Cuentan que Moctezuma era de muy buen comer y por su mesa desfilaban chapulines en salsa verde, caracoles guisados, tamales de maíz, pan de elote, venado, codorniz, quesadillas de huitlacoche y unos guisos con una salsa de chile caldosa llamada ‘chilmulli’. ‘Mulli’, cuando esta palabra se recogió en Historia General de las Cosas de la Nueva España (1540-1585 ), su autor, Fray Bernardino de Sahagún, dedujo que significaba ‘salsa’, y así lo confirmó su colega Fray Alonso de Molina en Vocabulario en lengua castellana y mexicana. Tan importantes eran los mullis en la gastronomía azteca que era una ofrenda habitual a los dioses.
Estas salsas se hacían en la época prehispánica a base de mezclas de chiles frescos, jitomates molidos, hojas de epazote, de hierba santa o de aguacate, masa de maíz, tortillas tostadas, pepitas o cacahuates y chocolate. Y con el tiempo, fueron evolucionando según el territorio, sus alimentos y sus costumbres. Con la llegada de los colonos, las salsas se enriquecieron con especias llevadas desde Europa (pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre) que las cocineras indígenas empleadas en casas criollas y conventos incorporaban a recetas que nunca perdían su base azteca y que dieron lugar a lo que conocemos como ‘mole’ y sus cerca del centenar de variantes. Bien es sabido lo que le gusta a un mexicano una leyenda y la rica historia de ofrendas y mitos del país. Con esto sobre la mesa, no es de extrañar que en torno al mole haya dos cuentos.
En común tienen haberse dado en Puebla (uno de los treinta y un estados que, junto con la Ciudad de México, forman los Estados Unidos Mexicanos ) y haber sido recogidos por muchos historiadores y gastrónomos, entre ellos, Patricia Quintana -reconocida y premiada cocinera y experta en gastronomía mexicana- en su libro Mulli, uno de los más completos sobre el mole.
EL ACCIDENTE DE PASCUAL
La primera de las leyendas cuenta que cuando Juan de Palafox y Mendoza, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó aquella zona, un convento poblano se ofreció a elaborar un banquete en el que participarían todos los cocineros de la comunidad. A la cabeza de los mismos estaba fray Pascual Bailón -un fraile franciscano que se convertiría posteriormente en patrono de los cocineros- que comenzó a amontonar distintos ingredientes en una charola (una bandeja) para reservarlos en la despensa. Pero, atacado de los nervios, tropezó frente a una cazuela donde se cocinaban unos guajolotes (pavos) y cayeron al recipiente chiles, almendras, chocolate y otras especias que llevaba en la charola. El frailé se encomendó a todos los santos, pidiendo un milagro culinario que, finalmente, se produjo. Los comensales quedaron más que satisfechos con aquel accidentado mole poblano.
EL MOLE DEL CONVENTO
La leyenda anterior resulta un tanto inverosímil para los historiadores y cronistas que, como Artemio de Valle Arizpe, dan más credibilidad al relato que atribuye la invención del mole (allá por 1685) a sor Andrea de la Asunción, la monja cocinillas del convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima. Cuentan que sor Andrea buscó inspiración para una cena original en homenaje al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna. Eligió una mezcla de chiles variados, ajos, tomatillos, ajonjolí, anís, clavo, canela, pimienta negra, almendras y cacahuates molidos y chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en un metate (una piedra de moler de la época prehispánica) y exclamaron “¡Mulli!” ante la espesa mezcla oscura que tenían ante sí. A lo que sor Andrea respondió, “¿Mole?”. La historia hace aguas, pues lo que sí está probado es que el mole data de la época prehispánica.
AGRADECIMIENTO A LOS AZTECAS
Sea como fuere, son los aztecas los auténticos creadores de una gastronomía mexicana que, gracias al arraigo cultural de los indígenas, se ha mantenido casi intacta. Si bien es cierto que, como cualquier otra rama de la cultura, ha evolucionado. Pero, tras su independencia, México supo conservar sus recetarios tradicionales casi intactos. Para muestra, los más de cien moles que recoge Barros y Buenrostro en Recetarios indígenas y populares, que coinciden con los descritos por Sahagún en el siglo XVI. Ellos sí que sabían echarle sabor.
*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 42, abril 2019.
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