Son muchas las sorpresas que ofrece Israel al visitante. Podemos ir de la Jerusalén amurallada donde conviven las tres principales religiones monoteístas, judía, musulmana y cristiana (y las “hermanas pobres” de esta última: la iglesia ortodoxa etíope y el barrio armenio, con su propia muralla que lo separan de los otros tres barrios de la Ciudad Vieja) a la “pecadora” Tel Aviv, donde tienen lugar, desde hace veintiún años, las celebraciones más multitudinarias del Orgullo Gay de todo Asia…
Pero también podemos sorprendernos al descubrir que Israel es un país productor de lichis, un árbol frutal tropical que crece de forma salvaje en el sur de China, el norte de Vietnam y Camboya. Cada árbol precisa, para su desarrollo, doscientos litros de agua al día… e Israel, como sabemos, no es un país que se caracterice, precisamente, por la abundancia de lluvias ni por sus flujos de aguas subterráneas. Pero ahí entra en juego la característica inventiva del país y su capacidad innovadora en lo que han bautizado como “tecnologías de verdad”: biotecnología, farmacología, ingeniería… Tecnología “de verdad” es, también, su capacidad desalinizadora del agua del Mediterráneo, que hace que un país semidesértico pueda producir agua para satisfacer todas sus necesidades e, incluso, exportarla a Egipto… No estaría mal, ya puestos, que las autoridades barcelonesas se pasaran por allí para averiguar cómo conseguir que el agua del grifo se pueda beber, tal y como lo logran los israelíes.
KOSHER O TREIF
La cashrut es la parte de los preceptos de la religión judía que explica cuáles son los alimentos que, según el Levítico, se pueden o no ingerir. Cuáles son kosher (“correctos” o “adecuados”) y cuáles son treif (no adecuados). Los judíos que siguen la doctrina kosher pueden comer, por ejemplo, animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumien (deben coincidir a la vez ambas características, por eso no comen cerdo) y pueden comer animales acuáticos que tengan aletas y escamas (también tienen que darse juntas ambas características, por eso no comen gambas o almejas), pero no pueden mezclar la leche y la carne en un mismo plato e, incluso, en una misma comida. Sin embargo, la mayoría de los israelíes comen en la actualidad, de forma treif: el cerdo se vende como “filete blanco” y el exquisito marisco del Mediterráneo pondría a prueba la fe del mismísimo Job. Pero la cocina israelí más auténtica es, histórica y fundamental- mente, kosher. Si a cualquier plato le añades cerdo o marisco pasa, automáticamente, a ser griego o turco. Si le añades yogur al cordero, entonces se convierte en un plato libanés o sirio. Sin la influencia de los preceptos kosher, la noción de la cocina israelí, sencillamente, se difumina.
EL TAHINI
Los israelís aman el tahini como nosotros amamos las patatas fritas o los mexicanos el guacamole… Lo comen untado con pan ácimo o en cucharadas, se lo añaden a los bocadillos o a las ensaladas; para dar más intensidad al sabor del pescado o al de la carne. Y también en los dulces. Se lo echan en grandes cantidades al hummus. El tahini tradicional es una pasta hecha con semillas de sésamo tostadas y molidas, a las que sólo se añade, como extras, ajo, limón, agua y sal. Por cierto… los israelíes prefieren referirse al tahini como tehina. Lo otro es la pronunciación griega del producto.
LECHE, MIEL Y TODO LO DEMÁS…
Dice la leyenda que cuando Dios se apareció, supuestamente, a Moisés en forma de zarza ardiente que no se consumía, se dirigió al profeta para encargarle la misión de sacar de Egipto al pueblo hebreo y llevarlo “a una tierra buena y espaciosa, tierra donde abundan la leche y la miel” (Éxodo 3:8). Cuando llegaron allí, se encontraron muchas más cosas: trigo, cebada, uvas, higos, granadas y olivos (Deuteronomio 8:08). Todos ellos (y otros muchos alimentos vegetarianos) forman la base actual de la vanguardia gastronómica israelí que es, curiosa- mente, la que vuelve sus ojos al universo culinario más tradicional.
Desde los años noventa, la principal arqueóloga de alimentos de Israel, Tova Dickstein, es la responsable del “jardín bíblico” Neot Kedumin, una reserva natural creada en 1964 en Modi’in, a medio camino entre Jerusalén y Tel Aviv, para recrear la agricultura citada en la Biblia. Dickstein explica que los antiguos israelitas comían una dieta mucho más rica y variada que el hummus, el falafel y la dieta vegetariana de los primeros años del estado de Israel. En la época de la Biblia, el territorio donde vivían los antiguos cananeos, hititas, amorreos, ferezeos, heveos y jebuseos era famoso, efectivamente, por su vino, miel y granadas, además de su aceite de oliva, que se usaba generosamente, tanto crudo como para cocinar ocasionalmente carne y, con más frecuencia, legumbres tales como las lentejas o cereales como la cebada. En Neot Kedumim, Dickstein ofrece recorridos bíblicos por la naturaleza, que profundizan en las historias de la enorme variedad de verduras y hierbas silvestres allí plantadas, explicando donde son descritas en la Biblia, sus ciclos de cosecha y sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud. También dirige un taller de cocina bíblica al aire libre, en el que los visitantes usan utensilios y productos de hace más de dos mil años para recrear recetas antiguas, usando, por ejemplo, savia de las higueras para cuajar la leche y convertirla en queso.
Un restaurante jerosolimitano en el que se pueden apreciar también las excelencias de esta cocina de inspiración bíblica es The Eucalyptus, donde su chef, Moshe Basson, ofrece una reinterpretación moderna de esas recetas, con similitudes entre la tradición judía más ancestral y las viejas recetas de su abuela materna iraquí y de las de sus vecinos palestinos y mediterráneos.
LA COCINA DRUSA
Otra visión de ese complejo cruce de caminos que es la cocina israelí se descubre en Daliyat el-Carmel, en las proximidades del puerto comercial de Haifa, donde se asienta una pequeña comunidad drusa, una cerrada minoría étnica y religiosa monoteísta (no admiten conversos ni el matrimonio con miembros de otras religiones o etnias) que cree en la reencarnación. Su voluntario aislamiento no impide que se integren socialmente en el territorio y que sean hospitalarios y cercanos con el visitante, aunque conservan tradiciones culinarias ligeramente diferentes a las más que encontramos en Israel: hojas de parra rellenas de arroz, laban (queso de yogur, frecuentemente condimenta- do con menta) pan de pita y yogur, que se emplea para todo tipo de usos, hasta para cocinar verduras…
*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 47, octubre 2019.
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