En pleno proceso de desescalada, Basque Culinary Center y Euro-Toques proponen un conjunto de recomendaciones a modo de protocolo, sobre cómo deben abrir los bares y restaurantes, con pautas y medidas de seguridad e higiene diseñadas para afrontar esta nueva etapa a la que se enfrenta el sector hostelero a causa de la crisis del coronavirus. Estos son los puntos más destacados:
SEGURIDAD Y PREVENCIÓN
Distanciamiento social. Hay que favorecerlo entre todas las personas (clientes y trabajadores), minimizar e incluso evitar el contacto con superficie y objetos y el uso obligatorio de mascarillas en situaciones de proximidad física cuando no pueda garantizarse la distancia de seguridad de dos metros. Ésta es la gran clave para poder abrir bares y restaurantes sin correr riesgo de contagio.
Higiene personal. La principal medida de prevención será la higiene de manos. Por eso se deberá proceder a su limpiado cada vez que se cambia de actividad o cada 15 minutos. Por otro lado, también es fundamental cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo al toser o estornudar y desecharlo inmediatamente en una papelera con sistema de apertura no manual dotada con bolsa de basura. Si no se dispone de un pañuelo, lo más recomendable es emplear la parte interna del codo.
Limpieza y desinfessión. Intensificación de las tareas de limpieza y desinfección diarias de espacios comunes y de elementos que son utilizados con frecuencia.
Salud de los empleados. Los que presenten síntomas o fiebre deben permanecer en casa y no ir al trabajo. Además, los trabajadores y trabajadoras deben disponer de stock suficiente de equipos de protección individual.
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
Limpiar y desinfectar todo el local antes de abrir bares y restaurantes.
Asegurarse de que el local está bien ventilado. La ventilación natural se considera como una de las medidas eficaces en el control de infecciones. Evitar la recirculación del aire en el local. Utilizar sistemas para la extracción y renovación del aire.
Aire acondicionado: mantener una temperatura ambiente entre 23–26 ºC. Se debe hacer una revisión del sistema, poniendo especial cuidado en la limpieza de filtros.
Realizar al menos dos limpiezas (con agua y jabón) y desinfecciones (con productos virucidas autorizados) diarias del establecimiento, antes de abrir bares y restaurantes. Cada una al finalizar los servicios. Una vez realizada, hay que desechar los materiales y equipos de protección individual. Realizar la limpieza de las zonas menos sucias a las zonas más sucias y de las más altas a las zonas más bajas. Las superficies donde se debe prestar más atención son todas aquellas que se tocan con más frecuencia, pomos y manecillas, cajones, barandillas, pasamanos, interruptores, mesas, sillas, grifos, etc.
Utilizar guantes y ropa destinada a limpieza. Utilizar paños distintos para la desinfección. Al terminar, lavar bien todos los materiales usados, dejarlos secar y lavarse las manos.
HIGIENE DE LOS TRABAJADORES
Prevención de riesgos. Es importante el registro temperatura de todo el personal antes de abrir bares y restaurantes y, como ya hemos mencionado, si se tuviera fiebre o síntomas no se debe ir a trabajar. Además, si un trabajador empezara a tener síntomas durante la jornada laboral, deberá abandonar su puesto de trabajo hasta que le vea un médico.
Personal de riesgo. Son aquellos que presentan patologías previas, que están embarazadas o que son mayores de 60 años. El responsable directo de estos trabajadores debe realizar una adaptación o cambio en su puesto de trabajo para evitar al máximo el riesgo de contagio.
Normas higiénicas. El protocolo insiste en el lavado de manos permanente y antes y después de realizar cualquier actividad (a la salida y llegada a casa, al inicio de la actividad, después de usar el baño, tras los descansos, antes de ingerir cualquier alimento…).
Evitar el uso del móvil.
Se evitará toser o estornudar sobre los alimentos o superficies de trabajo.
Las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, y es recomendable no usar anillos, pulseras o relojes.
Llevar el pelo recogido en una coleta o moño. Y cubrirse con un gorro.
Estará prohibida la entrada a toda persona ajena al servicio en las áreas de manipulación de alimentos. Incluso a los empleados que se encuentren fuera de su horario de trabajo.
Se recomienda el uso de uniforme o ropa específica de trabajo. Y se debe incrementar su frecuencia de cambio, siendo diaria en la cocina y cada vez que acaba un servicio en la sala. La ropa debe lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos entre 60-90 ºC.
MEDIDAS ORGANIZATIVAS
Para poder abrir bares y restaurantes con seguridad, hay que establecer aforos máximos que permitan el distanciamiento físico. Para ello, rediseñar la distribución de mesas e incluso instalar barreras físicas entre ellas. Además, limitar las agrupaciones de clientes a un máximo de 10 personas por mesa.
En la entrada, disponer soluciones hidroalcohólicas y/o toallitas de papel desechables. Y a la salida, tener papeleras con tapa de accionamiento no manual, dotadas con una bolsa de basura.
Organizar las reservas de forma escalonada, para evitar la aglomeración de clientes.
Evitar el libro de reservas e intentar digitalizar el proceso.
Mantener las puertas abiertas para evitar que los clientes las toquen o instalar puertas automáticas. Si los clientes tocan las puertas, se deben desinfectar inmediatamente los pomos o las manillas.
En el guardarropa, disponer de sistemas de protección individual (fundas de plástico) para cada prendas. Y lo mismo para los paraguas.
En la sala, limpiar y desinfectar mesas, sillas y aparadores antes de abrir los bares y restaurantes y entre servicios. Preparar las mesas justo antes de la reserva para que el mensaje esté expuesto el menor tiempo posible. La mantelería completa debe ser cambiado (y lavada) después de cada servicio. Además, se debe disponer de geles desinfectantes en las mesas y evitar decoraciones innecesarias.
Evitar las cartas tradicionales, apostando por otros sistemas que reduzcan el contacto físico: cartas digitales, desechables, pizarras…
En las barras, minimizar el personal para asegurar el distanciamiento. Limpiarlas y desinfectarlas frecuentemente, sustituyendo las bayetas y paños de cocina por papel. Además, proteger el menaje y los utensilios de la exposición ambiental y lavarlo en el lavavajillas a una temperatura superior a 80ºC.
En la cocina también se debe realizar una reorganización de los espacios de trabajo para permitir el distanciamiento físico, delimitando las zonas para cada puesto. El uso de la mascarilla será obligatorio para manipular alimentos que se sirven en crudo y para emplatar. Además, no se podrán intercambiar utensilios entre personas sin una limpieza previa (y ésta debe ser en lavavajillas al menos a 80ºC).
Aunque el Covid-19 no es una enfermedad de transmisión alimentaria, puede existir contaminación cruzada. Así que es importante la limpieza y desinfección de los alimentos crudos con desinfectantes de uso alimentario.
Se debe evitar la concentración de personas en los baños (se recomienda máximo una persona) e incrementar la frecuencia de su limpieza de los baños (lo ideal sería que después de cada uso se procediera a la higienización de las zonas más susceptibles de ser tocadas, como manillas, grifos o pestillos). Además, es importante que haya siempre jabón, sistema de secado de manos y papeleras con de apertura no manual y bolsa de
basura.
Igualmente, en los vestuarios se deben establecer turnos que permitan el distanciamiento físico y establecer sistemas que eviten el contacto de la ropa y calzado de calle con de la ropa y calzado de trabajo de trabajo.
Y a la hora de la recepción de materias primas, se debe habilitar una zona especial para el intercambio de mercancías. Además, es recomendable que los productos estén empaquetados con una doble bolsa. Si no es posible, hay que desinfectar el envase antes de almacenarlo.
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
A los clientes se les explicará todas las medidas preventivas.
Uso de mascarillas o pantallas durante el servicio en sala.
Minimizar el número de camareros que interactúan con los clientes y limitar el contacto con ellos.
Las mesas deberá estar lo más desnuda posible.
Evitar el uso de elementos compartidos, como servilleteros, palilleros o aceiteras.
Además, se debe priorizar el pago a través de la web o, en su defecto, usar dispositivos contactless y datáfonos, evitando el pago en efectivo. En caso de que se produzca, hay que tener en cuenta que los precios redondos reducen los intercambios.
FORMACIÓN
Para que todo lo anterior sea efectivo a la hora de abrir bares y restaurantes, es trascendental la formación de los trabajadores: cómo manipular alimentos, lavarse las manos, ponerse y quitarse las mascarillas y otros elementos de protección, qué hacer en caso de tener síntomas.
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