En 1983, en plena promoción de su emocionante álbum Si estuvieran abiertas todas las puertas, el cantautor granadino Carlos Cano se embarcó en una gira por Marruecos, tierra que ya había recorrido unos años atrás para rescatar la memoria musical que andaba buscando para el disco de inspiración andalusí Crónicas granadinas. A su paso por Agadir, los carteles le anunciaban como “Cantante español”. En Marrakech ya decían “Cantante andaluz”. Y en Fez, dónde murió Boabdil, lo proclamaban “Cantante de Al Garnata”, es decir, Granada. En el teatro Mohamed V de Rabat, un espectador le gritó que cantase en árabe, a lo que el granadino militante respondió apesadumbrado: “No puedo, hace 500 años que perdí mi lengua”.
Buena parte de la obra musical de Carlos Cano, hasta su muerte en diciembre del año 2000, estuvo marcada por esa obsesión por recuperar el legado andalusí. Fueron casi 800 años de un periodo de convivencia entre árabes, judíos y cristianos a los que siguieron, hasta la fecha, algo más de 500 años de imposición cristiana. De ahí que el autor de la ‘Verde, blanca y verde’ entendiese la rúbrica final de los Reyes Católicos ante la abdicación de Boabdil en Granada como una conquista, más que como una reconquista.
Al-Ándalus fue un sueño, una tierra (prácticamente toda la Península Ibérica, en sus días de esplendor) y un tiempo (rozando el milenio, del 711 a 1492) en los que hubo lugar a días oscuros y desdichados pero también, y sobre todo, a tiempos de prosperidad, de grandeza cultural y científica. Tanto Abderramán III, autoproclamado califa de Córdoba en el siglo X, como su sucesor, al-Hakam II, favorecieron la integración étnico-cultural entre bereberes, árabes, hispanos y judíos. Ambos supieron imponer la paz pactando con los cristianos para enriquecer a la población, auspiciaron el saber y la investigación y reforzaron la culminación de obras tan memorables como la Mezquita de Córdoba.
Y además, comían y bebían como príncipes. Disfrutaban del recetario del imperio romano de oriente que había sido asimilado en la península por los habitantes llegados del este y que se había combinado con la cocina árabe. Frutos, especias, técnicas, secretos… Como príncipes no, como reyes. Comían, en definitiva, como cualquiera que pueda conseguir hoy, diez siglos después, una reserva en el restaurante Noor, en Córdoba. En casa de un chico de hablar nervioso y espíritu inquieto –herencia andalusí– que se llama Paco Morales.
Reinventarse o renacer
Del mismo modo que al hablar de al-Ándalus parece que ochocientos años se quedan en un puñado de anécdotas, también los comienzos de Paco Morales (Córdoba, 1981), pasan en un par de minutos cuando se trata de plasmarlos en negro sobre blanco. Con sólo 18 años, tras haber cursado estudios de hostelería, trabajó unos meses en el restaurante Diagonal de Zaragoza con Nacho Zopetti, desde donde puso rumbo al País Vasco. Allí, tras pasar por el restaurante Guggenheim de Bilbao, acabó acomodándose en Mugaritz, creciendo durante varias temporadas junto al que considera su maestro, Andoni Luis Aduriz (y no le faltó tiempo tiempo tampoco para atesorar experiencias en elBulli). Curtido ya en esas lides y cabalgando en solitario deslumbró en Madrid con su cocina vegetal en Senzone, antes de instalarse en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Valencia), con el Paco Morales Restaurante. Aún no había cumplido los treinta, pero ya atesoraba entre otros reconocimientos un título al Mejor Cocinero del siglo XXI menor de 20 años.
A Bocairent llegó como asesor y director gastronómico (también sería más adelante asesor de Al Trapo, en Madrid, y Torralbenc, en Menorca) y acabó quedándose. Un periodo, de 2009 a 2013, que le permitió estrenarse como empresario y saborear las mieles de una estrella Michelin. Pero las cosas se pusieron feas cuando los dueños del local triplicaron el alquiler. La situación resultaba insostenible. Tocaba empaquetar y volver a la carretera. Y siguiendo ese espíritu berebere, decidió poner rumbo a casa.
Y así nació Noor, en marzo de 2016. Según su creador, de una forma natural: “Cerramos Valencia y de pronto se me acababa el mundo. ‘¡Socorro, socorro! ¿Qué hago?’ Entonces decido venirme a Córdoba, a mi barrio, y se me ocurre intentar hacer algo que estuviera a la altura de su leyenda. Tanto que se habla de cultura, de fusión y demás… ¿por qué no hacer algo de una manera natural con todo el legado de esta ciudad?”
Y como capital del Califato, es mucho, sin duda, lo que hubo en Córdoba. Paco Morales recurrió a diversos historiadores, con Rosa Tovar a la cabeza, y comenzó a leer cuanto caía en sus manos referente a la gastronomía de al-Ándalus, de los Omeyas a los tres reinos de Taifas, pasando por los imperios almorávide y almohade (Por ejemplo, el códice árabe de al-Udri o La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, de Ambrosio Huici Miranda). Y había mucho para leer sobre historia, ciencia, cultura y tradiciones, pero no tanto sobre gastronomía. “Porque, ¿sabes una cosa? Toda esa parte de la gastronomía a nivel histórico se ha visto como algo muy evidente, sin prestarle toda la atención que se debería”, lamenta el chef. “No es que los cocineros lo hayan dejado de lado. Hay muchas recetas que van pasando de generación en generación, pero sólo se van modernizando y punto”. En el caso de Paco Morales, ha querido cambiar ese punto final por unos puntos suspensivos.
Escaldar 30 minutos
Como suele ocurrir, Paco Morales puede ser hoy uno de los cocineros más destacados del país, pero en Córdoba, en el barrio de Cañero, sigue siendo, simplemente, el hijo de Nati. En su asador de pollos fue donde el hoy reputado chef tuvo sus primeros contactos con los fogones. Allí, en el negocio familiar, comenzó a trabajar con tan solo 14 años, y para muchos vecinos del barrio sigue siendo el muchacho que les preparaba el pollo con patatas o las pizzas para llevar el fin de semana. La familia –padres y hermanos– ha sido muy importante en la vida y la carrera de Paco Morales, siendo su padre el socio de confianza en algunas de las locas ideas que ha emprendido. Para la última, Noor, Paco no sólo decidió volver a Córdoba, sino también a su barrio de la infancia. Allí, en unos terrenos de la familia, ha levantado los 300 metros cuadrados aproximadamente que conllevan el sueño de Noor: unos 90 para el restaurante, otros tantos para las oficinas y unos 100 para el imprescindible taller creativo, que fue lo primero que se puso en marcha. En él, Paco y Rosa Tovar fueron trabajando el trasfondo histórico de la nueva experiencia gastronómica, con la presencia y colaboración siempre persistente, siempre imprescindible, de Mariana Tapia, mujer de Paco, y también orgullosa cordobesa; en su caso, eso sí, de la Córdoba del otro lado del Atlántico.
Con el lugar establecido y el equipo en formación, “solo” faltaba dotar de contenido a la propuesta, hacer lo que nadie se había planteado hasta el momento; esa aseveración promocional que tanto le gusta repetir a Paco y que no por ello resulta menos seductora: querían que el comensal pudiera comerse la historia.
“Para empezar, nos encontramos con que no había un acuerdo aceptado sobre muchas cuestiones históricas alrededor de la gastronomía de aquella época”, recuerda el cocinero. “Lo hemos intentado hacer de una manera natural. El equipo de documentalistas que tenemos en Noor me da pistas, los tengo dentro de mi ecosistema, igual que al frutero, el verdulero, el carnicero o el pescadero, y les voy consultando”. Paco explica que han revisado numerosos recetarios para quedarse con los ingredientes, y con ellos han trabajado libremente, creando así algo completamente nuevo hoy desde una inspiración de hace mil años. “Siempre cuento lo mismo: hay una receta de pescado –no recuerdo bien si bacalao o merluza– que indica ‘escaldar 30 minutos’. Hoy en día escaldar 30 minutos es una locura, un sacrilegio. Así que partiendo de esa base, trabajamos a nuestro modo. No somos fieles a las recetas de aquel momento, somos fieles a los ingredientes, a las formas…”. Y ahí es donde, tras la labor de documentación, entran en juego la experiencia y la imaginación, y también un sinfín de cuadernos de notas, fotografías y dibujos: el nuevo plato cobra forma.
Vetado el Nuevo Mundo
Después de casi dos años de arqueología gastronómica, Noor abrió sus puertas el 17 de marzo de 2016 con 20 plazas, tres menús y servicio cuatro días por semana, con cierre por temporada (ahora abre de miércoles a sábado mediodía y noche y domingo a mediodía). La apuesta era arriesgada. Había mucho que rentabilizar. Pero si quería ser fiel a su propuesta, también había mucho que seguir investigando. El Año 0, como definen a su debut, estuvo protagonizado por la cocina del siglo X, a la experiencia de lo que hubiera sido un festín junto al califa Abderramán III en su palacio de Medina Azahara. El año 1, en este 2017, está consagrado a los Reinos de Taifas. “¿Cómo vivían, cómo comían? Nos interesa el aspecto sociocultural, saber qué pasaba en aquel momento, más que lo gastronómico en sí”, explica entusiasta Paco Morales. “Porque el gastronómico va saliendo poco a poco de todo lo demás. Interesa mucho más saber qué pueblos estaban, cómo vivían, qué costumbres tenían…” Y desde luego es algo complejo, no ha sido una labor sencilla. Paco admite sin pudor que entró en crisis en diciembre de 2015: “porque una cosa era el concepto y otra muy distinta la realidad, y estuvimos como dos o tres meses en crisis hasta que encontramos el hilo conductor para salir adelante”.
El concepto, que decía el humorista, lo es todo, pero no hagamos de menos a la patata. “Eso es lo más difícil. No podíamos usar ningún ingrediente de los que llegaron tras el Descubrimiento. ¿Cómo cocinas hoy sin patata, sin tomate, sin cacao ni aguacate?” Vetado todo producto del Nuevo Mundo. “Hablando en plata, es una putada, porque quítale a un sofrito el tomate o el pimentón o haz un postre sin chocolate. Ahí está la mayor dificultad. Pero ese es el gran desafío, hacer un menú convincente sin usar esos productos. Lo tomamos como un reto”. Y no es para menos. Plantearse un menú en pleno verano en Córdoba, sin usar tomate ni aguacate es, como reconoce el cocinero, para pegarte un tiro en un pie. “Pero gracias a esas limitaciones que nos pone la historia hemos agudizado el ingenio y hemos preparado una propuesta que creemos que está a la altura”.
La de este año, con los Reinos de Taifas como protagonistas, es una experiencia que plantea placidez y hermanamiento sobre la mesa bebiendo, sin embargo, de años turbulentos. Fue tras la caída del Califato en Córdoba cuando se dieron en al-Ándalus grandes cambios, como la fragmentación en taifas, emulando la organización que se había dado en Persia, quedando repartido entre los andalusís, los bereberes y los esclavos. La costumbres culinarias de estos últimos impregnaron la gran cocina bagdadí que siguió vigente en al-Ándalus en aquel siglo XI, además de recibir influencia de los hábitos de los bereberes y de las otras tribus norteafricanas que se asentaron en la zona. Frutos secos, especias, agua de azahar, dátiles… Los productos ya conocidos de la anterior temporada de Noor se suman ahora a otros que siguen persiguiendo el anhelo de que el comensal llegue a paladear la historia.
“Es importante asumir que hemos sido un pueblo invadido y que eso nos ha dejado muchas cosas buenas. Nos han invadido fenicios, romanos, visigodos, musulmanes… Y el pueblo que entendemos que mayor poso ha dejado y que más nos seduce es el árabe; el más misterioso, el de mayor esplendor y más interesante”. Al igual que su cocina, también la forma de hablar de Paco Morales contagia a quien lo escucha. Puede resultar a veces algo atropellada, pero acaba emocionando y transmitiendo. Y sobre todo, es certero en lo que dice. Como que es cierto que ya en el siglo XV el cilantro estaba muy extendido en al-Ándalus, codeándose con la hierbabuena o la menta, aunque parezca algo que se ha puesto de moda en España desde hace tan solo unos pocos años. Y es que con la Iglesia hemos topado, como de costumbre, que tras la reconquista (perdón, la conquista), decretó que el uso de ingredientes como ese suponía un símbolo de cultura musulmana, y quien lo empleara sería condenado a la hoguera. Vuelta y vuelta. Tirando a churruscado.
La luz de Paco
En árabe, noor significa luz, y eso ha sido lo que parece haber visto Paco Morales. Y si se permite el trasvase religioso, como San Pablo, la visión le derribó del caballo. Su proyecto gastrocultural le hizo merecedor de una elogiosa reseña del New York Times a los pocos meses de haber abierto, y apenas llevaba nueve cuando le cayó una estrella, de esas que llenan salas gastronómicas. Y la apuesta sigue, echando mano de productos como la algarroba, el azafrán, el agua de rosas, el agua de azahar, el cilantro, el cardamomo, el café, las ciruelas… “Vamos a seguir trabajando en la misma línea. Hay muchas cosas que a la gente le gusta, le sorprende y le apasiona”. Paco asegura que le interesa mucho seguir indagando, para que cada año la propuesta sea lo suficientemente interesante como para atraer a los clientes que ya les conocen. “Porque tenemos mucha gente que viene a la ciudad solo para ver qué estamos haciendo, y eso es fundamental. Al final lo importante es convencer al cliente, porque por más interesante que sea la propuesta, si no llegas al cliente, apaga y vámonos”.
Pocos meses antes de morir, el cantautor Carlos Cano concedía una entrevista al periódico La Vanguardia en la que comentaba: “Yo creo que el andaluz es la manera árabe de hablar castellano”. Quizás Noor sea, simplemente, la manera más humilde y honesta de reivindicar la cocina autóctona.