quizá por eso no extrañe la norma planiana para la vida que nos recuerda Valentí Puig: «Beberse en la comida una botella de vino y levantarse de la mesa en un estado de mayor equilibrio que antes de comenzar».
Salvar lo salvable
«Una buena anchoa no es nunca blanca, ni rosada; es de color caoba rojizo, ahumada y clara, las mejores tonalidades que puede dar, en la naturaleza, el rojo pálido». Como puede verse en la demorada descripción de las anchoas de L’Escala –no tan lejos de su Llofriu natal–, Pla iba a tener de fino todo lo que no tuvo de glotón. Cuando, a comienzos de los setenta, compendia los artículos de Lo que hemos comido, el país aún tiene en la memoria el peso de las carestías.
Vicens Vives, el gran historiador, le insta a escribir un libro para enseñar a la gente a comer. Para entonces, la literatura gastronómica contaba –como dice el experto Bernardo Sanjuán– «con una producción tan marginal como su conocimiento». Y en pleno desarrollismo, ante el aluvión de la proteína barata –esos pollos «tristes, melancólicos y átonos»–, a Pla lo que le preocupa es «vivir cuando ya no existe aquello que comíamos de niños«. Por eso su propósito no será «contribuir a ninguna revolución, sino todo lo contrario: salvar lo que sea salvable«. Dicho de otro modo, las páginas de Lo que hemos comido van a ser una literatura de cinco estrellas. Pero –casi de modo imperceptible– lo más relevante es que alza en ellas una filosofía del comer que guarda no pocas similitudes con una filosofía para la vida.
De los guisantes de primavera a la interdicción del ajo, Pla cartografía para el lector los misterios gozosos de la cocina catalana en particular y mediterránea en general. Ahí lo vemos, viajando por los puertos de la Costa Brava para hablar con los faenantes y establecer un canon de la excelencia del pescado. Su mayor filón, con todo, será la memoria. La educación sensual de «una infancia ampurdanesa«, como escribe Vázquez Montalbán. «Al calor de una cocina marcada por las texturas de tierra y mar, por el sustrato de una memoria culinaria ensimismada». Cosmopolita y maduro, en Lo que hemos comido Pla ya tiene edad y mundología como para saber que los recuerdos más susceptibles de pervivir «son los relacionados con las sensaciones palatales y con el erotismo».
Su madre –y, ocasionalmente, alguna muchacha que servía en la casa– había tenido una mano imbatible en la cocina. De ahí que Pla pueda hablar con autoridad singular sobre el congrio con guisantes, echar de menos las aves de corral de otro tiempo o mostrar sutilezas de teólogo con las habas, que «han de ser pequeñas […]cogidas y escogidas dentro del sistema de infanticidio sistemático», y cuyo origen debe estar «como máximo, en el propio término municipal o los aledaños».
Pla lamenta «la decadencia» del cocido catalán, la escudella i carn d’olla. Al tiempo que –con Julio Camba, maestro en estos afanes– deplora la anomalía europea de tener una cocina sin buey. Debilidades: las chuletillas de cordero. La becada, «quizá mi plato predilecto». El bogavante más que la langosta. El cerdo, aunque como la comida de invierno que ha sido siempre. Y, por supuesto, las butifarras: «Quienes afirman que el ampurdanés es un puro contemplativo se olvidan de recordar que es un sobresaliente especialista en butifarras».
Anticipación visionaria
Los gustos de Pla no sólo nos importan porque el escritor no tuviera, precisamente, un paladar de amianto. Hay algo profético en el Pla que pondera la calidad del aceite de oliva. Cuando, durante siglos, los españoles hemos tenido que pedir perdón por cocinar con aceite de oliva. Pla iba a ser un maestro del gusto en un tiempo en que sus opiniones no lo tenían fácil. No es sólo que no hubiera instagrammers. Que los cocineros aún estuvieran lejos de ser maestros de moral o que Simone Ortega no hubiera vendido todavía millones de ejemplares.
Cuando Pla afirma que «mi ideal culinario es la simplicidad«, cuando pide «una cocina simple y ligera, sin taquicardias«, se está oponiendo al kitsch de la coquinaria hotelera pseudo-afrancesada dominante en sus días. Pensemos en la sardina, esnobeada durante siglos por la alta cocina. Pla le dedica páginas de excepción: tras «la segunda quincena de abril», este pescado, «fabulosamente gregario y de presencia tan anodina y monótona, tan vulgar […] bate satisfactoriamente a todos cuantos se le ponen en contraste». Tras el gobierno multisecular del lenguado y el rodaballo, aún iban a tener que pasar un par de décadas para que un Arola o un Adrià prestigiaran para todos esa misma sardina que ya Pla había alabado.
No se trata de convertir a Pla en uno de los nuestros. Pero sorprende cuántas de sus intuiciones están presentes en la mejor cocina de hoy. Veamos al ensayista que parece postular el «kilómetro cero»: «Nunca he creído en la cocina de exportación. Las cosas realmente sensibles no pueden exportarse«. O al adalid de una cierta slow food: «Cada guiso es un mundo. Eso requiere paciencia y observación y, en definitiva, un poco de amor, porque el amor y la paciencia son inseparables».
Y ahí está también el Pla antibarroco. «La cocina lujosa, única, excepcional, basada en algún romántico sacrificio, en algún esfuerzo inusitado o en algo nunca visto es una fuente de enormes desilusiones y desengaños». La salud y la sencillez en las elaboraciones irán de la mano como afanes constantes: «el comer«, nos dice, «es un mal necesario y, por tanto, se ha de airear«. Por eso, reclama para la mesa «una simplicidad entendida como máximo exponente de la calidad». Apenas un año después de Lo que hemos comido, el decálogo de la nouvelle cuisine bien podría haber suscrito las observaciones de Pla.
Es difícil no sentirse ante la duda con algunas de las actitudes planianas. Él mismo se juzga, en materia culinaria, «un tradicionalista recalcitrante, un conservador enconado«. Pero, como hemos visto, no poco de ese aparente arsenal reaccionario iba a ser, más bien, anticipación visionaria. Al escribir sobre la huella de Pla en nombres tan egregios como Néstor Luján, Joan Perucho o Xavier Domingo, Vázquez Montalbán se pasma de que la vuelta a los orígenes del escritor catalán vaya a alumbrar en una «filosofía progresista» alrededor de la comida.
No hablamos, sin embargo, de política. Ya Pla sabía mejor que nadie que «si la política hubiese llegado a los momentos estelares a que llegó la cocina, otro gallo le hubiese cantado a la pobre y triste Humanidad«. Lo que verdaderamente nos asombra del Pla gastrónomo es la medida en que «sus nostalgias». Que como una verdad para la vida, «coinciden con nuestros deseos y nuestras esperanzas». El deseo y la esperanza de una cocina entendida como siempre se entendió en el viejo Mediterráneo: un «arte de lentitud, paciencia, moderación y calma».
*Artículo de Ignacio Peyró publicado originalmente en el nº 12 de TAPAS. Si quieres conseguir números atrasados de la revista, pincha aquí.
