Una de las películas más conmovedoras del Hollywood clásico se llama Dejad paso al mañana. Dirigida en 1937 por Leo McCarey, representa a una pareja de ancianos que, amén de una crisis económica, pierde su hogar. Sus hijos ingratos se niegan a acogerlos y los esposos se resignan a vivir alejados el uno del otro. Mas allá de las inevitables lágrimas, este melodrama –que inspiró el famoso Cuentos de Tokio de Yasujiro Ozu– también incluye una de las escenas de cóctel más bellas de la historia del cine: en un maravilloso último día en Nueva York, la pareja acaba visitando el hotel donde habían pasado su luna de miel medio siglo atrás. El barman les invita a tomar una copa, y el marido pide «un Old Fashioned, para una pareja old fashioned». Su nombre lo dice todo: el Old Fashioned fue, desde su concepción, una bebida algo anticuada y su suerte, a lo largo de las décadas, ha dependido de la cotización de su particular estilo retro en el mercado de las tendencias.
Pero no nos adelantemos y hablemos de su concepción. La leyenda se refiere a un coronel jubilado, un tal James E. Pepper, quien habría popularizado la receta en el Pendennis Club de Louisville, Kentucky. Nada más lejos de la realidad. Para entender la verdadera génesis del Old Fashioned, hay que referirse a la genealogía del cocktail. Si bien hoy en día la palabra cóctel se puede utilizar para describir cualquier mezcla a base de alcohol, originalmente –es decir, a principios del siglo XIX– la palabra sólo se empleaba para hablar de un tipo muy específico de «bebida mezclada», como se llamaban entonces en los Estados Unidos. Se trataba de una mezcla de destilado (de libre elección), bitters aromáticos y azúcar, servida sobre hielo en un vaso bajo. O sea lo que hoy llamamos un… Old Fashioned. Lo que ocurrió es que los barmen del siglo XIX sintieron la obligación de innovar. Añadían gotas de licor o de absenta al cóctel, lo servían en bonitas copas con pie de cristal tallado e introducían decoraciones barrocas. Les gustaba a los jóvenes pero mucho menos a los bebe- dores experimentados que añoraban la simplicidad de antaño. Alrededor de la década de 1880, estos aficionados, para hacerse entender, se pusieron a pedir cócteles preparados “a la manera antigua” –Old Fashioned.
Casi 75 años después de la película de Leo McCarey, el Old Fashioned regresó de manera impactante a Hollywood: en Crazy, Stupid, Love el personaje de Ryan Gosling lo prepara con esmero para su ligue, interpretado por Emma Stone. De los viejecitos a Gosling: el contraste no puede ser más sorprendente, sobre todo teniendo en cuenta lo que había ocurrido en las décadas que separan las dos cintas.
LO VIEJO Y LO NUEVO
A diferencia de muchos cócteles clásicos más o menos olvidados después de la II Guerra Mundial, el Old Fashioned había sobrevivido pero se había convertido gradualmente, como McCarey lo había profetizado en su película, en un cóctel que era todo menos ‘guay’. Junto con el Dry Martini, se veía como un trago para hombres de mediana edad y de clase media alta, alcohólicos funcionales que los engullían los sábados por la noche en sus casas de los suburbios. Mientras tanto, sus hijos, radicales y liberales sesenteros, preferían las bebidas sofisticadas de Europa. El cóctel se había vuelto rancio y conservador. Si añadimos que es en esta época cuando se empezó a preparar el Old Fashioned con cerezas fluorescentes maceradas en bourbon mediocre, el futuro sólo podía ser sombrío.
Afortunadamente, no sólo en el mundo de la moda o de la música todo lo viejo se vuelve nuevo. Hace unos veinte años, un pequeño grupo de mixólogos –Dale DeGroof, Audrey Saunders, Sasha Petraske…– se pusieron a estudiar la historia de su profesión y redescubrieron las fórmulas y sobre todo los estándares de calidad de los pioneros. Al recuperar antiguas recetas, crearon una tendencia y encontraron un público entre bebedores en búsqueda de lo auténtico. Ellos, como los de 1880, querían cócteles “a la antigua”. Lógicamente, el Old Fashioned fue uno de los grandes beneficiados de este cambio de paradigma. Concienzudamente preparado con un whiskey de calidad y decorado con una auténtica cereza marinada en marasquino o brandy, recuperó su prestigio.
Y entonces apareció Don Draper. El Old Fashioned podría haberse contentado con un éxito de estima, reservado, como tantos otros, a los conocedores. El enorme e inesperado éxito de Mad Men lo volvió trago imprescindible, símbolo del renacimiento del cóctel. Alrededor del 2010, era lo que tenías que pedir para mostrar que sabías de qué iba el tema –por esta y no otra razón es el Old Fashioned que Gosling prepara para Emma Stone–. También en España el fenómeno Mad Men tuvo su efecto. Aquí, hasta entonces, el Old Fashioned siempre había estado en las cartas sin llegar a ser particularmente popular. Para venderlo, algunos utilizaban trucos. Carlos Moreno, hoy en Catarsis y por entonces en O’Clock en Madrid, utilizaba un reloj de arena para cronometrar el tiempo necesario para su preparación –y, de paso, crear interés y subrayar el esmero que el trago merecía–. Con Mad Men, de dos a tres por noche, pasó a diez o más y, claro, la táctica resultó más problemática.
Hoy, aunque se siga considerando que un verdadero Old Fashioned se hace con whiskey americano, los bares proponen variaciones: el Old Fashioned se elabora con ron, mezcal, coñac… No se trata realmente de innovación –la receta original se podía preparar con cualquier destilado– pero esta voluntad de diversificación, de reinterpretación de la fórmula canónica, señala quizás una forma de cansancio que no augura nada bueno. Los cócteles también pueden morir de éxito. De hecho, algunos aficionados ya comentan que los Old Fashioned no son tan buenos como en los años de gloria de la serie de Don Draper. El mundo de los cócteles está en constante búsqueda de la novedad, y el Old Fashioned se ha vuelto, para algunos mixólogos por lo menos, en algo viejo otra vez. Una pena para los clientes, que lo siguen queriendo con locura. Pero si algo nos ha enseñado la historia del Old Fashioned, es que siempre acaba volviendo.
INGREDIENTES
- 60 ml de whiskey o bourbon
- 1 terrón de azúcar
- Angostura
- Soda
- Hielo
- 1 rodaja de naranja o limón (o ambas)
PREPARACIÓN
Vierta en el vaso un golpe de Angostura y el terrón de azúcar y espere dos minutos. Llene el vaso de soda. Añada el hielo y remueva para disolver el terrón de azúcar. Añada el whisky y decore con una rodaja de naranja y otra de limón.
*Artículo publicado originariamente en TAPAS nº 50, febrero 2020.
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