Los foodies contemporáneos comprenden hoy, al borde de la Nueva Normalidad, a aquellos aristócratas romanos que se refugiaban en sus villas de las afueras, huyendo de la peste antonina que asoló Roma en el siglo II. Allí mitigaban el hambre y la angustia devorando los platos que describe Apicio en su Ars Magirica, como el pollo de Heliogábalo o las salchichas de ostras. A falta de un aparato de lujo y servidumbre que nos permita esa huida hedonista, tendremos que esperar a que el planeta gastronómico se ponga en marcha de nuevo, con dificultades pero atisbando el final del túnel.
NUEVAS COSTUMBRES
Las voces más catastrofistas han presagiado «el peor verano de la historia». Y el otoño se perfila con sombras adicionales. La hostelería será uno de los sectores que más sufra los estragos de la crisis suscitada por el coronavirus.
Una manera de paliarlos será la adopción de estrictas pautas de seguridad diseñadas para afrontar la reapertura de restaurantes. La sala será mucho más importante en la Nueva Normalidad, con aforos limitados y manteniendo la distancia. Lavados de manos, refuerzo de limpieza y desinfección… Los protocolos de higiene abarcarán no sólo barra y cocina, sino todo el establecimiento, incluyendo el aire acondicionado, favoreciendo la ventilación natural. Las mesas estarán lo más desnudas posibles (fuera aceiteras o palilleros). También se evitarán las cartas físicas y se favorecerá el pago con tarjeta o a través de la web.
Con todas estas medidas, no es difícil que nos sintamos como un liquidador de Chernóbil, salvo por la ausencia del delantal de plomo. Poner un pie en el restaurante tendrá asociado un estrés contextual, y no es difícil que afloren el miedo o la paranoia. La clave será por tanto hacer sentir seguro al cliente, con imaginación, para que acepte con naturalidad estos protocolos.
Sergio Sierra, chef y copropietario de El Portal en Alicante, señala que «se trata de generar confianza en esta nueva normalidad. Las medidas higiénico-sanitarias que tomamos ya eran súper exhaustivas, auditadas externamente por una empresa y por Sanidad». Pero exige definición. «Nuestro sector está siendo maltratado, no se concretan normas y plazos. Son negocios donde hay muchas personas y cosas en juego». Y mira con envidia a Francia. Allí, Alain Ducasse, junto a otros reconocidos chefs galos, propuso desde el primer momento un plan para el desconfinamiento parcial de la restauración, con ayudas públicas a un sector crucial de la economía, liderando un grito de protesta que teme que el covid-19 suponga un golpe mortal para la restauración.
Singular Manero, también de Grupo El Portal, ha lanzado un servicio de take away, una modalidad de la que Sierra lamenta la pérdida de la vivencia gastro completa. «Cuando vas a comer a un sitio no es porque tengas hambre, sino para vivir una experiencia de 360 grados. El servicio, la decoración, la música, el diseño, el ambiente… son muy importantes en nuestros locales». También cuestiona el mantra de que el delivery haya venido para quedarse, porque siempre estuvo ahí desde hace años, aunque generalmente asociado a comida rápida. Y es un formato que exige adaptar los platos para que no pierdan propiedades en su ruta a los hogares.
EL ‘DELIVERY’, AL RESCATE
Nino Redruello, cocinero y gestor de los restaurantes del Grupo La Ancha, ha impulsado Armando, un modelo de negocio que rumiaba desde hacía seis meses y cuyo lanzamiento se aceleró tras la crisis. En las cocinas de La Ancha hay veinte personas haciendo de todo, «desde pelar patatas a freír los escalopes, hacer el pisto o cerrar cajas y poner pegatinas». Nino expresa sus dudas acerca de una Nueva Normalidad cambiante a diario. «Ayer era diferente a hoy, así que ya veremos… Creo que alcanzaremos una normalidad más asumible, porque cada cambio de fase acaba siendo surrealista. Gente con mascarilla: ¿me la quito para comer?».
Puesto que no contemplan la idea de abrir La Ancha de momento, el delivery se ha impuesto como una solución relativa, ya que la idea de Armando estaba ahí y su voluntad es mantenerlo «como una marca nueva que ha nacido para quedarse. El objetivo es llevar a las casas comida preparada con cariño, de mucha calidad, recién hecha ¡y con las patatas peladas por nosotros! Tenemos la suerte de usar productos que dejan buen margen en materia prima». Cuando estas líneas vean la luz, ya estará en marcha el espacio de Las Tortillas de Gabino, pero la idea es ir viendo cómo se desarrollan los acontecimientos. Y advierte: «Lo que está claro es que el delivery puedes compaginarlo con el restaurante cuando no implica un volumen de negocio alto, de lo contrario son incompatibles».
Uno de los chefs que reaccionó más temprano al cierre impuesto por el confinamiento fue Luis Arévalo, que lanzó en abril Kanoa como servicio de delivery de su restaurante Gaman. Al chef de Iquitos, afincado en Madrid desde hace muchos años, y precursor de la cocina nikkei en nuestro país, le fue de gran ayuda su experiencia pasada en Kotobuki, el obrador de Kabuki, donde se hacía delivery.
Era una idea que le rondaba la cabeza ya antes de esta crisis, y deja claro que «no se me van a caer los anillos por hacerlo, aunque sin renunciar a la calidad». La respuesta del público ha sido muy buena. «Los cocineros estábamos en nuestra nube, y el delivery estaba visto hasta hace poco como una cocina de segunda o tercera». Su idea es mantenerlo más allá de esta crisis, pero de momento no se plantea una reapertura por culpa de la incertidumbre. «Las administraciones nos imponen medidas para abrir, pero no nos dan facilidades», una queja compartida por muchos de sus colegas de cara a afrontar la nueva normalidad.
Para un chef de nivel es frustrante perder el control absoluto del plato en el camino a nuestras casas, pero Luis tiene claro que «la clave es adaptarse. Opto por platos más sencillos que no sufran en el viaje del restaurante a su destino en un envase desechable. Lo mío es el sushi. Quizá sea más complicado para los cocineros de alta cocina».
A lo que Arévalo no ha querido renunciar es a la cercanía con sus clientes, descartando las frías aplicaciones. «He intentado hacerlo de una forma muy normal, sin carritos de compra en nuestra web. Se llama directamente o se escribe un whatsapp para hacer un pedido, manteniendo la parte humana que el cliente agradece. Porque prefiere tus recomendaciones a un proceso mecanizado. Cuando llaman les hacemos una pequeña encuesta y la mayoría responde que durante un tiempo, en la nueva normalidad, no les apetecerá salir a un restaurante por temor al contagio».
LA DIGITALIZACIÓN
Dicho temor ha hecho del delivery una tabla de salvación, aunque el caso de Kanoa es la excepción. La mayoría de los restaurantes prefieren agregadores como Glovo, Uber Eats, Deliveroo y Just Eat, o desarrollan su propia app, con menos visibilidad pero evitando los costes derivados de no efectuar un reparto por sus propios medios.
Y es que el inconveniente de los agregadores son las comisiones de hasta el 35%. Frente a ello, cada vez están más en alza plataformas de take away como Mr. Noow, con comisiones más bajas (por debajo del 10%) y que aprovechan las ganas que tenemos de salir de casa por culpa del confinamiento. Un paseo a recoger nuestro pedido, con buen tiempo, se antoja ahora como un lujo.
Para incentivar esos pedidos habrá que usar una buena comunicación, haciendo mucho ruido en redes sociales y manejando bien las bases de datos. A este proceso de digitalización, donde será crucial la reputación online del restaurante, se sumará el impulso del pre-order: el cliente hará una reserva señalando lo que comerá y pagando por adelantado, evitando el contacto con cartas físicas y el uso de dinero o tarjeta, con un ahorro en tiempo, evitando esperas y favoreciendo la rotación de mesas.
«El diseño y los materiales del packaging es el gran tema pendiente de los restaurantes. Creo que se empezará a trabajar muy pronto en ello y que será fundamental para lograr la experiencia de la alta cocina a domicilio», nos dice Sacha Michaud, cofundador de Glovo, que señala que ya hay estrellas Michelin que se han apuntado al delivery. La duda es si seguirán apostando por ello cuando esto acabe. «Los grandes quieren supervisar cada momento del proceso. Y con el reparto no es así desde el instante que el plato sale del restaurante. Eso es un freno», reconoce.
LA ALTA COCINA
Los restaurantes que apostaron por doblar turnos y ocupar cada metro cuadrado con el mayor número de mesas posible, con tickets medio-altos, tendrán más dificultades para ser rentables durante la nueva normalidad debido a las restricciones. Sin embargo, los espacios de la alta cocina quizá no se vean tan afectados por dichas medidas.
Es el caso de Akelarre, de Pedro Subijana, con tres estrellas Michelin. Justo en las fechas en que despuntó la pandemia estaba prevista la botadura de su nueva reforma, llevada a cabo por el estudio de arquitectura mecanismo (responsable también del diseño de la nueva sala de otro triestrellado, el restaurante Martín Berasategui en Lasarte). Marta Urtasun, de mecanismo, nos cuenta que en este tipo de espacios la experiencia no sólo es gastronómica, sino que «la arquitectura y el interiorismo pasan a ser un factor más de una vivencia completa».
Un buen ejemplo es la reforma de Martín Berasategui. «Su restaurante tenía 200 m2″, explica Urtasun, «donde daba de comer a 50 personas por servicio. Tras la ampliación de 120 m2, ha mantenido el número de comensales para no perder la calidad del servicio. Por ello, creo que van a tener más fácil adaptarse a esta nueva situación que otros establecimientos».
BEBER PARA OLVIDAR
Beber en casa se convirtió en una actividad evasiva al alza durante los primeros días, los más duros, del confinamiento. Pero esas ventas no han compensado el daño en el sector. Carmen Ponce, directora de Relaciones Corporativas del Grupo Heineken en España, advierte de que el cese de actividad de bares y restaurantes ha puesto contra las cuerdas a las cerveceras. La venta se ha disparado en supermercados, pero somos bebedores sociales. «En los hogares se consume ahora más, sí, pero no compensa el cierre de la hostelería y la cancelación de eventos».
Por su parte, César Hernández, director de Marketing de Mahou San Miguel, es optimista: «Intuimos que va a ser un viaje largo, lento y duro, porque nos vamos a encontrar con una sociedad más miedosa e insegura al principio de esta nueva normalidad. Pero por suerte, en España, tenemos una ventaja y es que el encuentro social en los bares forma parte de nuestro ADN”.
Bill Derrenger, director general de Osborne, nos explica que su empresa ha optado por «acelerar la digitalización y volcarse en el canal de comercio electrónico, donde hemos tenido un crecimiento del 100%». En esa línea se expresa José Moro, presidente de Bodegas Emilio Moro y Cepa 21 y uno de los pioneros en la transformación digital de sus bodegas. «Nuestras ventas disminuyeron un 70%, pero hay que reinventarse. Y para ello hemos aplicado dos medidas nuevas. Apostar más por la venta en gran superficie y el e-commerce». Al tiempo que prevé que en la nueva normalidad «los nuevos vinos serán diferentes, más económicos».
Pero en paralelo a esa digitalización, puede que crezca el aprecio por las raíces frente a la uniformidad industrial. Uno de los nombres de referencia en el mundo del vino español, Telmo Rodríguez, indefinible enólogo y artesano que reivindica la viticultura tradicional, cree que la crisis desembocará en la hora de los grandes vinos. «Encerrados, nos hemos dado cuenta de que no hemos consumido bien». Y presagia que «el bebedor culto abandonará las vacías marcas y participará en la restauración de uno de los paisajes vitícolas más insólitos del mundo», al tiempo que defiende lo autóctono. Porque si algo ha quedado en entredicho en esta crisis son los procesos industriales por su daño a los ecosistemas.
MOMENTO PARA LA REFLEXIÓN
No faltan las voces que ven la oportunidad de reflexionar en estos días. El bartender Diego Cabrera (Salmon Guru, Viva Madrid) ha empleado esta pausa en diseñar nuevas cartas y ultimar un libro que está preparando. «Es el momento de hacer esas tareas que siempre quisimos y no podíamos por falta de tiempo» de cara a preparar una difusa nueva normalidad por venir.
Ángel León (Aponiente) apunta a la probabilidad de que el restaurante, tal y como lo conocemos, no vuelva por un tiempo. «Esta pandemia nos ofrece la oportunidad de iluminar los pilares menos visibles del ecosistema del restaurante. Desde los propietarios, donde muchos alquileres son tan exorbitantes que restaurantes en los centros de las ciudades luchan por alcanzar un equilibrio o en los que las limitaciones a una jornada laboral exigente permiten alimentar al público más intransigente. Esta bofetada de realidad también nos ha demostrado que nuestra industria está en un terreno aún más inestable de lo que sospechábamos; un flujo de caja ajustado, los altos gastos de supervivencia, los salarios… Y la inalterable dependencia del turismo apuntaban en una dirección oscura antes del cierre, aunque posiblemente no quisiéramos mirar al horizonte».
El escritor inglés Evelyn Waugh lamentó en el prólogo a su obra Retorno a Brideshead, escrito varios años después de su publicación en 1945, el sibaritismo presente en su novela, de la que culpó a la época deprimente, llena de privaciones y amenazas, durante la que fue escrita. Es normal: durante la guerra se habla de paz, durante la castidad de sexo y en las hambrunas de comida. No hemos llegado a tanto. Pero en esta nueva normalidad sí nos invade la añoranza de algo tan sencillo como salir a comer a un restaurante. Y hacerlo sin la aprensión de invisibles amenazas víricas. Hasta ese momento, habrá que adaptarse a una realidad incómoda. Con la certeza de que volveremos a abarrotar barras y mesas para hacer lo que más nos gusta: comer y beber.
