El chef del restaurante de El Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara) –una estrella Michelin–, nos ofrece su versión alcarreña de la clásica torrija, con pan de espelta y acompañada de helado de masa madre ácida y miel (sí, se puede).
Avisamos de que, si no dispones de todos los ingredientes, puedes sustituir algunos por otros más convencionales. Pero, ¿quién dijo miedo?
Ingredientes:
- 1 barra de pan de espelta con masa madre (del día anterior)
- 500 g de nata
- 6 yemas de huevo de corral pasteurizadas
- 100 gr azúcar
Para el helado:
- 200 gr de masa madre ácida
- 200 gr de miel de romero de la Alcarria
- 600 gr de leche
- 100 gr de Procrema
- 100 gr de glucosa
Para los crujientes:
- 100 gr de azúcar invertido
- 100 gr de miel
- 50 gr de sésamo
- Polen
Elaboración:
- Tomaremos una barra de pan de espelta del día anterior.
- Cortarla en rodajas gordas de unos 4 cm.
- Mezclar la nata con las yemas de huevo y el azúcar.
- Introducir el pan en la mezcla anterior para que empape bien al modo tradicional, pasar por huevo y freír. Dejar reposar una hora en frigorífico.
- Para el helado: Mezclaremos la masa madre, la miel, la leche, y la Procrema y pasaremos por la heladora.
- Por otra parte haremos un caramelo con el azúcar invertido, la glucosa, la miel y el sésamo calentándolo todo a 160º C.
- Una vez frío el caramelo, lo trituramos y hacemos un polvo que con ayuda de un molde rectangular nos servirá para formar los crujientes de miel y polen. Espolvoreamos sobre el molde el caramelo en polvo y el polen y calentamos para que se funda de nuevo.
Presentación:
Disponer las torrijas en el fondo del plato bien empapadas, encima dos bolas de helado y por último los crujientes de miel y polen clavados en el helado.
Acompañar de una copa de limonada bien fría.
Sigue leyendo:
- Historia de un plato: torrijas.
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