A media milla de la costa de Plentzia -menos de diez minutos en barco desde la villa vizcaína- se esconde un cementerio de módulos de hormigón en el que descansa una decena de jaulas plagadas de botellas. Las corrientes marinas se pasean entre ellas con total libertad mientras el equipo de Borja Saracho, propietario de estos 500 metros cuadrados de bodega submarina, mide cada variación del entorno y el producto. Para hacerse una idea, cada mes que pasan las botellas bajo el mar equivale a cuatro o cinco en bodega. El secreto, como explica Saracho, está en la temperatura -nunca superior a 19 grados-, la presión – en torno a 3 atmósferas- y la hidrodinámica del mar.
La gran diferencia con respecto a un vino madurado en tierra firme es la extremada suavidad que presentan, lo que les ha valido ya numerosos premios. Con semejante currículum, uno corre el riesgo de centrarse solo en la parte vinícola y los resultados, pero caería en un enorme error ya que el proyecto de Crusoe Treasure, la empresa de Saracho, va mucho más allá del vino.
En 2009 nació un pequeño proyecto con forma de laboratorio para estudiar el modo en que envejecen las bebidas alcohólicas cuando se encuentran bajo el mar. Aquella idea se desarrollo como bodega, pero no perdió de vista su interés científico. En la actualidad, cientos de especies se adhieren a la estructura submarina que esta bodega ha diseñado, lo que finalmente formo un arrecife artificial que permite regenerar la zona y recopilar datos sobre diferentes procesos marinos. Han creado todo un ecosistema, recuperando mas de 1.000 especies que actualmente tienen censadas.
Y, por supuesto, un vino -en paralelo- que despierta el interés de restaurantes como Arzak gracias al trabajo de Borja y el enólogo de la firma, Antonio Palacios, quien se encarga de cuidar todos los detalles de estas botellas ‘diseñadas por el mar’, criadas en la más absoluta oscuridad y bajo las salvajes envestidas del mar.
Lo que empezó como un proyecto para estudiar el comportamiento del alcohol en determinadas condiciones, termino siendo una empresa ‘diferente’, con historia, con inquietudes que se alejan de lo económico y con algo nuevo que contarle al mundo.
Algunas ideas cambian las cosas. Y esta, es una de ellas.