Cuando era joven, lo que más me gustaba era follar. Parecía el centro de la existencia, y parecía que nunca iba a dejar de serlo. Hoy, con cincuenta tacos, constato que ese centro de la existencia se ha desplazado veinte centímetros más arriba: el comer se ha convertido en mi principal deleite. El sentimiento mágico de la comida lo invade todo. El paisajismo lo reservo para cuando agote mis enzimas digestivas. Soy cada vez más yo y mis holganzas. Y que Ortega me perdone.
Vaya por delante que soy un gourmet de barrio, más dado a valorar las tortillas de patata en los bares que el misterio de las estrellas Michelin. No tengo alma de dandi ni ínfulas de crítico gastronómico. Pero tampoco me cuesta compartir impresiones. ¿Qué es lo que puede esperar un buen salvaje ibérico cuando entra en un local como El Celler? Pues todo y nada. O como diría Rajoy: el todo distribuido en infinitas sublimaciones de la mera alimentación. Vayamos al grano.
Lo primero que se experimenta cuando se traspasa el umbral de El Celler es una excitación indudable. Hay quien espera once meses para tener mesa y la responsabilidad de no defraudar pesa tanto que el menú degustación no puede sino ser excesivo, una orgía de sabores emplatados con avasallador virtuosismo; algo naturalísimo si se tiene en cuenta las expectativas inhabitualmente altas del cliente. Hay que dar el do de pecho y no dejar insatisfecho el más mínimo resquicio del espectro gustativo. En Can Roca no hay espacio para la frustración.
Evidentemente, algo de escenificación necesita el espectáculo. Aunque aquí no quepan cerditos voladores, la primera propuesta es un artilugio sorprendente: un globo terráqueo armado con un puñado de antenas y tapas en las extremidades surgiendo de cinco países. Las especias incitan a viajar proustianamente, evocando recuerdos más o menos exóticos según lo cosmopolita que sea cada cual. En claro contraste con lo anterior y para cerrar el capítulo tapas, un desplegable blanco de cartón abierto sobre el primer plato desvela fotos de los tres hermanos Roca en la cocina de sus padres: sobre la diminuta mesa reposan desde un canalón navideño en miniatura hasta un minibocata de calamares, acompañados por una deliciosa cerveza de algarrobo. Todo nos transporta de vuelta a un universo ya totalmente familiar y acogedor.
A partir de aquí poco a poco se eleva el listón y desfilan los platos y vinos y las sensaciones. Las composiciones culinarias se suceden. Diminutas esculturas coloridas, cada cual con su relieve, su textura, sus armonías gustativas, maridadas con caldos sabiamente variados de los cuales recuerdo a toro pasado el Escombro, por el nombre, y el sake por la elegancia del sabor. Una borrachera de sabores. Un carnaval para los sentidos que corona la conversación chisporroteante de mis comensales. Las palabras también se saborean.
Inevitablemente, para cuando llegan los pescados y viandas ya estamos apabullados. Es el meollo de la comida, lo que antaño era el grueso de la experiencia, que hoy vive amenazado por los flancos. Y es que hoy el arte se despliega más en los entrantes y en el postre. Es donde la imaginación encuentra menos trabas.
En punto a la repostería, Jordi Roca merece mención aparte. Siendo el aspecto en el que tradicionalmente más fallaba la gastronomía española, resulta imposible no destacar la delicadeza de sus composiciones. Y aunque por naturaleza soy más hombre de salado, reconozco que me ha deslumbrado la sutileza de los dulces. Y se acabó el espoilear. Hay experiencias que deben vivirse en primera persona. Ahora entiendo de dónde sale la pasión por la comida de Isabel Coixet. Cataluña es tierra de mucha cultura gastronómica y, dentro de Cataluña, Girona lleva ya bastantes años siendo un lugar de peregrinaje culinario. Mi estómago intuye que será así por mucho tiempo.
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