Venus de Brooklyn’ tiene una cuota de culpa de los ‘Saturday Night Projects’ de Noma. La tesis resulta un tanto rebuscada, pero no es, en absoluto, descabellada. Xavier Medina Campeny, autor de esculturas como la dedicada al barrio neoyorquino, era cliente de elBulli en el arranque de los noventa. Ferran Adrià, en su ‘locura’ creativa, decidió pasar el invierno de 1992 en el taller del escultor en Poblenou, mientras Cala Montjoi ‘descansaba’. Se cuenta que alli dentro se realizaron “pruebas delirantes” de platos y, en concreto, de las espumas, que nacieron dos años después y que hoy están en un porcentaje elevado de los establecimientos hosteleros de todo el planeta.
Pero lo más relevante es que aquella colaboración con Medina Campeny fue el ‘virus’ que pico a Ferran, que, al poco tiempo, organizo un equipo dedicado al proceso creativo. Estaba haciendo historia: unos pocos ‘chicos Bulli’ trabajaban fuera del horario de servicio del restaurante; pensaban, lanzaban ideas, hacían pruebas de técnicas y platos y, en suma, creaban. Adrià recuerda como resulto imperioso “profesionalizar el proceso de creatividad”. Lo demás es la prueba de que no es tan retorcido el vínculo entre un escultor catalán y las noches creativas que el danés Rene Redzepi y su equipo comenzaron a ‘celebrar’ cada sábado en Noma para idear platos de la ‘Nueva Cocina Nordica’.
Los talleres de Ferrán
A raíz de aquellas sesiones en Poble Nou, el chef de elBulli abrió su primer taller de trabajo en 1995: un rinconcito en Talaia, restaurante del Puerto Olímpico de Barcelona, que por entonces asesoraban los ‘bullinianos’. Allí se juntaba a pensar y crear gente como Carles Abellan, Sergi Arola o Marc Singla (inventor de la celebre ‘Tortilla deconstruida’). El espacio se quedó pequeño, así que toco crecer. En 1997, llego el segundo taller en el Acuario de Barcelona: era la sede de elBullicatering e involucro a Albert Adrià y Oriol Castro. De nuevo, crear exigía crecer. Y, por fin, en 2000, la ‘saga Bulli’ dio con la tercera y definitiva sede de su I+D: elBullitaller nació en un palacio del siglo XVIII, en la calle Portaferrissa, destinada a acoger la actividad de los 6 meses que Cala Montjoi estaba cerrado. Una curiosidad: llegado el invierno, incluso las ‘Thermomix’ se embalaban para viajar de la Costa Brava a Barcelona. De allí salieron los menús que hicieron historia hasta que se sirvió el plato número 1846 y ultimo de elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011.
De Mugaritz a El Celler de Can Roca
Con elBullitaller como pionero de un formato, que se antoja una especie de ‘cara B’ de los espacios de alta cocina, los ‘laboratorios’ de I+D han ido proliferando. Sin ese caso, es probable que Andoni Luis Aduriz jamás hubiera fundado Mugaritz, donde pensar y ensayar es la función del I+D ubicado en una habitación de la planta superior de este caserío de Rentería, en el que, en sus 20 años de historia, se han generado 1.525 platos. Con personajes como Ramon Perise dedicados a ‘full time’ a la creatividad, el restaurante, que bate el record mundial de sumar 13 años entre los 10 mejores del planeta, dedica unas 14.400 horas anuales a creatividad.
Hay más casos. Arzak, decano en el estrellato Michelin desde hace más de 40 años, creo hace casi dos décadas un laboratorio, dirigido por Xabier Gutiérrez, pieza clave en esta casa donostiarra de alta cocina. Quique Dacosta cuenta con taller justo al lado de la cocina de su matriz con triple estrella de Denia. Javier Olleros convirtio una sala de la planta baja de Culler de Pau en I+D y espacio en el que investiga y se reune todas las semanas con el equipo de este establecimiento de O’Grove.
Mientras, Eneko Atxa, Josean Alija o Francis Paniego desarrollan su labor de I+D dentro de sus restaurantes: en rincones de Azurmendi, Nerua o El Portal de Echaurren, respectivamente. Lo mismo ocurre con Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle, en sus negocios de Valencia y Madrid.
Mientras, El Celler de Can Roca, dos veces líder global y hoy segundo en ‘50 Best’, canaliza su labor de I+D en La Masía, casa de 1898 situada justo enfrente del restaurante de Gerona. Convertida en su ‘incubadora’ de proyectos, los hermanos Roca ensayan en ella platos en una cocina de pruebas y un laboratorio, se reúnen en su biblioteca, imparten formación a los ‘stagiers’ y reciclan vidrio para fabricar vajilla. “Espacio de evasión mental”, añaden para definir un espacio que crearon en 2013 para lanzar el proyecto multimedia ‘El Somni’ y que después se convirtió en un I+D de 300 metros cuadrados. Con otro pequeño rincón dentro de la cocina del restaurante (Roca Lab), suman 12.000 horas anuales en investigación e innovación para cumplir con una media: unas 550.000 elaboraciones al ano materializadas en unos 60 platos nuevos por ejercicio.